granska cocktaillistan på ditt favoritvattenhål och förbi klassikerna vissa kan snubbla över en Pisco Sour, eller kanske en helt annan dryck gjord med Perus val, pisco.
USA är den 2: a största importören av pisco globalt bakom Chile, och medan det fortfarande är en liten kategori här jämfört med andra andar, är det en sektor som växer snabbt. Pisco Portón, det största Pisco-märket i USA,, rapporterar 59 procent tillväxt mellan 2012 och 2014, medan ett annat toppmärke, Macchu Pisco, rapporterar 30 procent år på årstillväxt under de senaste fem åren. Alla berättade, importen har fördubblats från 2010 till 2014, med andra anmärkningsvärda varumärken, inklusive Pisco Tabernero och BarSol.
men vänta. Vad är pisco egentligen?
Pisco är en typ av brandy, vilket är att säga att det är en anda destillerad från vin eller fermenterad fruktjuice., Utöver det är det långt ifrån, och på vissa sätt till och med diametralt motsatt, den typ av brandy som de flesta människor framkallar i huvudet, nämligen väl åldrig konjak.
”var inte arg,” skämt Johnny Schuler, master distiller of Pisco Portón, ”din Cognac är gjord av ek, min pisco är gjord av Gud!”Innan han blev Pisco Portóns master distiller i 2009, via en” Texas handskakning ” och ett erbjudande som han inte kunde vägra från grundaren Bill Kallop, var Schuler en allround förespråkare och främjare av andan, till och med att vara praktisk för att skapa sina förbättrade rättsliga regler och standarder.,
Schuler tilldelades en peruansk kongressens hedersmedalj 2007 för sitt arbete som populariserar Peruansk pisco och hjälper till att känna igen sitt kulturarv, har skrivit flera böcker om andan, värd för en veckovis TV-show, ”Por Las Rutas del Pisco” och har den största samlingen av pisco i världen, uppskattad till mer än 3000 flaskor.,
årtionden sedan hatade han faktiskt pisco, och i sina egna restauranger äger han för närvarande två i Lima, och hans far krediteras med att uppfinna det roterande spitfire—systemet för Peruansk Rotisserie chicken-han skulle helt enkelt använda det billigaste han kunde hitta. ”Jag brukade ta ett skott av pisco och fråga hur i världen dricker folk ens det här”, säger han. Sedan fick han äntligen händerna på någon välgjord pisco vid en provsmakning händelse och lärde sig att uppskatta det. ”Jag vet inte om jag blev kär i pisco eller pisco blev kär i mig, men kärleksaffären har varat sedan dess.,”
Pisco Regulations
ekfat figurerar framträdande, och vissa skulle säga dominantly, i att utveckla smakprofilerna hos äldre whisky, brandies och rums. En av de viktigaste bestämmelserna i pisco är dock att den inte alls kan åldras i trä.
”Vi tror verkligen på Andens orörda kvalitet och den grapiness som kommer igenom”, säger Melanie Asher, grundare och distiller av Macchu Pisco., ”Om du någonsin har smakat Cognac av det fortfarande är det inte drickbart eftersom dessa druvor är mycket sura och träet arbetar för att mjuka ut det.”
de unika druvor som används i pisco ger ett mycket annorlunda resultat. Mer specifikt kan pisco tillverkas av åtta sorter, inklusive de icke-aromatiska druvorna som spanska ursprungligen tog över med dem för vinproduktion-Quebranta, Negra Criolla, Uvina och Mollar och de aromatiska druvorna—Moscatel, Torontel, Italia och Albilla. Så mycket som 80 procent av alla pisco på marknaden men görs enbart med eller inkluderar Quebranta., Ändå erbjuder varje druva mycket särskiljande egenskaper.
Pisco måste tillverkas i en av fem kustregioner i Peru, inklusive Ica, Lima, Arequipa, Moquegua och Tacna. ”Vi har det miraklet i detta klimat, en naturlig växthuseffekt”, säger Schuler, som förklarar att med kallt kustvatten som kommer upp från Antarktis och Anderna i öster, är regionen däremellan i stort sett saknar moln och regn.
