Kära Professor,
jag är en riktig fan av Sherried whisky – Tomatin 18-årig Glenlivet Nàdurra Oloroso Fat och Glenmorangie Lasanta 12 År Gammal, för att bara nämna några av mina favoriter.
men jag njöt nyligen av ett särskilt gott dram av Aberlour A ’ bunadh och det slog mig plötsligt-jag förstår faktiskt inte hur Sherry gör en sådan skillnad när det gäller whiskys smak.
vad exakt är en whisky-maker letar efter i en Sherry fat när man väljer en för åldrande whisky?, Har den typ av Sherry det brukade hålla materia, eller kommer något märke och stil göra? Och hur produceras då smakerna egentligen?
all information du kan dela om ämnet skulle vara mycket uppskattad.
skål,
RT, Hong Kong
säker på Sherry: Whisky Prof vet allt om hur Sherry fat påverkar Scotch
Tack, RT. detta är en fascinerande fråga med ganska komplicerat svar, så låt oss bryta ner det i bitar av bitstorlek.
varför Sherry?
skottarna älskade Sherry., Den första rekordet av att den var full i Edinburgh var 1548, men det var på 1700-talet när det blev en fashionabel drink. Vid den tiden var Sherry och rum slag de föredragna dryckerna från roistering-medlemmarna i Skotska klubbar, som var periodens trendsättare.,
det fanns också en del av patriotism inblandade, med många skottar antingen arbetar för eller äger Sherry hus: Arthur Gordon etablerade Bodegas Gordon, då en avlägsen släkting William gick med sin farbror för att hitta Duff-Gordon, medan George Sandeman Port och Sherry intressen hanterades i Skottland av hans släkting Thomas från hans bas i Perth.
på den tiden skulle Sherry ha skickats till Glasgow och Leith i fat. Detta sammanföll med en dramatisk expansion av whiskyindustrin., Eftersom det inte fanns några inhemska skogar i Skottland att använda för Fat, vände sig destillatörerna till dem som landade i hamnen. Dessa inkluderade Rom och vin, liksom Sherry, men det var det senare som blev det föredragna alternativet.
vad är Sherry?
Sherry börjar som ett torrt vitt vin tillverkat av Palomino-druvan. Detta är sedan befäst och åldrad. Stilarna faller i två läger.
Den första innehåller fino, dess delmängd manzanilla och amontillado. I dessa är vinet lätt befäst och placeras sedan i rumpor på 500-700 liter och åldras i ett komplext system som kallas en solera.,
en tjock, ullig filt av jäst, känd som flor, börjar växa på vätskans yta och skyddar vinet från luften. Som ett resultat är Sherry blek i färg med en ljus skarp karaktär, aromer av mandel, krita, grön oliv och, i manzanillas fall, en tydligt salt tang.
om denna flor får dö, sker en viss oxidation; vinet mörknar i färg och blir en amontillado.
det andra lägret innehåller oloroso och palo cortado., Samma basvin används, men detta är förstärkt till en högre styrka, vilket dödar någon chans att flor växer (i fallet med palo cortado sker jästdödningsprocessen av en slump, snarare än genom design). Åldrande är i en solera och, eftersom det finns kontakt med luft, vinerna blir mörkare och mer nötaktig (valnötter), med vissa torkade fruktelement.
Pedro Ximénez (PX) – som blir alltmer används i Scotch mognad – är en separat stil, Tillverkad av den självbetitlade druvan., Efter skörden torkas druvorna i solen för att koncentrera sockerarterna och sedan fermenteras, berikas och åldras. Detta naturligt söta vin med en stor ökad inverkan används som sötningsmedel.
vad vill en Sherryproducent ha från en fat?
de rumpor som används i solera-systemet är inte gjorda av aktivt Trä (de tenderar att vara gamla amerikanska ekfat), så träet har liten inverkan på Sherry. Smaken av fino orsakas av flor, nötighet av oloroso genom oxidation och sötma av PX genom ”raisining” – effekten.
vad vill en skotsk producent ha från en fat?,
en destillatör vill ha en fat för att bidra med smak till den mogna whiskyen: vanilj, kokosnöt, krydda och choklad från amerikansk ek; tannin, harts, kryddnejlika och torkade frukter från europeisk ek.
så, i Sherryvinproduktion drivs smakerna av oxidation snarare än av ek, medan det i whiskymognadsprocessen är tvärtom.
