få receptet
- grillade tonfisk biffar
det är 1998. Google är ett nyfött företag som ingen ännu misstänker kommer att påverka nästan alla aspekter av våra liv. Världen väntar med andedräkt efter att Ross av misstag säger Rachels namn på alter. Och fina restauranger över hela USA serverar tallrik efter tallrik efter tallrik efter tallrik med grillad tonfisk.,
att vi aldrig har haft ett djupgående grillat tonfiskrecept på denna webbplats, sedan det grundades för mer än 10 år sedan, är inte en olycka. Den är daterad. Lägg till den allvarliga oron kring överfiske av tonfisk, och det finns goda skäl att undvika det. Och ändå en orörd platta tonfisk, seared över hög värme med en helt sällsynt centrum är en härlig sak. Enligt min mening är det okej att göra det ibland, så länge du köper din tonfisk på ett ansvarsfullt sätt.*
* detta är ett problem med de flesta ätbara varelser från havet, men många arter av tonfisk befinner sig i en särskilt osäker situation.,
om du bestämmer dig för att göra grillad tonfisk, vill du se till att du gör det rätt. Tonfisk är inte billigt-särskilt inte den kvalitet du vill äta nära rå efter en snabb jaunt på grillen-så att förstöra med dålig teknik är så nära oacceptabelt som det blir. Låt oss se till att det inte händer.
hur man väljer tonfisk biffar för grillning
köpa tonfisk bör börja med att forska hållbarhet. Det finns många arter och källor till tonfisk som vi alla borde göra vårt bästa för att aldrig köpa, vare sig från en fiskmarknad eller på en sushirestaurang., Det finns alldeles för många detaljer att lista här, så se till att gå över till Monterey Bay Aquarium ’ s Seafood Watch resurs för att se vilka typer av tonfisk från vilka regioner, och fångas med vilka skördemetoder, är de mest hållbara. Jag kommer inte ihåg, till exempel, sista gången jag beställde blåfenad tonfisk sushi och inte heller borde du—oavsett hur högt den smältande feta toro ringer till dig. Jag gör sällan uttalanden så här, men vissa typer av tonfisk är under så extremt hot att ett lika extremt uttalande till stöd för att skydda dem inte ska vara kontroversiellt.,
Om du antar att du har spårat en källa för tonfisk som inte bryter mot listan ”aldrig köpa”, kommer du nästa vill tänka på friskhet. Du vill ha en bit fisk som sushi eller sashimi-klass…förutom att dessa villkor egentligen inte betyder något. De är marknadsföringsspråk, tänkt att signalera att fiskhandlaren känner sig säker på att fisken du köper är säker att äta rå. Oavsett om du litar på din fishmonger är en helt annan fråga.,
sedan är tonfisk en av de få fiskar som i allmänhet måste bearbetas så att parasiter har dödats av extremt kalla frystemperaturer. I detta avseende är tonfisk åtminstone en säkrare satsning än många andra fiskar som vi vanligtvis äter råa eller minimalt kokta.
nu, förutsatt att du har hittat en hållbart fångad och säker att äta när rå tonfisk, nästa sak du vill tänka på är storleken och dimensionerna på tonfiskstekarna själva., Tonfisk är bäst när det fortfarande är mer eller mindre rå i mitten, eftersom det mesta av köttet, räddar magen, är mycket magert och benägen för groteska nivåer av torrhet när det kokas även halvvägs till välgjord (en av anledningarna till att vi också gillar att laga tonfisk sous vide). Det betyder att du vill ha en tjock bit fisk.
helst din tonfisk biffar bör vara minst en tum-och-en-fjärdedel till två inches i tjocklek, vilket gör att du kan skära varje sida samtidigt lämnar tillräckligt köttig materia i mitten för att förbli mestadels orörd av värme., Ungefär som några extra pounds av flab hjälper distansera dina inre organ från vinterns bitande kallt, en extra åttonde-av-en-tum eller mer på varje sida av din tonfisk biff kommer att lämna dig med en solid en tum av mer eller mindre sushi-liknande råhet i mitten, vilket är vad du vill. (Om det inte är vad du vill, är du bättre att göra en helt annan tonfiskberedning istället, som att sakta poacha den i olivolja; eller bara köpa en burk.,Steg 1: Förbered din Grill
ställa in din grill för tonfisk biffar följer samma grundläggande bästa praxis för grillning något annat. Du vill förvärma din grill och grill galler, rengör gallret väl med en grillborste, och slutligen olja gallret. En varm, ren och oljad grill galler kommer att vara mycket mindre benägna att allvarligt hålla fast vid din fisk än en gunky, kall.,
eftersom du vill skära din tonfisk biffar så snabbt som möjligt för att minimera mängden av värme penetration, kommer du att laga mat över de hetaste kol som möjligt. Du kan ställa in din grill som en en-eller två-zon eld, beroende på vad mer du lagar mat., Det finns liten chans att du behöver ett svalare område på grillen för att avsluta din tonfisk: så snart den är seared på båda sidor, är det klart.