”det är perfekt för att utveckla en extremt söt druva”, säger han, fortsätter att förklara att Pisco druvor, med sockerhalt mätt vid 24.,5 Brix när de är mogna, är i allmänhet så söta att du inte vill äta mer än några åt gången.
den inneboende sötmen är nödvändig eftersom pisco, enligt lag, endast kan destilleras en gång, i en kopparpanna fortfarande. Allt är möjligt med det unika peruanska klimatet. ”Denna öken är så varm och torr”, säger Schuler, ”att den koncentrerar så mycket socker att vi har tillräckligt för vår första destillation.”
Pisco får inte bara vara enkeldestillerad, den måste också destilleras till bevis, mellan 38 till 48 procent ABV., Det betyder att producenterna inte kan tillsätta vatten efter destillation, vilket är standard för andra sprit, från whisky till Rom, vodka till gin.
vidare måste pisco destilleras från vin, i motsats till rester av pressrester från vinproduktion. ”Bara fyra är gjorda av vin, Cognac, Armagnac, Brandy de Jerez och Pisco, säger Schuler. ”Det är en annan kategori.”
medan pisco inte kan åldras i trä, måste den vila i minst tre månader i en icke-reaktiv behållare, såsom rostfritt stål eller glas, eller traditionellt långsträckta lerkärl som kallas botijas, eller informellt, som piscos. Enligt lag kan Pisco-flaskor inte märkas med en ålderstämpel (månader eller år), eller bära en viss årgång, men som med vin kan olika skördar ge olika resultat, och Schuler tror att en längre vila ger en bättre Ande, så han vilar sin pisco i minst ett år., Detta tar sin karaktär ”från en prickig päron till en silkeslen persika”, säger han.
”alla dessa är de element som faktiskt gör pisco helt singular i andarnas värld”, har den aldrig bashful Schuler. ”Det är det som driver mig att säga att pisco är den bästa andan som destilleras i världen idag. Det har inga färgämnen, det har inget trä, det har ingen karamell, det har inga konserveringsmedel, det har inga tillsatser, det destilleras bara en gång för att bevisa och det har inget vatten eller socker.”
Pisco klassificeringar
på något sätt finns det fortfarande mer som går in i att definiera pisco., ”Det är här Allt går bärsärkagång”, säger Schuler, som erkänner de komplexa hierarkier och förordningar som är inblandade. Pisco kan falla i en av tre huvudsakliga klassificeringar: Puro, Acholado och Mosto Verde.
stillbilderna& destillerier i Peru
enligt Schuler finns det cirka 650 pisco-destillerier i Peru, varav 480 är lagligt registrerade och ytterligare 150 plus som fungerar olagligt., Mindre än 10 av dessa destillerier ligger på en premie-och storskalig nivå, med ungefär ett dussin eller två mellanliggande operationer, och sedan en massiv samling små destillerier, mestadels enskilda bönder som producerar pisco på deras mark.
på Pisco Portón har Schuler fyra mousserande 3,500 l CARL koppar pot stills, som erbjuder honom en massiv 2,5 miljoner lpa Max årlig produktion. De är upp till cirka 700,000 LPA årligen nu, med 20 procent tillväxt från året innan., Men Schuler föredrar ofta att använda sina traditionella falcas-koppar stillbilder inrymda i betong och tegel på marknivå, vilket leder under marken till kroppen av stillbilder och värmekällan.
i motsats till traditionella pot stillbilder har falcas inte en ”svanhals”, utan snarare en nära horisontell ”canon” som fångar destillat på väg till kondensorn. Han säger att falcas ger mer munkänsla och karaktär.
hela processen är också inställd på att fungera via gravitation., Pressen som används för att extrahera druvsaften är på högsta nivå av anläggningen, med kanaler som leder till maceration och jäsningstankar, och därifrån, fler kanaler som leder direkt till stillbilder som, som nämnts, är på marknivå och under.
