en domare i Kalifornien härskade i veckan att Starbucks, 7-Eleven, och många andra företag som säljer kaffe måste varna konsumenterna via livsmedelsetiketter om intag av akrylamid.,
Kaliforniens Prop 65 säger att företag som säljer produkter som innehåller en eller flera av 65 kemikalier som visas av forskare för att orsaka cancer och / eller reproduktiv sjukdom måste ge kunderna en ”tydlig och rimlig” heads up.
domaren skrev angående rättegången att de tilltalade i huvudsak inte kunde bevisa att akrylamidnivåerna i deras kaffe inte var under de nivåer som anses farliga enligt Prop 65 (som ser upp det verkar vara 0.2 mikrogram/dag för cancer och 140µg/dag för reproduktiv sjukdom, där en varningsetikett behövs om mer än 1/1000th av detta — dvs., 0,14 µg / dag-utsätts för personer).
Så, hur mycket finns i vårt kaffe? Hur kommer den in där? Var kom nivåerna 0.2 µg/dag och 0.14 µg/dag från? Vad händer om vi konsumerar mer än detta? Vilka data stöder länken till cancer?
låt oss dyka in i den.
vad är akrylamid?,
elelektrofores, som involverade användning av akrylamid för att göra polymera geler lämpliga för att separera proteiner av varierande storlek i ett elektriskt fält.,
utanför molekylärbiologiska laboratorier finns emellertid akrylamid i bindemedel / förtjockningsmedel som används i ” injekteringsbruk, cement, avloppsvatten/avloppsvattenrening, bekämpningsmedel, kosmetika, sockertillverkning, jorderosionsprevention, malmbearbetning, livsmedelsförpackningar, plastprodukter och pappersproduktion.”
Hur får akrylamid i mitt kaffe?
som det visar sig, utsätter livsmedel med stärkelse i dem (t.ex. kaffebönor) för temperaturer på 120 °C (248 °f) eller mer under längre tidsperioder akrylamid.,
mekaniskt verkar det som om aminosyran asparagin reagerar på kolhydrater vid tillräckligt höga temperaturer för att producera akrylamid via Maillardreaktionen (dvs. ”browning effect”), som börjar med att producera molekyler som kallas dikarbonyler som reagerar med asparagin för att producera akrylamid så:
hur mycket akrylamid finns i mitt kaffe?
det här är naturligtvis nyckelfrågan., Tyvärr finns det inte ett universellt klart svar, vilket sannolikt förklarar-delvis – varför Starbucks et al. jag förlorade stämningen.
En forskare som hjälpt till att utarbeta en 2014 Europeiska Myndigheten för Livsmedelssäkerhet (EFSA) rapport om akrylamid sade:
”Det är oftast hittas på högre nivåer i ljus stekar, eftersom det är under de första minuterna av rostning och sedan bryts ned som rostning processen fortsätter.,”
ett forskningspapper från 2013 med titeln ”Studies of akrylamid level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions” tittade på 42 typer av kaffe och hittade, specifikt:
de högsta genomsnittliga akrylamidkoncentrationerna hittades i kaffesubstitut (818 pg/kg) följt av snabbkaffe (358 mikrog/kg) och sedan rostat kaffe (358 mikrog/kg).179 mikrog / kg). En kopp kaffe (160 ml) levereras i genomsnitt från 0,45 mikrog akrylamid i rostat kaffe till 3,21 mikrog i kaffesurrogat., Det fanns inga signifikanta skillnader i akrylamidnivån mellan kaffearterna dvs. Arabica vs Robusta eller en blandning därav. De olika metoderna för kaffetillverkning visade inte heller några skillnader i akrylamid (dvs. frystorkat kaffe vs agglomererat kaffe). En signifikant negativ korrelation observerades mellan akrylamidhalterna och färgintensiteten i rostat kaffe.detta var dock inte fallet för snabbkaffe.
så ja, 0.45 µg i en kopp skulle säkert sätta oss över 0.2 µg/dag och 0.14 µg / dagsgränser definierade av Kaliforniens Prop 65.,
var kom gränsvärdena för 0.2 µg/dag (cancer) och 0.14 µg/dag (reproduktiv sjukdom) från?
detta är inte helt klart. Prop 65 definierar fyra specifika sätt som en kemikalie gör listan:
Statliga kvalificerade experter: ”…antingen av två oberoende kommittéer av forskare och vårdpersonal finner att kemikalien tydligt har visat sig orsaka cancer eller fosterskador eller annan reproduktiv skada.”
en auktoritativ kropp som FDA.,
”en myndighet i staten eller den federala regeringen kräver att den märks eller identifieras som orsakar cancer eller fosterskador eller annan reproduktiv skada.”
Kalifornien arbetslagstiftningen.
och, specifikt, här är de angivna skälen till varför de två siffrorna listas:
för kemikalier som anges som cancerframkallande definieras ”ingen signifikant risknivå” som exponeringsnivån som skulle resultera i inte mer än ett överskott av cancer hos 100 000 personer som exponerats för kemikalien under en 70-årig livstid., Med andra ord skulle en person som utsätts för kemikalien på ”ingen signifikant risknivå” i 70 år inte ha mer än en ”en i 100,000” chans att utveckla cancer som ett resultat av den exponeringen.
för kemikalier som anges som orsakande fosterskador eller reproduktiv skada bestäms ”no observable effect level” genom att man identifierar den exponeringsnivå som har visat sig inte skada människor eller försöksdjur. Proposition 65 kräver då att denna ”No observable effect level” divideras med 1,000 för att ge en riklig säkerhetsmarginal., Företag som omfattas av Proposition 65 är skyldiga att ge en varning om de orsakar exponeringar mot kemikalier som anges som orsakar fosterskador eller reproduktiv skada som överstiger 1/1000th av ”no observable effect level.”