å ena sidan vill Sherryproducenter ha en fat som har liten inverkan, medan skottarna vill ha motsatsen. Sherryproducenter använder amerikansk ek för sina fat, skotska producenter insisterar på europeisk ek. Det verkar finnas två olika historier.,
González Byass: företaget har producerat Sherry i mer än 175 år
hur båda sidorna har rätt
de fat som används för att transportera Sherry var dock annorlunda än de som används för att mogna det. De skulle vara gjorda av färskt trä (även om fino skulle transporteras i gamla fat så det inte fanns någon träpåverkan) och skulle endast användas för några resor mellan Jerez och Skottland innan de överlämnades till destillatörer. Resultatet blev att Sherry fat som används för whisky hade makt och smak., Medan amerikansk ek användes, användes en ökande mängd europeisk ek för fraktfat från 1930-talet och framåt.
i mitten av till slutet av 1800 – talet, eftersom whiskytillverkare behövde fler fat, minskade volymen Sherry importerad till Skottland. Blender William Phaup Lowrie (som också var ombud för Gonzalez-Byass Sherry) kom upp med en listig lösning. Han importerade New oak från Amerika, cooperade facken i Glasgow och behandlade dem sedan med Sherry innan de gick vidare till destillerier. Han försökte också replikera effekten av en fraktfat.,
1986 måste All Sherry buteljeras i Jerez-regionen, vilket innebär att sjöfartskaskarna upphörde att existera. Distillers började sedan ett program som liknade Lowrie ’ s. den här gången arbetade de med Cooper i Jerez för att göra nya fat till sina specifikationer (lufttorkad europeisk ek, kryddat med oloroso Sherry). Återigen är det imitationskorgar.
vilket inflytande har Sherry på whisky?
allt detta kan verka som om det är eken som är huvudföraren när det gäller smak i Sherried whisky. Det är inte riktigt sant heller., Vad som händer under kryddningsprocessen är att Sherry ändrar smakföreningarna i ek.
det uppskattas att det finns upp till 10 liter Sherry indränkt i träet av en Sherry butt. För att se om det var oak eller Sherry som gav en ”Sherried” karaktär till en Scotch, tillade forskare helt enkelt Sherry till Scotch för att se om kombinationen var densamma som att mogna i en Sherry butt. Åldrandet i en obehandlad europeisk ekstöt gav ett annat resultat.,
”Sherried” – karaktären är därför ner till Sherry själv, men också oxidation och det sätt på vilket Sherry har interagerat med och ändrat föreningar i Eken. Alla dessa interagerar sedan över tiden med den mogna andan.
i mycket enkla termer, det finns mer av en inverkan från Sherry (eller snarare Sherry ändras av ek och luft) i whiskys ungdom, medan i äldre exempel du märker mer av ek (som i sig ändras av Sherry)., Detta förklarar varför en Sherry-färdig whisky har mer av en vindriven karaktär, jämfört med en whisky mognat uteslutande i Ex-Sherry fat.
vad dessa smaker är beror också på ett antal faktorer. En första fyllning skräddarsydd europeisk ek ex-Sherry fat kommer att ha maximal effekt av kryddnejlika, harts, torkad frukt och tannin. Samma fat fylld för en andra gång kommer att ha mindre av dessa föreningar tillgängliga för whisky. Du kan hitta ex-Sherry fat som har fyllts så många gånger att ”Sherry” elementet är praktiskt taget osynlig.,
vissa destillatörer – Dalmore är ett anmärkningsvärt exempel – föredrar att använda EX-solera fat, som kommer att ha låg träpåverkan, men ett högre bidrag från vinet (och oxidation).
hästar, som de säger, för kurser.
Jag hoppas att detta hjälper.
Prof
PS: Jag misstänker att någon kanske vill veta vad en solera är. Om så är fallet, skriv in: .