för nudlarna, med hjälp av en stativ mixer utrustad med en degkrok fastsättning, häll mjölet i skålen. Använd en glasmätkopp, rör saltet i vattnet tills det är upplöst.

starta mixern med låg hastighet. Tillsätt långsamt saltvattnet från mixerns sida tills det kombineras, öka sedan gradvis hastigheten till medelhög tills allt mjöl är införlivat och degen är jämn., (Du kan behöva sakta lägga till upp till ¼ kopp mer vatten, men ha tålamod för att förhindra att degen blir för klibbig och / eller fuktig.) Alternativt, om blandning för hand i en skål, tillsätt vattnet ¼ kopp åt gången, med händerna för att knåda blandningen i en boll av deg. Knippa tills en deg bildas, 8 till 10 minuter.

överför degen till en mjölad bräda och knåda tills degen är slät och fjädrande; degen kommer att vara ganska tuff i början, men det kommer att bli smidig och fjädrande ju längre det knådas. Täck med en fuktig handduk och låt vila i 5 minuter.,

knåd degen igen på en mjölad arbetsyta i ytterligare en minut eller så med rena händer. Låt vila igen i ytterligare 5 minuter. Upprepa processen 2 gånger.

platta degen i en rektangel och skär i 6 lika stora bitar. Använd en rullpinne för att rulla varje bit i 5-till-1 ½ – tums rektanglar, lite över ¼ -tums tjock. Borsta varje rektangel med vegetabilisk olja, ordna i en behållare utan överlappning och vila i minst 1 timme före användning. (Degen kan också kylas, täckas i plastfolie, i upp till 3 dagar.,)

för att dra och laga nudlarna, koka en stor kruka med vatten. Om degen är kall, värm med händerna genom att platta på disken.

tryck degen i en rektangulär form av jämn tjocklek, ca 3-by-6-inches lång. Ta tag i ändarna av rektangeln med tummen och pekfingrarna (som om du kontrollerar om en räkning är förfalskad i ljuset) och börja dra lite och studsa nudelplattan mot disken, i en upp-och-ner-rörelse.

fortsätt dra och slå degen mot disken tills nudlarna är nästan 4 fot långa., Var försiktig så att du inte drar för snabbt eller griper för hårt, eftersom du bryter Nudeln. Om Nudeln går sönder, ta bara tag i den trasiga delen och försök att dra därifrån.

När Nudeln är rätt längd, plocka upp den i mitten och rippa den i två bitar som strängost, se till att dra hela vägen tills den når slutet, utan att dra den hela vägen igenom. Se till att jämna ut ändarna av strängarna om de är för tjocka.

för de heta olje-seared nudlarna, tillsätt nudlarna i kokande kruka med vatten och rör omedelbart för att hålla dem från att klibba., Koka i 2 minuter, använd sedan en spindel eller stor sil, skopa ut nudlarna och kasta omedelbart i en stor skål med ättika, sojasås, salt och kål. Dela bland serveringsskålar, häll sedan vitlök, chilipulver, scallions, selleri och gräslök på toppen.

i en liten kastrull, värm oljan tills bara börjar röka, häll sedan över högen av aromater ovanpå nudlarna, blanda omedelbart och servera.