Gravlax kan vara det enklaste och billigaste av lyxmat.

få receptet

  • Gravlax med kummin, koriander och senap-dillsås

När jag tänker på lyxmat tänker jag på saker som är dyra nog att jag bara skulle köpa dem i mycket små mängder, som en tillfällig njutning, om alls. Vita tryffel? Nej tack. Kaviar? Lemme ta en riktigt liten sked., Härdad fisk som lox och sobel? Jag får tre fjärdedelar av ett pund av varje-oh vänta, det är $ 17.99 per kvart pund? Jag ska bara få en fjärdedel pund av lox, tack.

det är därför jag älskar gravlax, Skandinaviens dillsmakad härdad lax. Det verkar som lika mycket av en behandling som lox, men eftersom det är så lätt att göra, det finns ingen anledning att betala för kostnaden för någon annans arbete—bara göra det själv. Till priset av en fin färsk laxfilé och en mycket kort, två-eller tre dagars väntan, kan du servera en vacker spridning av handskivad gravlax som en förrätt eller lätt aptitretare., Plus, eftersom du gör det själv, kan du anpassa sin smak med de aromater du väljer.

hela processen är löjligt lätt, vilket är coolt, eftersom gravlax fortsätter att vara en av de rätter som lyckas imponera på människor. (Inget skämt: det svåraste med att göra din egen gravlax är att skära den.) Det är så lätt att testa detta recept var så enkelt som att räkna ut det bästa förhållandet mellan salt och socker i botemedlet, plus ett par andra variabler. Efter det var jag klar.

Unearthing Gravlax: Vad är det?,

mycket enkelt, gravlax är lax som har botats med salt och socker och infunderas med smak av färsk dill och ibland andra aromater och kryddor. Till skillnad från den lox som vi äter på bagels är gravlax inte kallrökt. Gravdelen av sitt namn kommer från ett skandinaviskt ord för ”att gräva” (det delar en rot med vårt ord ”grav”), och laxdelen betyder bara ” lax.”I huvudsak säger namnet att det är” begravd lax”, vilket är hur gravlax tydligen ursprungligen gjordes: begravd i sand på stranden tills den fermenterades., Ibland var det inslaget i björkbark och tallnålar innan det begravdes.

idag är den enda begravning som pågår i högar av dill och den torra saltlösningen* av socker och salt, och det finns egentligen ingen signifikant jäsning att tala om. Det finns inga funky smaker att utveckla en smak för, bara den rena, mildt salta smaken av lätthärdad lax och dill.

* för matnördarna som jag där ute kan du vara intresserad av att lära dig att det finns en våt motsvarighet till gravlax som heter lenrimmad lax.,

Torrsaltförhållandet

eftersom gravlax är en i sig enkel beredning var den största frågan bara vilket förhållande av salt till socker som skulle användas i den torra saltlösningen. Befintliga recept är överallt på den här, med vissa använder mer socker än salt och andra kräver motsatsen.

på teknisk nivå, vad både salt och socker gör är att dra fukt ur fisken genom osmos., Detta minskar fiskens fuktnivå, vilket i sin tur gör det mindre gästvänligt för mikrobiellt liv. Saltet hjälper under tiden också att avvärja bakterier som annars skulle påskynda förstöringen. Detta förlänger laxens ätbara liv, men bara för en kort tid—gravlax botas inte i någon långsiktig bemärkelse.

i slutändan är förhållandet mellan salt och socker en fråga om personlig smak. Om du föredrar en sötare smak, bör mer socker gå in i ditt botemedel. Om du har en mer smaklig lutande gom, vill du gå tyngre på saltet., Med det sagt ville jag fortfarande göra sida vid sida tester, få mina kolleger att smaka på dem och se om det fanns enighet eller inte.

jag piskade upp tre partier gravlax, en med ett förhållande 1:1.5 salt till socker, en med lika stora mängder salt och socker och en med ett förhållande 1:1.5 socker till salt. Mina förhållanden var alla baserade på vikt, eftersom volymmätningar av salt och socker kan vara vilseledande—inte bara salt och socker har väsentligt olika vikter i volym, men olika märken av salt kan väga mer eller mindre också.,

skillnaderna var lätta att upptäcka, och precis som du förväntar dig: den sockertunga härdningen producerade en söt smakande gravlax med mycket liten saltighet; 1:1-botemedlet var den blandest, varken söt eller salt; och den salttunga härdningen producerade gravlax med en trevlig salthalt som avrundades ut av en mycket subtil sötma. Saltier cure hjälpte också fast laxen mer, medan den sötare gravlaxen behöll mer av laxens sashimi-liknande råfiskstruktur.,

intressant nog var mina seriösa Eats-kollegor enhälliga i deras preferens för salt-heavy cure, som också var den jag föredrog. Om du inte är säker på att du vill ha en sötare smak, rekommenderar jag att du lutar mot det salt-tunga förhållandet, eftersom det verkar vara publiken favorit.

bota tid och hållbarhet

en av de viktiga sakerna att förstå är att gravlax är lätt botad, så fiskens hållbarhet förlängs endast med lite, inte mycket. Gravlax kommer att gå illa på dig., Exakt hur länge det varar beror på hur orörd fisken var när du köpte den (oavsett vad det borde vara sushi-grade—se till att berätta för din fiskhandlare att du planerar att äta den rå), liksom hur den har lagrats och hanterats. I genomsnitt började mina prover lukta lite fiskigt efter ungefär fem dagar eller så, inte inklusive härdningstiden själv.

som en allmän tumregel skulle jag planera att äta gravlaxen inom några dagar efter att den har botats och sluta äta den om du börjar upptäcka eventuella lukter.,

lägga smak

utöver salt och socker, har du alternativ för andra smaker i gravlaxen. Dill är viktigt för den klassiska gravlaxsmaken, och vitpeppar är mycket vanligt. För dem som inte gillar den skarpa smaken av vitpeppar fungerar svartpeppar också bra.

stor gravlax är möjlig med salt, socker, vitpeppar och dill ensam. Om du vill lägga till ännu mer dimension, kryddor som kummin, korianderfrö och fänkålsfrö är alla bra alternativ., Mitt recept innehåller kummin och koriander, eftersom jag älskar dessa smaker och tror att de spelar bra med dill, men det finns egentligen inga rätt eller fel val här.