steg 2: Prep the Tuna Steaks
medan din grill förvärms kan du förbereda din fisk. Det är viktigt att torka fisken väl på båda sidor, med pappershanddukar—minimera ytan fukt hjälper till att påskynda brännande processen längs och minskar risken för tonfisk fastnar på grillen.
För det ändamålet gillar jag också att lätt gnugga de torkade biffarna med en neutral olja som canola eller vegetabilisk olja., Det är bara ytterligare en försäkring mot att sticka.
steg 3: grilla tonfisken
Salt drar fukt ur proteiner som fisk och annat kött, så jag ser till att strö den på tonfisken i sista sekunden. När vi har sett till att torka ytan av fisken väl, det sista vi vill göra är att få den våt igen innan du lägger den på grillen.
Ställ in tonfiskbiffarna över kolen. Ditt mål här är att få en sear på utsidan så snabbt som möjligt, samtidigt som du minimerar hur mycket värme tränger in i mitten., Även med alla de förberedelser vi har gjort, kommer fisken fortfarande sannolikt att hålla sig till grillgallret först, så gör ditt bästa för att avstå från att försöka lyfta eller flytta biffarna för tidigt. De borde släppa på egen hand när de har brunnat väl.
om fisken har anslutit sig till grillgallret alls är det bästa sättet att släppa det inte att försöka tvinga en metallspatel under., I stället skjut ett tunt metallverktyg, som tänderna på en snidningsgaffel, stora kulinariska pincett, eller till och med spatelbladet själv, ner mellan grillgallren och under fisken. Lyft sedan försiktigt underifrån, var försiktig så att du inte tvingar den om den sitter fast på tätt.
på grund av hur sällsynt jag tycker att grillad färsk tonfisk ska serveras, stör jag inte med termometrar. Det finns inget att mäta: bara skära båda sidor och dra sedan av grillen direkt.,
kanten på en tonfiskbiff är din bästa mätare för hur gjort fisken är i mitten: så länge du fortfarande kan se den djupa lila av sällsynta fiskar på kanten, kommer mitten att vara bra (och du har även en liten spelrum utöver det).
ändå förstår jag att folk vill ha lite mer vägledning än bara det. Vad jag rekommenderar är att titta på kanterna av tonfisk biff. Tonfisk är anmärkningsvärt bland fisk i att dess färgförändring från rå till kokt är så dramatisk., Rå tonfisk är en djup, mörk lila röd nyans, men när värmen berör den kommer den en ljus beige. Genom att observera biffens sidor kan du få en känsla av hur långt värmen når in i den. Tänk bara på att eftersom värmen kommer att snurra upp och runt varje biff, kommer den yttre kanten fortfarande laga snabbare än inredningen, så det kommer att börja skifta mot beige innan insidan gör.
När det är klart, ta bort det från grillen och skär det med den skarpaste kniven du har, helst en tunnblåsad som en skivkniv., Jag tycker att det är bra helt enkelt drizzled med färsk olivolja och en sprinkling av salt och färsk svartpeppar.
oavsett hur du tjänar det, kom ihåg att det inte finns någon rush. Eftersom tonfisken är så sällsynt i mitten är det inte riktigt något som börjar allt som varmt i första hand—det är lika bra vid rumstemperatur eller till och med kallt. Om du vill ha bevis, titta inte längre än de miljontals färsk tonfisk Niçoise sallader som en gång dominerade restaurangmenyer. Men jag föreslår att man gör en Niçoise med konserverad tonfisk istället., En av de värsta sakerna med den 90-talets trend var att sällsynt tonfisk hamnade i allt, även när det inte hjälpte maträtten.
hämta receptet
-
’) center center/cover no-repeat;”>
grillade tonfisk biffar
visa recept ”
alla produkter länkade här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.