det blir inte mycket enklare än majsmjöl: ta lite majs (fält majs, det vill säga inte den söta majsen åt hela sommaren), torka den, slipa den och bam! Du har majsmjöl.
men vad är skillnaden mellan majsmjöl och majsmjöl? Och vad är det med alla majsmjölliknande produkter i affären? Varför är några majsmjöl märkt polenta, och några polenta märkta grits?
det här är beguiling frågor, för allt det här ser bara ut som … cornmeal.,
och i slutändan är det vad det är, säg både Glenn Roberts, grundare av Anson Mills och Sarah House, food innovation chef på Bob ’ s Red Mill.
”de handproducerade gritsna vi gör, USDA skulle säga att det är en iteration av majsmjöl”, säger Roberts.
”människor använder dessa produkter omväxlande, så villkoren förlorar sin specificitet”, säger House.
som rensar upp saker, eller hur? Inte? Vi går in.
foto av Alex lau
det är buckla majs (förmodligen)
oavsett vilken typ av torr majs produkt du köper, om majsmjöl, gryn eller mjöl, om det är från mataffären, det är mest sannolikt gjord av en klass av majs kallas buckla majs, säger hus.
Dent majs är lätt att Kvarn på grund av dess mjuka stärkelse, och det har en mer uppenbar, upfront ”majs” smak, säger Roberts.
så vad är majsmjöl igen, bara så att vi är klara?
det är torkat och slipat majs, allt i textur från fint till grovt.,
de flesta kommersiella majsmjöl är tillverkad av antingen gul eller vit buckla majs och mals via stålrullar, vilket ger den en enhetlig struktur. Det är också degerminerat, vilket betyder att näringsrika, oljiga groddar och kli avlägsnas i bearbetning. Detta gör den hylla stabil.
sten-marken majsmjöl, som kommer att märkas som sådan, är grövre på grund av hur det är fräst, och grodden och kli är kvar i. Hur kan du veta säkert? Leta efter ”fullkorn” på etiketten. Det är mer lättfördärvligt än vanlig majsmjöl.
vad är polenta?
en maträtt, inte en ingrediens, som vi har förklarat tidigare.
men i mataffären, vad som är märkt polenta är i huvudsak en medium-grind majsmjöl, säger House. (Och ja, du kan använda ett medium eller grovt majsmjöl istället-världen kommer att fortsätta vända.)
låt oss säkerhetskopiera i en minut. I Italien, polenta skålen kan vara någon mald spannmål eller stärkelse-bovete,kastanj, eller ja, majs-tillagas i en gröt, säger Roberts.,
få detta recept
Michael Graydon + Nikole Herriott
fläsk Ragù över krämig Polenta
och om vi pratar traditionell italiensk polenta gjord med majsmjöl (som det vanligtvis är), är majsmjöl från Flint, inte buckla, majs, som mals på ett visst sätt och behåller en distinkt konsistens och smak när den kokas.,
så om du köper från en ansedd italiensk eller hantverkare som Anson Mills, får du polenta gjord av flint majs. Någon annanstans, Det är förmodligen buckla majs, och därmed inte så traditionell.
foto av Ditte Isager
Vad är grits?
Grits är gula eller vita majsmjöl i varierande grinds, alltid gjorda av buckla majs och alltid grövre än grov majsmjöl, enligt Roberts., Kokt, det är en gröt som är avgörande för södra matvägar.
vissa tillverkare skiljer fortfarande inte mellan grits och polenta och märker dem en och samma. (Och Visst, du kan byta en för den andra, och livet kommer att fortsätta—men om du byter cornmeal för grits, kommer en Southerner förmodligen att ringa dig på det.)
Instant grits är parcooked och behöver bara kokande vatten., Vissa säger att de saknar konsistens och smak av vanliga grits, eller som kock Hugh Acheson så vältaligt uttryckte det i sin 2011 kokbok, ”en ny tur i söder”: ”Instant grits är ondskans axel i matvärlden.”
få detta recept
stekt kycklinglår med ostliknande Grits
vad är masa harina?,
detta mjöl mals från torkad hominy, som är majskärnor som har blötlagts i en kalkvattenlösning för att avlägsna skrovet. Masa harina, vilket betyder ”degmjöl”, används för att göra degen, masa, för tortillor och tamales. Lägg bara till vatten.
vad är skillnaden mellan majsmjöl och majsmjöl?
enkelt. Det är mycket finmalt majsmjöl och en välsignelse för glutenfri bakning.
hur ska jag lagra dessa hemma?,
du får mest körsträcka ut ur din majsmjöl och torra majsprodukter—eller något slipat korn, för den delen—om du håller dem förseglade och i kylskåpet-eller ännu bättre frysen, säger House.
detta är särskilt viktigt för Stenmark, fullkorn och/eller organiska sorter, som går rancid snabbare.
lagras på rätt sätt (som i lufttät och kall) de flesta majsmjöl kommer att hålla i upp till två år; för specialitet saker, det är mer som sex månader.
om du går pantry storage route, cornmeal bör vara bra vid rumstemperatur i mellan nio månader och ett år., Men, säger Roberts, ” även för hyllstabil, är det bättre att hålla det kallt.”