På samma sätt som en vanlig praxis inom whisky säljer Pisco Portón cirka 15 procent av sin produktion till andra märken. Inte på samma sätt är dock att dessa andra märken är skyldiga enligt lag att märka sin produkt som destilleras på Hacienda La Caravedo.,
som en jämförelse är Piscos Tres Generaciones, även i Ica, bland de övre nivåerna av Pisco-producenter men är ett varumärke utan mycket av en stateside-närvaro. Destillatören Juanita Gonzalez, känd kärleksfullt som gudmor av pisco, har destillerat i över 60 år, och hennes varumärke har en max produktionskapacitet på 110,000 LPA, som för närvarande körs på cirka 80,000 LPA., De använder en traditionell kopparbottnad falca fortfarande, liksom en kopparkruka fortfarande, som används för deras Mosto Verde, och de aromatiska druvorna
Puros är de mest populära i Peru och är helt gjorda av en enda druvsort. ”Viktigast av allt destilleras de när vinet är torrt och jästen har konsumerat allt socker”, säger Schuler. Tekniskt sett avser en Puro endast de icke-aromatiska druvorna, medan Aromaticas hänvisar till en enda sortpisco gjord av de aromatiska druvorna., För att förenkla men kan varje enskild sort gjord av helt fermenterat vin kallas en Puro, och den använda druvan kommer att avslöja sig om den är aromatisk eller inte.
Mosto Verdes destilleras däremot när vinet fortfarande är sött, eftersom jäsningen inte är klar. Detta tar mer druvor per liter, mer arbete och mer tid. ”För mig är det här toppen av linjen”, säger Schuler. Denna klassificering har ökat i popularitet från och med sent, från en liten handfull producenter till flera dussin, enligt Schuler.,
Acholados är blandningar av två eller flera olika varianter. En Acholado kan göras från två eller flera Puros, eller två eller fler Mosto Verdes. Varje märke kan producera högst två Acholados, en tillverkad av Puros och en från Mosto Verdes.
gå igenom destilleriet på Hacienda La Caravedo i Ica, Peru, hem för Pisco Portón men också det äldsta arbetsdestilleri i Amerika, som går tillbaka till 1684, och prov direkt från de höga rostfria vilotankarna för att hitta ett svindlande utbud av smaker., En Quebranta Puro börjar söt och grapy, då blir kryddigare, pepprig och jordnära. En Mosto Verde, även av Quebranta, erbjuder en mjukare, rundare smak, med mer kropp och mindre krydda. Prova en Torontel Puro och hitta citronskal, blommiga anteckningar, rosenblad och tropiska frukter, och sedan prova jordigare, rikare Torontel Mosto Verde, eller Italia Mosto Verde, erbjuder en spektakulärt slät, lätt smuttar profil. ”Folk dödar för det”, säger Schuler.
åtta druvor, som alla kan vara antingen en Puro eller Mosto Verde, och det är innan du ens kommer in i det oändliga utbudet av blandningar., Omfattningen av smakprofiler och egenskaper som produceras är enorm.
”varje druva har sin egen korg av personlighet”, säger Schuler. ”Jag har inte en favorit, Jag har tre eller fyra. Var och en har en annan gom, gör för en annan cocktail.”
peruanska Pisco vs Chilenska Pisco
Chile och Peru gör båda vad de kallar pisco. Är det samma, är det annorlunda? För en sak, som en amerikansk konsument, är peruansk pisco för närvarande mer tillgänglig än sin Chilenska motsvarighet., ”Det finns många anledningar till varför det har tagit oss så lång tid att komma tillbaka, men vi kommer tillbaka, och nu är vi galopperande. För femton år sedan exporterade Chile 20 gånger mer än Peru, säger Schuler. ”Idag exporterar Peru två till tre gånger så mycket som Chile. Varför? På grund av tradition, på grund av mycket arbete, på grund av passion.”
naturligtvis är någon som Schuler eller Asher naturligtvis skyldig att vara partisk till förmån för Peru. ”Regeringen är mycket skyddande för vår ursprungsbeteckning, eftersom fransmännen är med Champagne till exempel”, förklarar Asher. ”Och vi har mycket strikta lagar., Det är väldigt mycket en terroir anda.”
