Paul HarrisonJuly 30, 2018
vad är salt, exakt? När vi pratar om ätbart salt som vi konsumerar talar vi om natriumklorid eller mineralblandningar som mestadels är natriumklorid. Det är en av de äldsta och mest använda kryddor — arkeologer har funnit bevis på saltproduktion som går tillbaka så långt som 8 000 år., Saltiness är också en av de fem grundläggande smakerna vi upplever, tillsammans med sötma, surhet, bitterhet och umami.
hur görs det? Beroende på de lokala mineralblandningen och förångningsmetoderna kommer du att få väldigt olika salter med olika texturer, smaker och användningsområden. Låt oss ta en titt på de mest anmärkningsvärda typerna av salt, med vägledning om hur man använder dem.
annonsering
bordsalt
Detta är de grundläggande saker du hittar i de flesta salt shakers., De flesta bordsalt bryts, men det saltet sätts i vatten, renas av andra spårmineraler, sedan dehydreras för att skapa en enhetlig produkt. Bordsalter är vanligtvis 97 till 99 procent natriumklorid, med vissa tillsatta Anti-cakingmedel, och mycket innehåller också jodid, vilket är ett viktigt näringsämne som kan avlägsnas under reningsprocessen (inte förväxlas med jod). Därför säger paketen av många orefinerade typer av salt ” inte en källa till jodid.”
Kosher salt
Detta är raffinerat salt med större kristaller än normalt bordsalt och inga tillsatser (som jodid)., Trots sitt namn är endast vissa märken faktiskt certifierade av en hechsher som har uppfyllt kosherkraven. Namnet beror faktiskt på det faktum att denna typ av storkristallsalt används för att göra kött kosher (ett annat namn för det är ”koshering salt”).
havssalt
detta kommer direkt från förångat havsvatten. Beroende på området kommer vattnet från, dess speciella mineralinnehåll och den metod som används för att förånga, havssalter kan variera ganska lite. Saltet du ser här kallas Maldon, skördat utanför Storbritanniens kust., Dessa stora, känsliga flingor görs genom kokande havsvatten för att först avlägsna föroreningar och fortsätter sedan att värma det tills saltet kristalliserar. Saltet är sedan ”ritat” av en expert salt maker för att hålla de stora, fläckiga kristallerna intakta, en anmärkningsvärd kvalitet som gör denna speciella sort till ett bra avslutningsalt (även om de flesta havssalter är mycket mångsidiga och kan användas som både en maträtt efterbehandlare och en maträtt byggare). En vanlig variant på havssalt är att röka det, som jag kan föreställa mig ursprungligen händer av misstag på någon strand där salt torkar nära fisk som röktes.,
Fleur De sel / Fiore di cervia (”blomma av salt” på franska och italienska)
ursprungligen kommer från Bretagne kusten i Frankrike och anses av många vara Cadillac av salter, är detta salt inte krossas eller mals utan snarare skördas från toppen av saltvatten dammar som mycket översta lagret börjar kristallisera. Det är lägre i natrium än normalt salt, med högre mineralhalt och en lätt, briny smak, vilket betyder att de klibbiga små kristallerna används mer som kryddor för att avsluta en maträtt än som kryddor.,
den italienska versionen av fleur De sel görs på samma sätt, men med olika vatten, så det kommer ut mindre briny och lite mindre mineral-y. Spanien och Portugal har också sina egna versioner, båda kallade flor De Sal, som används på samma sätt.
Sel gris (grå salt)
detta kommer från samma salt kokkärl som fleur de sel, men är inte grädden av grödan. Medan fleur De sel skördas från toppskiktet, får sel gris falla till botten av saltpannan innan den skördas, vilket ger en högre mineralhalt och en grå färg., Detta faller någonstans mellan grundläggande havssalt och fleur De sel i både smak och användning, och det kan också slipas mycket fint med vulkaniska bergarter för att göra det som kallas sel gris-sammet, vilket skapar en nästan smörig känsla när den smälter på tungan.
rosa salt
känd för sin ljusrosa nyans och tillfällig användning som ett livsmedelskärl, bryts Himalaya-versionen av detta salt i Punjab-regionen i Pakistan, främst från Khewra Saltgruvan. Den mindre kända Bolivianska versionen bryts från Anderna., Medan saltets rosa färg kommer från spårmängder av järnoxid, är saltet övervägande natriumklorid, i samma kemiska allmänna sortiment som grundläggande bordsalt.
Himalayan svart salt
detta pulserande salt är faktiskt mer lila-röd än svart i sin fasta form, och när du mala ner det tar på en rosa nyans, men dess formella namn, kala manak, översätter till ”svart salt.”Färgen kommer från mineral greigit, och dess skarpa lukt kommer från dess svavelhalt. Den har en cool fyrkantig kristallstruktur som kan göra vissa bitar ser syntetiska (besläktad med trasiga säkerhetsglas)., När den används korrekt kan den läggas till vegansk mat för att efterlikna smaken av ägg, men om du använder den fel kan din mat sluta smaka som salta ruttna ägg.
