mjöl, finmalda spannmålsprodukter eller andra stärkelse delar av växter, som används i olika livsmedelsprodukter och som en grundläggande ingrediens i bakverk. Mjöl gjord av vetekorn är den mest tillfredsställande typen för bakade produkter som kräver svampig struktur. I modern användning hänvisar ordet mjöl ensam vanligtvis till vetemjöl, den viktigaste typen i västländer.

mjölfräsningsprocessen börjar med att rengöra kornet och temperera det genom att tillsätta vatten., Det härdade kornet males i en serie rollermills för att ta bort kli och skära endospermen. Mellan varje rollermillcykel siktas markkornet och separeras i olika storlekar. Medelstor material skickas till en luftrenare, eller skaka siktning, och vidare till en annan uppsättning av rollermills för ytterligare reduktion och siktning i en mängd olika mjölblandningar. Dessa lagras sedan i stora lager.

Encyclopædia Britannica, Inc.,

Läs mer om detta ämne
spannmålsförädling: vetemjöl
malningen av vete till mjöl för produktion av bröd, kakor, kex och andra ätbara produkter är en enorm industri. Spannmål…

en kort behandling av mjöl och mjölfräsning följer. För fullständig behandling, se spannmålsförädling: vetemjöl; bakning: mjöl.,

vetekorn eller kärnor består av den stärkelse endospermen eller matlagringsdelen, som utgör cirka 85 procent; flera yttre lager som utgör kli, som utgör cirka 13 procent; och den oljiga bakterien eller embryoväxten, cirka 2 procent. Vid framställning av raffinerat mjöl är syftet med fräsprocessen att separera endospermen från de andra kärnpartierna. Vid framställning av helmjöl används alla delar av kärnan.,

de yttre skikten och de inre strukturerna i en kärna av vete.

Encyclopædia Britannica, Inc.

i modern fräsning av raffinerade mjöl rengörs vetekärnorna och tempereras genom tillsats eller avlägsnande av fukt och delas sedan upp av ett par rullar. De finaste partiklarna, som kallas break flour, siktas ut och säckas., Grovare partiklar av endosperm (kallas mannagryn) och bitar av kli med endosperm fäst utsätts sedan för en serie rullar där mannagryn av stadigt minska storleken gradvis mals till mjöl och kli separeras ut. Mjölet är vanligtvis blekt och behandlat för att få de förbättrade brödtillverkningskvaliteterna som tidigare uppnåtts genom naturlig åldrande. Mjölkvaliteter är baserade på resterande mängd brannypartiklar.

få en Britannica Premium-prenumeration och få tillgång till exklusivt innehåll., Prenumerera nu

När mjöl blandas med vatten för att göra deg omvandlas dess proteininnehåll till gluten, en elastisk substans som bildar ett kontinuerligt nätverk genom degen och kan behålla gas, vilket gör att den bakade produkten expanderar eller stiger. Styrkan av gluten beror på proteininnehållet i mjölet. Mjuka wheats, innehållande cirka 8-12 procent protein, producerar mjöl som är lämpliga för produkter som kräver minimal struktur, såsom kakor, kakor (söta kex), piecrusts och crackers., Hårda wheats, som är höga i protein (cirka 12-15 procent), producerar mjöl som är lämpliga för produkter som kräver starkare struktur, såsom bröd, bullar, hårda rullar och jästhöjda söta rullar.,

det stora utbudet av vetemjöl som är allmänt tillgängligt omfattar helvete, eller graham, mjöl, tillverkat av hela vetekärnan och ofta oblekt; glutenmjöl, ett stärkelsefritt, högprotein, helvetemjöl; allrengöringsmedel mjöl, raffinerat (separerat från kli och groddar), blekt eller oblekt, och lämpligt för alla recept som inte kräver ett speciellt mjöl; kakmjöl, raffinerat och blekt, med mycket fin konsistens; självuppgående mjöl, raffinerat och blekt, med tillsats av surdeg och salt; och berikat mjöl, raffinerat och blekt, med tillsats av näringsämnen.,

mjöl är också gjorda av andra stärkelse växtmaterial, inklusive korn, bovete, kikärter, limabönor, havre, jordnötter, potatis, sojabönor, ris och råg.