en sak jag aldrig oroa är hur man underhåller ut ur staden gäster i Moskva. Efter tjugo år har mallen finslipats och förfinats till en delikat balans mellan klassiskt gummiäckning (Kreml, Röda torget, Tretyakov-galleriet, Novodeyvichy-klostret och kyrkogården) och bara tillräckligt off-the-beaten-track-upplevelser (Danilovsky-marknaden, Garage, Izmailovo) för att få dem att känna att de verkligen har kommit under den stora potatisens hud. Och jag tvekar aldrig när du bokar., Jag bokar ett bord på Café Pushkin och sedan, på riktigt ryskt sätt, blir jag auktoritär.
”Du har Stroganoff,” jag informerar mina gäster, vinka dandy servitörer och deras enormt tunga menyer bort.
”kommer vi?”mina gäster svarar ibland blygsamt, men vanligtvis är de för fotsorre och” fulla av intryck ” i Moskva för att argumentera.
”Du kommer att tacka mig”, säger jag.
och det gör de alltid.
nötköttet Stroganoff på Café Pushkin är alla Unapologetiska överdrifter i kejserliga Ryssland sautéed till en magnifik, rik, rib-stickande maträtt., Jag tänker på det som den kulinariska motsvarigheten till Svansjön vid Bolshoi eller Imperial Regalia vid Armory Chamber: imponerande, tillfredsställande och stabilt och så otvetydigt ryska. Och som en pälshatt eller en matryoshka docka, borde du verkligen inte lämna Moskva utan det.
Stroganoffs
Beef Stroganoff, som familjen Den namngavs efter, har täckt mycket mark. Från tiden för Ivan the Terrible hade Stroganoffs en finkornig smak för både äventyr och de finare sakerna i livet., Parning dessa passioner, de framgångsrikt framställde tsaren för rätten att bosätta sig jungfru land utanför Uralerna. Att bli viceroys i Sibirien kontrollerade de ofattbar rikedom i mineralmalm, salt, päls och timmer. Dessa rikedomar höll dem nära tronen även när det passerade i Romanovs händer. När Romanovs introducerade europeisk kultur till Ryssland höll Stroganoffs takt med sina monarker; de uppförde det eleganta Stroganoff-Palatset på Moika-floden i den nya kejserliga huvudstaden i St., Petersburg, och bemannade det med ett regemente av tjänare, inklusive de nödvändiga franska kockarna, utan vilka inget ädelt ryskt hushåll från 1700-talet var komplett.
legenderna
legender om hur en klassisk fransk fricassee de boeuf i gräddsås fick sitt aristokratiska namn överflöd. Greve Grigory Stroganoff (1770-1857), en berättelse säger, hade fruktansvärda tänder och hans franska kocken rakade styckningsdelar av nötkött i mindre-än-bita-storlek morsels och blandade dem med en rik gräddsås för att hjälpa dem att gå ner smidigt.,
greve Grigorys son Alexander Stroganoff, en av tsar Alexander III: s betrodda ministrar och en berömd gourmand, anställde en fransk kock Charles Brière som lämnade ett recept på ”Beef Stroganoff” till den ryska ”L’ Art Culinaire 1891”, året hans aristokratiska arbetsgivare dog. Briere kan ha fått beröm och hävdade författarskap recept, men det är osannolikt att han uppfann det; ett recept för govjadina po-stroganovski s gorchitseju (Biff Stroganoff med senap) dök upp i den auktoritativa ”Gåva till Unga Hemmafruar” av Elena Molokhovets 1861., Denna version var blander och mycket mer Spartan än den maträtt vi vet idag, förlitar sig endast på kryddpeppar och en klick sareptskaja senap att krydda nötkött och gräddfil.
nötkött Stroganoff utvecklar
fyra decennier senare, Pelagia Alexandrova-Ignatieva lagt betydande lager av både smak och konsistens till nötkött Stroganoff i hennes 1912 ”praktisk Guide av grunderna i kulinariska konst” med tillägg av svamp, lök och tomatsås. Hon invigde också seden att servera Biff Stroganoff med potatisstrån, som har förblivit den ryska normen.,
det tog en revolution att krydda upp saker.
1917, Beef Stroganoff leds österut till Kina med vita ryska emigranter flyr bolsjevikerna. Där blev det under flera årtionden en regional favorit, dess piquancy förstärkt genom tillsats av varmare kryddor och kompletterande umami-smaker som fisk och sojasås. Kineserna serverade Stroganoff över ris, och det var i denna iteration att det hade stor popularitet under andra världskriget med att besöka amerikanska soldater., De tog Biff Stroganoff till USA under efterkrigstiden, vilket tyvärr sammanföll med den amerikanska mani för bekvämlighetsmat. Även om Beef Stroganoff var en populär exklusiv middagsbjudning, var det också ”dumbed down” med ingredienser som Campbell ’ s Cream of Mushroom Soup och Heinz ketchup. Är det konstigt att Esquires ”Handbok för värdar” kallade Beef Stroganoff ” en bra He-Mans maträtt?,”
att föra nötkött Stroganoff hem
att föra alla dessa arv tillsammans i en version som fortfarande är trogen nötkött Stroganoff franska ursprung, ryska ingredienser och asiatiska utsmyckningar, jag har utvecklat ett recept för att göra hemma när min ”he-man” längtar exklusiva komfortmat. Detta recept syftar till att hitta en balans mellan en rik, krämig sås spetsad med bara tillräckligt med nötkött Stroganoffs asiatiska vistelse för att hålla intressant. Svampar spelar en central roll, trogen den ryska passionen för svampar., Campbells och Heinz är fast bannlysta för mer spännande smaker som Brière, Alexandrova-Ignatieva, och ja, även de banbrytande Stroganoffs skulle applådera.
Jag använder två icke-traditionella metoder, som adresserar två potentiella hinder för att göra en framgångsrik Stroganoff. För att undvika tufft och överdriven nötkött, marinerar jag det först i asiatiska smaker, som börjar tenderiseringsprocessen som den snabbaste av sears och en lång vila finish. Jag använder också Kenji Lopez-alts utmärkta metod för provning av gelatin i beståndet innan jag kombinerar det med gräddfilen., Detta förhindrar att gräddfilen separerar eller curdling, vilket ger en flätig slät konsistens.
eftersom jag är Amerikansk kan jag inte släppa tanken på att Biff Stroganoff ska serveras med smörade äggnudlar och jag gör ingen ursäkt för att de inkluderas här, även om potatis eller ris fungerar lika bra som den obligatoriska sidostärkelsen. Vad är icke-förhandlingsbart, dock, finns gott om salt, briny pickles eller cornichons att tjäna tillsammans med nötkött Stroganoff för full-on erfarenhet!
se? Jag sa ju att du skulle njuta av det.