kakao är en livsmedelsingrediens som är viktig för smakens bidrag till livsmedel men är också förknippad med potentiella hälsofördelar. Kemin som tros vara ansvarig för dess kardiovaskulära hälsofördelar är flavanol (flavan-3-ol) antioxidanterna., Bevis från litteraturen tyder på att naturliga kokos är höga i flavanoler, men när kakao bearbetas med alkali, även känd som nederländsk bearbetning eller Dutching, reduceras flavanolerna väsentligt. Detta dokument ger en undersökning av den fysiska och kemiska sammansättningen av representativa naturliga kokoas och lätt, medium och tungt alkaliserad kokoas. Som en del av undersökningen mättes både bruna/svarta och röda/bruna alkalibehandlade kokos. Naturliga kakaopulver har ett extraherbart pH på 5,3-5,8. Alkaliserat kakaopulver grupperades i lättbehandlade (pH 6.50-7.,20), medelbehandlad (pH 7.21-7.60) och tungt behandlad (pH 7.61 och högre). De naturliga, nonalkalized pulver hade den högsta ORAC och totala polyfenoler och flavanoler (inklusive procyanidiner). Dessa kemiska mätningar visade en linjär minskning när kakaopulverets extraherbara pH ökade. På samma sätt visade flavanolmonomererna, oligomererna och polymererna en linjär minskning med ökande pH i det slutliga kakaopulveret. När bruna / svarta kakaopulver jämfördes med röda kakaopulver observerades liknande minskningar i flavanoler med ökad alkalisering., Det genomsnittliga totala flavanolinnehållet var 34.6 +/- 6.8 mg / g för de naturliga kokoerna, 13.8 +/- 7.3 mg / g för lätt bearbetade kokos, 7.8 +/- 4.0 mg / g för medelbearbetade kokos, och 3.9 +/- 1.8 mg / g för de kraftigt bearbetade kakaopulverna. Den observerade linjära och förutsägbara effekten av alkalisering på flavanolhalten diskuteras med avseende på andra rapporter i litteraturen samt vilka konsekvenser det kan ha på kost-och livsmedelstillverkning.