Hawaiian alaea red salt
denna sort är gjord av Standard Hawaiian sea salt (20 procent spårmineraler, så ganska lågt natrium jämfört med bordsalt) kombinerat med den röda vulkaniska lera alaea, som sägs ha avgiftande egenskaper. Den används i många inhemska hawaiiska rätter och har historiskt använts i religiösa ceremonier., Det kan lägga till en blixt av färg som en efterbehandling salt och är också ett bra val för dem som tittar på deras saltintag, eftersom det har lägre natriumhalt än normalt bordsalt.
Hawaiian black lava salt
detta salt är gjord av havsvatten som avdunstar i pooler som ligger på härdade lavaflöden. Kristallerna blandas sedan med aktivt kokosnötkol (igen för avgiftning). Det ser ut som små bitar av härdad lava rock och ger en riktigt jordig smak tillsammans för resan med bara en liten svavel arom från mineralerna i lavapoolerna.,
Cyprus black lava salt
den här liknar den hawaiiska versionen men kommer från Ön Cypern i Medelhavet. Dessa stora pyramidformade kristaller bildas under naturlig solförångning och kan växa till över en millimeter i storlek. Blandas också med aktivt kol, dessa ser ut som faktiska bitar av KOL, har en mycket mild salt smak, och kan lägga till bra konsistens när de används för att avsluta en maträtt (utan överväldigande dig med salt).,
Tryffelsalt
ett av de vanligaste smaksatta salterna, tryffelsalt är ett bra sätt att ge en subtil mängd tryffel i en maträtt utan att behöva köpa faktiska tryffel. Det finns versioner som innehåller både svarta och vita tryffel, och olika märken använder olika salter blandade med varierande mängder små tryffelbitar. Den vita tryffel salt bilden här är gjord med fleur De sel och är utmärkt för att avsluta en enkel maträtt som behöver lite något speciellt.
andra regionala salter
mångfalden av havssalter är nästan oändlig., I grund och botten, var som helst finns saltvatten eller där det brukade vara saltvatten (även miljontals år sedan), det kan finnas saltproduktion, så…ja, det mesta av jorden! Här är några av de mer intressanta salterna jag kom över i min forskning:
- Persian Blue Diamond salt: extraherad från saltgruvor i semman-provinsen i forntida Persien (nu Iran), mineralinnehållet i detta unika salt ger det små fläckar av blått på några av kristallerna.
- Kona deep water sea salt: vatten tas upp från djup av ca 2 200 meter utanför Hawaiian kusten och sedan avdunstas i solen., Detta salt har bara 78 procent natrium och har en mycket ren smak trots dess rika mineralinnehåll.
- Alaska flake havssalt: skördas direkt från havsvatten runt Sitka, Alaska, detta salt har fina, klara, spröda flingor.
- New Zealand Lake Grassmere salt: vatten skördas från det djupa havet och förs till havet dammar som omger Lake Grassmere. I slutet av sommaren lyfts saltskorpan från botten av dammarna.,
- koreanska sogeum salt: används för att göra kimchi, är detta salt Sol avdunstat på en liten ö utanför kusten i Korea och ser ut som små block.
- Sal de Gusano: torkade masklarver rostas och males med bergsalt och chile paprika för att göra detta traditionella mexikanska salt, används som en rökig krydda och som ett ackompanjemang till mezcal.
- Antarktis havssalt: Antarktis vatten transporteras upp på Afrikas västkust av Benguela ström, sedan passera genom en underjordisk akvifer på väg att torkas under den svåra afrikanska solen tillsammans med starka offshore vindar.,
smaksatta salter (bilden överst på sidan)
det kan tyckas konstigt att smaka ett salt eftersom det är tänkt att ta fram de naturliga smakerna av livsmedel, men det är ett bra sätt att subtilt lägga till en extra stans till en maträtt. Herbs de Provence salt kommer att vara mindre örtprovning än örtblandningen själv, så du kan bara lägga till en touch av herbaciousness till något när du avslutar det., De andra salterna du ser på bilden är chipotle, som kommer att lägga till lite värme och rök; selleri, som är en häftklammer av Bloody Mary (endast fröna används); kryddat (även känt som säsongssalt, krydda salt, chip krydda och kyckling salt), vilket är en allestädes närvarande krydda för stekt mat; och merlot, som har en fantastisk färg och bär doften av vin. Alla dessa saker lägger till en unik smak till mat, och allt du behöver göra är att salta maträtten för att lägga till smaken.
det här inlägget har uppdaterats med mer information och en ny rubrik.