två fysiska kemister går in i en bar. De beställer whisky, och en jolly Scotsman en pall över insisterar på att de lägger till ett stänk vatten för att optimera smaken av andarna. Inspirerad av den smidiga, rökiga smaken lovar de att undersöka en fråga whiskyentusiaster svarade för årtionden sedan:gör det att lägga till vatten till whisky verkligen att det smakar bättre?
det är den nästan sanna historien bakom ett papper som publiceras denna vecka i tidskriften Scientific Reports., Björn Karlsson och sprang Friedman av Linnéuniversitetets Centrum för Biomaterial kemi är inte whiskey drinkers, men Friedman besökte Skottland, och han höjde ett ögonbryn på lokalbefolkningens engagemang för att vattna ner även den snyggaste scotchen.
som en bra forskare ville han testa antagandet, så han gick ihop med Karlsson och använde datorsimuleringar för att modellera whiskys molekylära sammansättning.
det finns två konkurrerande teorier om varför tillsats av vatten till whisky kan förbättra smaken, sade Karlsson., Den första föreslår att tillsätta vattenfällor föreningar som är obehagliga.
whisky innehåller fettsyraestrar som har två mycket olika ändar. Huvudet är elektrostatiskt lockat till vatten och svansen är inte. Fettsyraestrar i vatten kan bilda föreningar som kallas miceller. I miceller kommer alla svansar ihop i mitten medan huvudet bildar en sfär på utsidan, som en bukett lollipops med sina pinnar alla bundna på insidan. Att tillsätta vatten till whisky kan teoretiskt leda till att fler miceller bildas, fångar föreningar som inte smakar eller luktar gott.,
en konkurrerande teori tyder på att tillsats av vatten frigör molekyler som förbättrar smaken. Vatten och etanol gör inte för en perfekt enhetlig blandning. Aromatiska föreningar kan fastna i etanolkluster och aldrig nå ytan. Våra tungor kan bara identifiera smakerna, söt, salt, sur, bitter och umami (smaklig), så arom är verkligen viktigt för att upptäcka alla andra smaker som finsmakare uppskattar i whisky.,
Karlsson och Friedman gjorde beräkningar och fann att fettsyraestrar finns i så låga koncentrationer att den första teorin är osannolikt, så de bestämde sig för att fokusera på den andra. I verkligheten ”whisky är en komplicerad blandning av hundratals eller till och med tusentals föreningar”, säger Karlsson. De fokuserade på bara tre: vatten, etanol och en aromatisk förening som heter guaiacol.
Guaiacol är det som ger whisky som rökig, kryddig, torvliknande smak. Kemiskt liknar Guajakol många andra whiskyaromföreningar som vanillin (med doft av vanilj) och limonen (citrus)., Dessa och andra smakföreningar lockas inte till vatten och är mer benägna att bli fångade i etanolkluster.
i forskarnas simuleringar fann de att koncentrationen av etanol hade en stor effekt på Guajakol. Vid koncentrationer över 59 procent etanol (alkoholhalten till vilken whisky destilleras) blandas Guajakol hela. Whisky späds före tappning till ca 40 procent etanol. I simuleringen, vid 40 procent, ackumuleras etanol nära ytan, vilket ger Guajakol med den., Vid cirka 27 procent började etanolen aerosolisera, förmodligen frigöra guajakolen ännu längre.
om deras toppmoderna simuleringar var ett SIMS-videospel, skulle du spela rollen som en stressad bartender och spendera timmar med att justera vatten-och alkoholnivåerna fram och tillbaka. Inte tillräckligt med vatten, och guaiacol kommer inte att bubbla upp i näsborrarna på dina whiskey-svängande beskyddare. För mycket, och dina arga kunder spottar ut de smaklösa, urvattnade andarna.,
”att lägga till vatten förändrar jämvikten”, säger Daniel saknar vem som inte var inblandad i studien, men utför liknande modelleringsexperiment vid Case Western University. Den nya modellen visar att utspädning av whiskyen ” orsakar att molekylerna stiger till ytan.”
men Paul Hughes, en matforskare och destillationsexpert vid Oregon State, var inte övertygad om att etanolens benägenhet att stiga till ytan när whisky späds berättar hela historien. I simuleringen ingick endast tre typer av molekyler, och deras aktivitet modellerades i en mycket liten volym sprit., ”Min känsla är att lådan de har använt inte är tillräckligt lång”, sa Hughes.
förhållandet mellan yta och volym i simuleringen liknar inte alls vad du får med en flaska eller ett glas, sa han. Han förutspår att störningar av etanolkluster inom huvuddelen av whiskyen också kan vara viktiga.
om det genom att störa etanolkluster eller uppmuntra molekylerna att stiga upp till ytan är det uppenbart att tillsats av vatten till whisky har molekylpotentialen att släppa ut viktiga smakföreningar som guaiacol. Så varför är inte whisky helt enkelt flaska vid lägre alkoholkoncentrationer?,
om utspädning av whisky verkligen betyder att aromatiska molekyler avdunstar från ytan, ”genom att tappning i högre koncentrationer får du mindre försämring av smaken”, säger saknar. Whisky, per definition, måste vara 40 procent alkohol, sade Hughes. Utspädning skulle också öka förpacknings-och distributionskostnaderna och ta bort valet från konsumenten.
i slutet av dagen, individer bör dricka sin whisky men de föredrar det, sade Hughes, men ”om någon säger att de inte gillar whisky,” tillade han, ” de bara inte har provat den rätta ännu.”