Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Alla rättigheter förbehållna.

har du någonsin undrat varför soufflé puffar upp så högt? Varför stiger ditt snabbbröd? Känner du till ditt bakpulver från din natron? Medan vissa bakade produkter fortfarande är osyrade flatbreads som Matzoh, mexikanska tortillor och liknande chapatis från Indien, använder många recept surdeg, vilket är centralt för både deras smak och deras konsistens.

sura gaser är ansvariga för volymen i de flesta bakade livsmedelsprodukter;” surdeg ” innebär att göra ljus; att höja., De är ansvariga för att expandera luftbubblorna som har blandats, krämats, knådats eller piskats i smeten eller degen. Leaveners bidrar också till bakverk smak, färg och konsistens.

de fyra grundläggande JÄSGASERNA:
de grundläggande jäsgaserna som vanligtvis finns i bakningsrecept är: luft, vattenånga eller ånga, koldioxid och biologisk. I bakningsrecept deltar ett eller flera surdegsmedel i surdegsprocessen. Emellertid kombineras kemiska surdegar och jäst vanligtvis inte, men det finns några receptundantag., I vissa frysta eller kylda deg som finns i mataffären kompletterar jäst och kemiska surdeg varandra.

1. Luft-mekanisk
den mekaniska verkan av piska, verktyg, hand, etc. kommer att införliva små luftbubblor i receptet. Dessa luftceller kommer att expandera under bakningsprocessen från surdjuren,vilket gör att receptet stiger. Korrekt piskning av produkten och korrekt införlivande av luft i smeten, vanligtvis genom vikning, är av yttersta vikt för surdeg av det slutliga receptet, till exempel med Oskorterade (skum) kakor., Mekanisk surdeg uppnås genom att använda olika blandningstekniker. Exempel är:

  • Creaming smör och socker.
  • knådning, blandning, slag och omrörning.
  • piska ägg, särskilt separerade äggvitor, med piska hjälpmedel som socker och grädde av tandsten, kan lätt slås i ett skum. Denna metod ger särskilt lätta och känsliga recept.
  • piska aquafaba eller ”magic raw egg white replacer.,”För er som inte vet är aquafaba helt enkelt den juice som bildas när bönor (baljväxter) kokas, antingen ansträngda från konserverade bönor eller när du kokar bönorna själv.

SARAH säger: hur slagen äggvita fungerar – när du piska äggvita (albumen) sträcker du verkligen proteinet i dem. Som ett resultat, de varva ner och gå ihop löst, vilket gör dem instabila. Den flytande albumen bildar elastiska filmer runt luftbubblorna som slås in i dem och i huvudsak fångar dem, vilket du kan se som ett skum., När skummet värms upp expanderar de fångade, små luftcellerna från värmen i ugnen och / eller koldioxid som frigörs från bakpulver eller bakpulver, om de används, vilket får en smet att stiga. Under bakning koagulerar äggproteinet runt dem, vilket ger beständighet mot skummet. Äggvita har en stor förmåga att expandera och ge volym. Men med samma vikt av äggula är de mindre elastiska än äggvitorna.

hur slagen aquafaba fungerar-SARAH säger: jag har gjort lite forskning om hur aquafaba, härrörande från baljväxter, fungerar. Baljväxter inkluderar bönor och ärter., Aquafaba är vätskan som härrör från matlagningsbönor eller från konserverade bönor. Baljväxter är höga i stärkelse och protein.

2. VATTENÅNGA ELLER ÅNGA, VÄTSKOR
Ånga syrat recept inkluderar bakverk, såsom med Choux Bakverk gjort med Pâte à Choux degen, och snabb-bröd som popovers. Skorpan fällor ånga inuti, genereras från dess ingredienser. Det är denna princip som får dem att bli uppblåsta, ihåliga och förbli puffiga om de är ordentligt bakade.

3., Koldioxid-kemiska surdeg
bakpulver och bakpulver, och deras syskon, Bakers ammoniak och grädde av tandsten är kända som kemiska surdeg.

4. Biologisk JÄSTJÄSTJÄSNING
jäst är den vanligaste jästen i brödbakning och hemligheten till stor brödtillverkning ligger i dess jäsning eller jästens metaboliska verkan.Det finns:

  1. kommersiell jäst: medlem av Saccharomyces cerevisiae-arten och är faktiskt medlem i svampfamiljen., Det besitter de grundläggande egenskaperna hos alla levande ting, som är andning och reproduktion; och,
  2. surdeg förrätter eller ”vilda” jäst (och bakterier): dominerande jäst tillhör Saccharomyces mindre familj, och kallas Saccharomyces exiguus.