sedan Pho-boken släpptes har en handfull människor frågat om jag vet hur man gör färska risnudlar, om det finns ett recept i boken. Jag har sett dem gjorda, och efter att ha försökt göra banh pho risnudlar, skulle jag hellre lämna uppgiften till proffsen. Det är ett hantverk, en färdighet och ett företag som traditionellt en familj utvecklar och går ner från en generation till en annan. Dessutom är det inte som att göra färska risnudlar som att göra italiensk pasta., Ris och vetemjöl beter sig annorlunda eftersom ris saknar gluten som gör att vete lätt kan manipuleras.
Pho nudlar är platta som de som används för pad Thai, skuren i smala strängar som sträcker sig från små (linguine), medium (fettuccine) eller stora (papardelle). I Vietnam används tender fresh av pho-leverantörer och säljs på utomhusmarknader. I livsmedelsbutiker ser du torkade pho nudlar.
under min pho-forskning i Vietnam ville jag spåra en ny nudeltillverkare. När allt kommer omkring är risnudlarna det som bär och förmedlar pho-smak., Gjord genom att ånga Risset i tunna skivor och sedan skära dem i strängar, definierar bánh pH risnudlar pho soppa. Jag ville ha en titt på old school produktion och mina vänner, Tracey Lister och Duyen Phan av Hanoi Matlagning Centrum, och Markera Lowerson av Hanoi Street Food Tours, var spelet. De följde med mig och Karen Shinto för en utflykt till Nam Dinh staden och provinsen och Van Cu byn, den påstådda platser där pho fick sin början.
Mark hjälpte mig att anställa Dan Tran för att köra oss från Hanoi och vara vår fixare., Jag ser inte vietnamesiska och även om jag talar vietnamesiska, att ha en lokal person underlätta hjälper alltid saker gå mycket smidigare.
om du äger Pho kokbok, du vet från historien på sidorna 14 till 15 att vi inte fick prov pho nudelsoppa på att utflykt. Men vi fick se nudlarna göras.
genom en bybo bekräftade Dan platsen för en Van Cu pho noodle maker, och vi snaked vår väg genom de smala passagerna. Nudelmakarens hem var den största och bäst utsedda. Familjen välkomnade oss när de förstod vårt ovanliga syfte.,
jag fantiserade om att nudlarna skulle göras för hand men det var löjligt. Den familjeägda fabriken gjorde nudlar med maskin, med ett transportband som ångade smeten i tunna ark, som sedan klipptes, samlades för hand och hängde för att svalna.
slipning av blötläggt ris och vatten i en uppslamning. Foto av Karen Shinto.
smeten läggs ut på transportbandet., Foto av Karen Shinto.
transportbandet går genom en lång kistaliknande ångbåt för att laga smeten i tunna ark. Foto av Karen Shinto.
de brukade mala det blöta riset för hand, en ung man förklarade. När en elektrisk stenkvarn blev tillgänglig bytte de gärna. De väljer sitt ris noggrant, sa han. Du vill inte ha ris som är för torrt eller för stärkelserikt. Att välja ris är en del av banh pho maker hantverk och hemlighet.,
The emerging cooked sheet of rice noodle. Photo by Karen Shinto.
Rollers cut the noodle sheet. Photo by Karen Shinto.
Gathering noodles and hanging them to cool. Photo by Karen Shinto.,
samma pho noodle maker gjorde också runda risnudlar som heter bun – för andra rätter. De distribuerar sina färska nudlar till närliggande Nam Dinh city och på andra håll.
en skål med pho kräver mycket nudlar. Under åren har jag gjort banh cuon rice noodle rolls, steamed rice noodle sheets för cheong fun (en dim sum noodle roll) och i Pho Cookbook utvecklade jag ett bra recept på pho cuon (sidan 133) fresh pho noodle rolls fyllda med stir-fried beef, sallat och örter., Den typen av hemlagad äventyr är utmärkt för en aptitretare eller mellanmål, men att producera tillräckligt för pho och liknande kräver mycket mer tålamod och skicklighet.
