en guide för hur man använder de vanligaste typerna av mjöl för bakning och matlagning. Lär dig om glutens roll i texturutvecklingen av dina favoritmat. Få användbara tips om hur man väljer mjöl för recept.

att använda mjöl kan verka som en enkel uppgift. Det är tills du kommer till snabbköpet och plötsligt står inför flera sorter. Ett mindre grundligt recept kan bara be om mjöl, så det är upp till dig att ta reda på vilken typ som är bäst för dina behov.,

urvalsprocessen kommer ner till vad som görs och om du vill lägga till näringsmässiga fördelar eller har en dietrestriktion. Oroa dig inte! Jag har gjort min läxa och är här för att hjälpa. Jag har sammanställt några grundläggande riktlinjer för de vanligaste typerna av mjöl och matlagningstips baserat på min erfarenhet.

inte en uttömmande lista, men här finns några vanliga hushållsmjöl som du normalt kan hitta på amerikanska livsmedelsbutiker.

allrengöringsmedel mjöl

vad du hittar i de flesta kök och på alla butikshyllor., All-purpose mjöl innehåller fröets endosperm, vilket betyder att det är mer hyllstabilt och kommer att vara längre än helmjöl. I mitt kök använder jag främst guldmedalj all-purpose bakmjöl eftersom det är lägre i protein och ger ett mer ömt bakat bra.

  • bäst för: kakor, bröd, våfflor, pannkakor, kex, pizzadeg, Pasta
  • innehåller: 10 till 13% protein

fullkornsmjöl

fullkornsmjöl är tätare. Tillverkad av endosperm, bakterie och fiberrik kli. Bakterien gör produkterna tätare med mindre ökning., Du måste också låta detta mjöl vila innan du bakar-tio minuter ska vara minst, 20-30 är idealisk. Vila tillåter vätskan i smeten eller degen att genomtränga kli och grodden, mjukna den före bakning, vilket resulterar i en mindre grov slutprodukt.

  • bäst för: kakor, bröd, våfflor, Scones, pizzadeg, Pasta
  • innehåller: 13 till 14% protein

vitt vetemjöl

detta mjöl ska inte förväxlas med blekt mjöl., Istället är den gjord av ett helvetefröhuvud, innehållande kli, groddar och endosperm, bara det är gjord av en lättare mängd vitt hårt vintervete. Resultatet är en ljusare färg bakad bra och en lite sötare smak jämfört med helvete.

  • bäst används för: kakor, bröd, Muffins
  • inte lämplig för: lättare kakor
  • innehåller: 13 till 14% protein

konditorivaror

kommer i en vanlig sort, såväl som helvete., Ofta blekt, det använder mjukare vete sorter, vilket resulterar i en finare konsistens och minskat proteininnehåll. Det ska inte användas för bröd, för om dess lägre glutenprofil.

kakmjöl

är idealisk för–du gissade det!- kaka bakning, vilket skapar en svampig, luftig konsistens i slutprodukten. Det är slipat extremt bra, vanligtvis blekt och har låg proteinhalt. Blekmedlet gör att stärkningarna i mjölet absorberar mer fett och vätska.,

  • bäst används för: Chiffong, Pund kakor, Angel mat kakor, lager kakor
  • innehåller: 6 till 8% protein

bröd mjöl

denna högprotein mjöl är perfekt för att utveckla en stark gluten nätverk när du skapar Sega konsistens produkter.,

  • bäst används för: hantverkare bröd, jästbröd, vissa kakor, Bagels
  • innehåller: 12 till 15% protein

själv stigande mjöl

När du letar efter en genväg, själv stigande mjöl redan har ett jäsmedel (bakpulver) och salt byggt rätt in. Mjölbasen ligger närmare ett kakmjöl med lägre protein. Det kan inte ersättas med andra mjöl. För att göra ditt eget själv stigande mjöl kombinera 1 kopp mjöl med 1 1/2 tsk bakpulver och 1/2 tsk salt.,

  • bäst används för: kex
  • innehåller: 8 till 9% protein

Vital vetegluten mjöl

är något av en ”superflour”–vilket inte är en vetenskaplig term, bara mitt sätt att säga att det är ett mjöl konstruerat med lite stärkelse och mycket gluten. Tekniskt är det inte mjöl men är gjord av vetemjöl som har hydratiserats. Denna kombination aktiverar gluten, och sedan mjölet bearbetas för att ta bort allt utom gluten. Därefter torkas det och males tillbaka till ett pulver.,

  • bäst används för: som booster för lågproteinmjöl, som råg, helvete eller groddmjöl
  • innehåller: 40 till 85% protein

glutenfritt mjöl

glutenfria mjölalternativ har ökat i popularitet eftersom konsumenterna antingen har dietrestriktioner, allergier, celiaki eller vill minska glutenkonsumtionen. Dessa mjöl försöker efterlikna funktionaliteten och texturen hos vetemjöl., De kan innehålla ris, majs, potatis, tapioka, arrowrot, bovete, Amarant, böna, quinoa, sorghum, linmjöl eller jordnötter, vanligtvis som en blandning.

  • bäst används för: glutenfria dieter, kakor, kakor, pannkakor, våfflor, bröd, Muffins.
  • innehåller: % Protein varierar efter märke

Groddmjöl

detta är tillverkat av grodda kärnor, som innehåller mycket mer än bara vitt eller rött vete. Dessa är bra val för alla som vill öka smak och näring, även om de kan kräva mer skicklighet att arbeta med., På listan finns råg, majs, sorghum, amaranth spelt och einkorn, för att bara nämna några korn.

  • bäst för: bröd, kakor, kakor, kakor
  • innehåller: proteinnivåerna varierar med typen av mjöl.

blekt mjöl

vitt mjöl behandlas i synnerhet ibland med bensoylperoxid eller klor för att avlägsna den gula färgfärgen från karotenoider efter fräsning för en konsekvent ljus vit färg. Blekning förändrar strukturen hos stärkningarna och proteinet, vilket gör att stärkningarna blir mer absorberande och proteinet binder mindre tätt ihop., Processen gör degen mindre klibbig och lättare att arbeta med.

proteinets roll vid bakning och matlagning

blandning av mjöl och vatten hydrerar och aktiverar de olösliga veteproteinerna, glutenin och gliadin, vilket skapar glutenbindningar som ger struktur och elasticitet till bröd, kakor, kakor, pizzadeg och pasta.

varje typ av mjöl har olika nivåer av veteprotein, vilket bestämmer glutenformningspotentialen. Styrkan av glutenbildning påverkas också av blandningens intensitet och längd., Det är därför som vissa riktningar säger ”försiktigt vika” eller ” överblanda inte.”Med fel teknik kan en öm muffin bli en gummiliknande hockeypuck på grund av några extra rör.

varierar proteininnehållet efter märke?

Ja! Kontrollera näringsmärkningen och använd denna enkla beräkning: gram protein gram portion x 100 = % Protein

exempel:

  • guldmedalj all Purpose Flour: 3 gram 30 gram x 100 = 10% protein
  • Kung Arthur all Purpose Flour: 4 gram 30 gram x 100 = 13,3% protein

som du kan se finns det en ganska stor spridning för dessa två märken., Detta kan orsaka mer av en inverkan vid knådning och bakning av bröddeg eftersom mer protein skapar mer glutenutveckling, vilket potentiellt skapar en mer gummiliknande konsistens. Detta är mindre oroande med mjuka smulprodukter med högre socker och fett som muffins, kex eller kakor.