på andra håll är andra mer angelägna om att fokusera på skillnaderna mellan de två. ”Det är ett väldigt känsligt ämne”, säger Jasmine Chae, dryckeschef för kocken José Andrés ThinkFoodGroup. Chae övervakar pisco-programmet i Washington, DC: s China Chilcano, som kanske erbjuder landets största Pisco-samling, med mer än 30 på menyn. ”För mig är de helt olika”, säger hon och vägrar, med en chuckle, att ta sidor eftersom restaurangen serverar både peruanska och chilenska piscos., ”Det är verkligen svårt att säga att man har ägande snarare än den andra.”
under tiden tror Schuler inte att sann pisco kan produceras i Chile. ”Mina argument är baserade på historiker, karttillverkare, kartografer, skriftliga vittnesmål och jag uppfinner inte”, säger den loquacious Schuler. ”Jag är en mycket pragmatisk person.,”
han fortsätter att göra sitt fall för att pisco är strikt av Peruanskt arv genom att binda det till Inkaens Quechua—språk, där ”pisco” betyder liten fågel; genom att titta på historiska kartor, ”köper jag inte en karta som inte har Pisco på den”, säger han-där den äldsta referensen han fann till Pisco, Peru är från 1570-talet., Pisco, Chile namngavs så 1937 på begäran av sin president, i Schulers ord, för ”Chiles ekonomiska intressen”. genom att undersöka kulturella förändringar som uppstod i kölvattnet av Stillahavskriget mellan Chile, Bolivia och Peru i slutet av 1800-talet.och kanske viktigast, i slutet av dagen, genom att förklara de olika normerna för Peruansk och Chilensk pisco-produktion.
båda länderna producerar vad de kallar ”pisco”, och de destillerar båda en anda från druvor., De skiljer sig emellertid åt på produktionsspecifikationerna och olika standarder, vilket ger två tydligt olika produkter. Kalla dem vad du vill, men notera skillnaderna.
främst behöver Chilenska pisco inte destilleras till bevis, och kan också destilleras flera gånger. Som nämnts är peruansk pisco enkeldestillerad och destilleras till bevis. Chilenska pisco kan åldras i trä, peruanska pisco kan inte vara, och chilenska pisco kan göras med en rad 14 olika druvor, i motsats till de åtta av Peru. Slutligen betygsätter Chile sin pisco genom sitt bevis., ”Deras reglering av Pisco är baserad på dess alkoholhalt”, förklarar Schuler. ”De har 30 grader, 35, 40 och 43, och deras norm reglerar kvaliteten på pisco baserat på mängden alkohol den har.”
lagligt erkänner USA TTB för närvarande pisco som anrop från både Peru och Chile. Det gör Europeiska unionen också, men samtidigt som de accepterar pisco från Chile, har de också accepterat Pisco, Peru som en unik geografisk indikator som kan marknadsföras som Andens ursprung. Chile kan sälja anda som heter pisco, men kan inte göra samma geografiska anslutning.,
under tiden kan peruanska Pisco inte märkas piscooch motsatsen gäller i Peru, där Chilenska Pisco inte kan märkas pisco. Ändå är den största importören av peruansk pisco, ovanför USA, Chile.
Problem för Pisco?,
den största frågan för pisco idag är inte utbildning eller expansion, utan snarare att hålla dålig kvalitet pisco gjord på mindre producenter från att exporteras. ”Genom att exportera dålig kvalitet pisco vi begår harakiri,” säger Schuler, skrämma bort konsumenter från hela kategorin efter en dålig upplevelse. ”Det är det största problemet vi har,” och en anledning till att han utbildar inte bara på sitt varumärke, Pisco Portón, men också på pisco som helhet.
nästa stora problem hotande för pisco men handlar inte om kvalitet, utan snarare den enkla förmågan att fortsätta driva vingårdar., I Ica, hem till Pisco Portón och andra anmärkningsvärda Pisco-destillerier, är den underjordiska akvifären snabbt utarmad.
denna kustregion är en av de mest torra öknarna på planeten, och ingen fast plan finns för att få tillräcklig vattenförsörjning, även om rörledningar från Anderna till öst ger kanske den mest logiska lösningen.
hur man dricker Pisco
Pisco kan konsumeras i princip någon form eller mode., Det kan sippas snyggt, som antingen en aperitif eller digestif, som används i en myriad av cocktails, eller i form av en macerado—pisco infunderad med frukt och örter. I Peru, husgjorda macerados kan hittas på nästan alla restaurang och bar, och många hem.