Jag skulle hellre köpa färska nudlar eller använda torkade. Färska risnudlar ska användas relativt snabbt eller de torkar ut och bryts. Att göra utmärkt pho buljong och läsa alla tillbehör (pålägg, garneringar och kryddor) kräver tillräcklig koncentration och finess. Varför komma in i nudelspelet? De flesta hem och professionella kockar i Vietnam gör inte sina egna banh pho nudlar, precis som de inte gör banh trang rispapper., För att citera Clint Eastwood i Magnum Force, ”En man har vet sina begränsningar.”
i Saigon på Pho Hai Thien (en pho mini-kedja) finns pho nudlar gjorda internt och naturligt färgade av grönsaksjuice. Företaget är specialiserat på tillverkning av nudeltillverkningsmaskinen för hushållsbruk.
utanför Vietnam finns det några pho-butiker som annonserar pho-risnudlar gjorda i lokalerna. Det bästa jag har stött på var i utkanten av södra Kaliforniens lilla Saigon på Silk Noodle Bar.,Delägarna är tidigare ingenjörer som har utformat en mjukvarudriven maskin (dess storlek liknar den i Hai Thien-videon) för att göra risnudlar. Nudlarna påminde mig om dem i Vietnam men de var chewier. Viet expats favor banh pho risnudlar som är mer al dente än de traditionella i Vietnam, fick jag veta. I Vietnam är pho risnudlar mjuka mjuka.
I San Jose, Kalifornien, jag har haft färska banh pho risnudlar på Cong Ly pho butik., När jag frågade dem om deras produktion sa de att de köpte nudlarna från en lokal pho noodle-leverantör som också levererade Lion, min go-to asiatiska marknad i området.
Seattles Dong Thap har en omfattande banh pho och bun rice noodle som gör operation i bakköket. Den enda gången jag åkte dit för pho, var nudlarna tyvärr trasiga och torra. Det var totalt sett underwhelming, vilket betonade hur svårt det var att leverera fantastiska nudlar och buljong i egen skål – även när maskinen är där.
att ha super färska banh pho risnudlar för pho är inte en affärsbrytare., När jag har provat utmärkt pho i Vietnam och utomlands, var nudlarna inte gjorda internt. Det finns alternativ för bra pho nudlar så varför inte göra otroligt pho buljong och eftertänksamt montera en Knockout skål? I Vietnam Driver pho noodle maker sällan en pho-butik också.
det finns ingen anledning till varför du borde känna att du behöver göra dina egna pho nudlar för en ärlig, sann pho-upplevelse. Att förstå hur banh pho risnudlar görs är viktigt för att uppskatta dem. Att välja en bra pho nudel är också nyckeln! Därför erbjuder jag tips om att hitta bra pho nudlar i det här inlägget., Håll ögonen öppna.
pho Cookbook uppdateringar
vi hade en fantastisk Pho Foodways händelse på Jewish Community Center i San Francisco. Jag blev inbjuden att lansera den nya serien för JCCSF och mina vänner Jourdan Abel och Thuy Tran masterminded det; kock Tu David Phu gjorde pho och kryddor för att tjäna deltagarna. Atriumet var fyllt med cirka 100 personer från alla olika bakgrunder och åldersgrupper.
Om du är i Bay Area och en nyfiken supermarket shopper, gå med mig för en rolig Hela Livsmedel pho händelsen den 30 Mars.,
Eater.com restaurang kritiker Robert Sietsema gjorde en runda upp New York pho butiker och började sin pjäs med hänvisning till Pho boken! Mat journalist Carolyn Jung i FoodGal.com testa körde panfried pho nudlar recept. Och i helgen var jag på NPR: s fantastiska Table radio show med sin nya show värd, Francis Lam. Det var en ära och hoot att vara på Francis debutsegment.
min redaktör och publicist deltog och båda berättade för mig att en månad ut, tio Speed Press har beställt en fjärde (4: e) utskrift!, Tack för den pågående pho fervor. Om du är villig, lämna en recension på Amazon eller var du köpte boken.
relaterade pho Ingrediens inlägg
- hur man håller Viet örter färska
- hur man hittar bra ben för nötkött Pho
- hur man köper Pho ris nudlar