Du kan också komplettera dill med andra örter, som dragon eller fänkålsfronder. Om du kan få tag på några barrträd nålar, som Douglas Fir, som kan även vara en cool återgång till hur de gjorde det under medeltiden.

vissa människor lägger citrus till blandningen., Jag skulle starkt avråda från att använda faktiska hjul av citrus eller juice, som vissa recept kräver; syran kommer att ”laga” fisken, som den gör i en ceviche, härda fiskens yttre på ett obehagligt sätt. Om du vill ha citrussmak, Lägg till zest istället.

det är också vanligt att se alkohol, som aquavit och brandy, i gravlax recept. Jag förberedde ett test med min salt-tunga botemedel tillsammans med några matskedar aquavit (på en halv pund bit lax) och fann att det inte väsentligt förändrade fiskens smak eller konsistens., Vissa sprit, som brandy, kan ha en större smakpåverkan, men jag skulle säga om du vill smaka på karaway—kryddan brukade smaka aquavit—du är bättre att bara använda kryddan själv.

såsen

om du äter gravlax på traditionellt sätt vill du servera den med hovmästarsås, senapsåsen spooned vanligtvis på toppen. De flesta recept gör detta som en ganska söt sås, med en hälsosam dos socker., Kanske är det för att jag har en gom som tenderar mot salta saker, men jag förstår inte varför någon skulle vilja sked en sådan godisliknande sås på sin feta härdade lax.

min version, samtidigt som man följer den grundläggande såsen när det gäller dess ingredienser-dill, Dijon senap, vit vinäger, socker och olja—är mycket mindre söt. Jag lägger bara till tillräckligt med socker för att runda ut de skarpa kanterna av ättika och senap i såsen, men inte så mycket som att göra det öppet sött. Vinäger och Dijon senap lysa igenom, skära rikedomen i laxen samtidigt lägga till en blast av färska smaker.,

steg för steg

Jag börjar med att ge huden-på laxen ett 10-minuters bad i saltat vatten. (Jag saltar det bara för att smaka och släpper sedan in fisken.) Detta är inte ett nödvändigt steg, men det kan hjälpa till att tvätta bort alla juicer på ytan av fisken som kan utveckla aromer för tidigt. Jag klappar det torrt när jag tar det ur saltlösningen.

sedan gnuggar jag halva min härdningsblandning på filéens hudsida.,

det kanske inte håller fast vid huden så bra, men gör ditt bästa för att få jämn täckning, och det blir bra.

nästa, jag ordna några stora tofsar av dill i botten av en ugnsform, och ställ laxen på dill, huden nedåt. Jag gnuggar resten av botemedlet över toppen och sidorna av fileten, sprinklar någon extra botemedel över och packar sedan mer dill ovanpå det.

Jag täcker fisken i plast och ställer sedan in något ovanpå det för att väga ner det., Detta kan vara en mindre ugnsform, eller en platt platta ungefär storleken på laxen, med några tyngre saker, som burkar av bönor, på toppen. Detta hjälper till att trycka ännu mer fukt ur fisken när den botar.

Jag lägger hela saken i kylskåpet och låter det bota för en dag. Sedan vänder jag fisken över så att den är hudsidan uppåt, lindar den med färsk plast och returnerar vikten till toppen och låt den gå en till två dagar längre., Två dagar kommer att ge dig en något lättare botemedel, medan tre dagar kommer att orsaka fisken att bli bara en liten bit fastare.

som jag nämnde ovan är carving gravlax utan tvekan det enda svåra med det. Du måste absolut ha en vass kniv. Sorta sharp kommer inte att klippa det, bokstavligen. Gravlax är känslig och kommer att riva under kraften av en tråkig kniv. Helst bör du nå för en tunn skärkniv, eftersom den reducerade ytan på det tunna bladet innebär att det finns mindre av det för laxen att hålla sig till när du skär.,

om du känner dig bekväm med skärpan på din kniv och dina färdigheter i att bära den, kan du klippa vackra breda skivor från hela fileten. Försök att arbeta på en bias så att skivorna inte kommer ut som smala små remsor.

om du inte känner dig så bekväm kan det vara lättare att dela upp filén på längden längs dess naturliga uppdelning och sedan skära varje filé halv i mindre skivor.,

vissa människor störs av den bruna blodlinjen som löper längs mitten av fileten på hudsidan. Du kan bli av med det genom att skjuta din kniv mellan rosa lax köttet och huden, trimma av blodlinjen när du går.

då kan du skära din flådda, blodlinjefri del i skivor.

Du kan äta gravlaxen ensam eller drapa skivorna på bitar av pumpernickel.,

sked sedan lite av den såsen på toppen. Säg att det inte är lyxigt!

hämta receptet

  • ’) center center/cover no-repeat;”>

Gravlax med kummin, koriander och senap-dillsås

visa recept ”