ur vetenskaplig synvinkel kommer den främsta orsaken till oro från ett brett spektrum av gnagarstudier som visar bildandet av cancer när akrylamid introduceras till kosten. Molekylens nivåer spelar emellertid signifikant roll.,
En grundläggande studie i 1986 underhålls råttor ”på behandlat dricksvatten ger doser av 0 (kontroller), 0.01, 0.1, 0.5, eller 2,0 mg akrylamid/kg kropp wt/dag för 2 år för att bedöma den kronisk toxicitet och onkogen potential kemiska” och fann att den senare gruppen utvecklat en stor mängd tumörer medan andra inte gjorde det. Gör lite matte, med den genomsnittliga människan som väger 62 kg, detta skulle vara detsamma som att konsumera 124 mg/dag (alltså 620k gånger 0.2 µg/dag nivå).,
dessutom metaboliserar människor akrylamid annorlunda än gnagare, och — intressant-är kända för att konsumera i genomsnitt 0,4 till 1,9 µg/kg kroppsvikt per dag från det stora utbudet av livsmedel som innehåller molekylen. Det betyder att en 62kg människa förbrukar cirka 25-120µg / dag akrylamid, vilket är ett par storleksordningar högre än den 0.2 µg/dagsnivå som fastställts av Prop 65 för varningsetiketter.
Så, vad är affären? Varför skulle en så liten nivå ställas in för Prop 65?, Tja, medan det inte är klart var det numret kom ifrån, om vi tar 1 / 1000th säkerhetsbufferten som Prop 65 använder för ”inga observerbara effektnivåer” när det gäller Reproduktionstoxicitet (artikel 8), kan vi gissa att nivåerna som forskarna verkligen är oroade över är ~200µg/dag.
vad händer när man konsumerar över ~200 µg/dag akrylamid?
för att vara tydlig är mänskliga studier fortfarande inte avgörande om rollen av intagen akrylamid i cancer och andra sjukdomar i de mängder vi konsumerar den., Men nivån ~200µg / dag är väsentligen vid (eller till och med något över) den nivå som en 2012-studie visade sig visa DNA-skada hos möss efter 12 månaders exponering (dvs. vid 1µg/kg/dag).
kärnan i debatten är den typ av data som skrämmer forskare mest. Även om det är känt att möss och människor metaboliserar akrylamid annorlunda, och att jämföra möss fysiologi till mänsklig fysiologi är inte alltid lämpligt, är detta fortfarande data som ger både forskare och beslutsfattare begriplig oro.,
vad är den föreslagna mekanismen för DNA-skada (och därmed möjlig cancer) av akrylamid?
för att få mycket specifik, akrylamid går igenom oxidativ biotransformation av cytokrom P450 2E1 (CYP2E1) till glycidamid, vilket är ännu farligare än akrylamid med avseende på vidhäftning till DNA och orsakar replikationsproblem som kan orsaka cancer. Dessa bundna grupper av molekyler kallas DNA-addukter.
eftersom de avser akrylamid:
den dominerande DNA-addukten inducerad av akrylamid, d. v. s. N7-GA-Gua, och en av dess två mindre addukter, d. v. s., 3-(2-karbamoyl-2-hydroxietyl) – adenin, är båda depurinerande addukter, som kan generera apuriniska/apyrimidiniska (abasiska) ställen. Den producerade apurinic/apyrimidinic (abasic) områden som sannolikt kommer att ge upphov till 2′-deoxyadenosine inbyggnad under DNA-replikation, vilket leder till G → T transversions. Andra mindre addukter av akrylamid, dvs. N1-GA-Ade, har också betydande felkodningspotential, vilket är mycket promutagent.
med andra ord binder akrylamid till DNA och stör de normala replikationsprocesserna genom att införa mutationer.,
vilka livsmedel innehåller akrylamid?,d=”cc483436ba”>
So what’s all this fuss about warning labels for >0.,2 µg/dag akrylamid i kaffe?
Med tanke på mängden akrylamid som vi normalt konsumerar (~1µg per kg kroppsvikt per dag, eller ~62µg/dag i genomsnitt), verkar det i allmänhet obefogat att posta varningsetiketter på kaffe som bara har ~0.45 µg–3.21 µg per kopp. Med detta sagt är Prop 65 rättsstatsprincipen i Kalifornien, så du kan inte skylla på en domare som lär sig en kopp kaffe kan ha några mikrogram akrylamid i den när rättsstatsprincipen säger att produkter behöver en varningsetikett på >0.2 mikrogram.
ett logiskt nästa steg för Starbucks, 7-Eleven, et al., skulle vara att få varningsminimum ökade för akrylamid i Prop 65, vilket jag inte kan föreställa mig är lätt. De kommer sannolikt att behöva finansiera ytterligare forskning, som-i det stora hela-kommer att vara en fördel för folkhälsan för att ytterligare klargöra både akrylamidens cancer-och reproduktionstoxikologiska effekter i vår mat och dryck.
författarens anmärkning: tack på förhand för eventuella korrigeringar / uppdateringar till vad jag har skrivit här. Jag välkomnar verkligen feedback., Prenumerera på mitt nyhetsbrev och jag låter dig veta när jag skriver mer om hälsovetenskapliga ämnen (jag skriver också om entreprenörskap, blockchain-teknik och andra vetenskap/tekniska ämnen). Gärna kommentera nedan (eller inline ovan), tryck på clap-knappen och/eller dela den här artikeln med en vän om du har funnit det bra. Tackar!