Till exempel, på Qespi Bar i JW Marriott El Convento i Cusco, Peru, en populär rastplats på väg till Machu Picchu, det är minst 20 hus macerados tillgänglig vid alla tillfällen. Sötare erbjudanden inkluderar jordgubbe, kokosnöt eller passionsfrukt, medan på den salta sidan, val inkluderar kokablad, ingefära eller chili peppar.,
de använder sina macerados främst för cocktails, eftersom de ofta är alltför intensivt smaksatt för att avnjutas snyggt. ”De är smaksatta för cocktails”, förklarar Qespi Bartender Alvaro Escobar. ”De skulle vara för tunga på egen hand.”Närmare hemmet erbjuder Kina Chilcano ett dussin av sina egna macerados, med fokus på säsongsbundna ingredienser.
medan Pisco Sour-gjord med pisco, limejuice, enkel sirap, äggvita och bitter—är den mest kända Pisco cocktailen, är det långt ifrån det enda alternativet., Med sitt nära oändliga utbud av stilar kan pisco användas tillsammans med nästan vilken ingrediens som helst och som en sub för nästan vilken ande som helst. El Capitan är i huvudsak en Manhattan med pisco i stället för whisky. Två andra klassiker är Chilcano, pisco med ginger ale och limejuice, och Pisco punch, med ananas och limejuice.
det finns ingen anledning att vara strikt med några särskilda ingredienser dock. ”Du kan bara arbeta med vad du har i baren,” påminner Escobar., ”Så vi kommer att blanda och matcha med vad vi har på menyn”, tillägger han och noterar att han ofta bygger drycker baserat på vad en kund vill ha, och de speciella macerados och piscos de har till hands.
Vid ett evenemang tidigare i sommar på Manhattan, en handfull New York bartenders fick tillsammans för att visa upp mångfalden av pisco i cocktails bortom de stöttepelare som nämns ovan.,om Macchu Pisco, sherry Manzanilla, persika likör, citron, grapefrukt, selleri bitter och seltzer, Santa Rosa från Meaghan Dorman (Kära Irving), med BarSol Italia pisco, Sorel, Cocci Rosa, lime juice och körsbär; Granen Bringsteen av Darryl Chan (Café Boulud), med BarSol, gul chartreuse, citronsaft, och våren gran tips; Miraflores av Nico de Soto (Mace), med Macchu Pisco, pandan-infunderas Pedro Ximénez sherry sherry Manzanilla, kokos, sirap och Amargo Chuncho bitter, och Cuarto Vides av John McCarthy, med Pisco Portón, Cappelletti, Carpano Bianco, Verjus och seltzer.,
Point är, precis som med smakerna av pisco själv, är utbudet av cocktails oändligt. Kanske viktigast av allt, förvänta dig att njuta av dig själv. ”Varje alkohol har sin egen buzz”, säger Asher. ”Det är något med pisco och pisco sours som ger dig en fin chirpy, glad buzz.”Escobar håller med och säger att en runda eller två av Pisco Sours före en natt på staden kommer att få hela gruppen redo att festa.
naturligtvis kan den ständigt entusiastiska Schuler prata sig i en frenesi i ämnet. ”Pisco är för lycka, pisco är av glädje, pisco är att njuta av livet”, säger han., ”Det finns passion, och det finns kärlek. Pisco är i vårt hjärta, Jag tror inte att något land har så mycket passion för en drink som vår egen. För goda tider och dåliga tider, det är en del av våra liv, vi kunde inte leva utan det, ärligt.”Vem är inte på humör att njuta av någon pisco just nu efter att ha hört det?