detta är den överlägset bästa andouille korv som jag någonsin smakat. Mitt mål var att imitera Jakobs andouille-korv som jag råkade prova för en tid sedan. Men min kom ut ännu bättre om jag får säga det. Det är rökigt, har en underbar mahogny färg och är kryddat precis rätt. Åtminstone för min smak. Det är inte alltför kryddig. Värmen är ganska mild och behagligt lingrar på baksidan av munnen. Jag skulle inte ändra något i detta recept.,
Andouille korv är en klassisk Louisiana rökt korv som vanligtvis används för krydda gumbos, jambalayas, bönor och många andra rätter. Denna korv är en del av en familj av ursprungliga Cajun style kött och korv: Andouille, Boudain, Chaurice (lokala version av spansk chorizo) eller Tasso (rökt fläsk butt).
att få kvalitet Andouille korv utanför Louisiana har alltid varit en utmaning för mig. Efter att ha provat äkta Andouille inser du plötsligt att ingen av de kommersiella massproducerade korvarna kommer ens nära den verkliga affären., Massproducerade korv görs snabbt och billigt, med smakförstärkare och konserveringsmedel, vilket negativt påverkar smaken. Vissa är kryddiga till punkten att vara knappt ätbara. Vissa är bara intetsägande och smaklös.
den goda nyheten är att denna korv är ganska lätt att göra hemma. Precis som bra hemlagad kielbasa, allt som hemlagad Andouille kräver är färskt kött, grundläggande kryddor och lite tålamod eftersom det behöver många timmars rökning. Det är den långa röken över pecan trä som definierar andouille smakprofil.,
andouille recept
korv gör guru Stanley Marianski i sitt hem Produktion av kvalitet kött och korv bok medger att det inte är lätt att komma med en universell andouille korv recept. Han påpekar att vissa recept inkluderar torrt rött vin, medan andra introducerar lövblad, kryddpeppar, salvia, paprika, krossade röda paprika, socker, lökpulver, pequinpeppar, muskot, muskotnöt, salvia, ancho chili, filépulver etc. Variationerna är oändliga, vilket gör det omöjligt att ange ”real Andouille korv”.,
som sagt, enligt Marianski, nästan alla andouille recept han hade undersökt överens om följande ingredienser: fläsk butt, salt, knäckt peppar, vitlök, timjan och cayennepeppar.
min favorit andouille korv som jag hade en chans att smaka för en tid sedan, Jakobs andouille korv, innehåller bara salt, rödpeppar, svartpeppar och vitlök enligt deras hemsida. Dessa är de kryddor som jag använde i mitt recept.
göra andouille korv
förbereda köttet
traditionellt är Andouille korv gjord av fläsk butt., Köttet är trimmat av fett och sedan Kubat eller mycket grovt slipat. Jacob ’ s gör Andouille från kubad, magert fläsk axel. Naturligtvis är detta en arbetsintensiv uppgift. Fyllning Kubat kött i mindre höljen är också en utmaning. Jag har ännu inte räknat ut om min 20 lb stuffer kan saker Kubat kött och vilken storlek.
just nu föredrar jag mycket att använda köttkvarn och en kvarnfyllningsplatta. Om du har en 3/4″ kvarnplatta, är det också ett bra alternativ. Använd minst en 1/2 ” kvarnplatta. Jag slipar mager köttstycken genom en fyllningsplatta och fetare bitar genom en 1/4″ (4.,5 mm-6 mm) platta.
fyllning och torkning
När köttet är slipat blandar jag det med resten av ingredienserna, fyller i nötköttrundor. Nötkött eller svinhöns på 38-40 mm används vanligtvis.
Jag gjorde nyligen en uppgradering från min manual 5lb lem korv stuffer till deras 20 lb motoriserade stuffer. Vilken skillnad! Att älska kapaciteten ökar och förmågan att stoppa även tunna korv snabbt och utan stor ansträngning. Jag brukade alltid ha min fru hjälpa mig med att fylla korv, nu kan jag enkelt göra det på egen hand. Hon uppskattar det.,
efter fyllning botas korven i 12-24 timmar i kylskåpet.
nästa steg är att torka fyllda korv. Detta kan åstadkommas genom att hänga dem vid rumstemperatur i 2-4 timmar, följt av torkning i en rökare i 30-60 minuter vid 130F utan rök.
rökning
När korvhöljena är torra, höja temperaturen till 140F och applicera rök. Andouille korv är traditionellt starkt rökt över pecanträ för en unik smak., Rökning tar allt från flera timmar till 10-12 timmar, beroende på färg och rökighet du vill uppnå. Ju rökigare det är desto bättre kommer det att smaka på disken som det kommer att läggas till. Jag rökte min Andouille i ca 7 1/2 timmar.
Så här såg min Andouille efter ca 2 timmars rökning i mitt nya rökhus. Vid denna tidpunkt saknar den definitivt färg och robust rökig smak.
detta är efter 7 1/2 timmars rökning.,
efterbehandling
slutligen, när den önskade rika färgen uppnås, andouille kokas vid 170F – 195F tills den inre temperaturen på 154F-158F erhålls. Efter rökning vid omkring 140F-142F i 7 1/2 timmar nådde korvens inre temperatur 123F. jag rammade långsamt upp temperaturen i rökhuset till cirka 185F innan den inre temperaturen nådde 154F. det tog ca 40 minuter.
Du kan också avsluta tillagningen av korv i ugnen., Jag tycker faktiskt att det är lättare och snabbare att avsluta i ugnen med konvektion. Det är inte ett traditionellt sätt men det fungerar bra.
Poaching korven i vatten vid 170F – 175F i ca 20 minuter eller så är ett annat bra alternativ, liksom ångkokning.
alternativt kan du kyla korven direkt efter rökning och laga mat senare, till exempel som en del av din gumbo eller jambalaya.,
Andouille korvrecept
Ingredients
- 1000 g pork butt (2.,)
- 13 g kosher salt (2 heaping tsp)
- 2 1/2 g Cure #1 (1/2 tsp, level)
- 10 g garlic (3 cloves, pressed)
- 5 g black pepper (2 1/2 tsp, cracked)
- 4 g cayenne pepper (2 tsp)
- 100 g cold water (1/4 cup)
Instructions
-
Grind lean pieces of meat through a stuffing plate or 1/2″ (12 mm) – 3/4″ (18 mm) plate.,
-
slipa fettbitarna genom en 1/4″ (6 mm) platta.
-
I en stor skål, blanda köttet med resten av ingredienserna, inklusive vattnet.
-
Stuff I 38 – 40 mm nötkött eller hog Höljen. Tie för att göra 12 ” länkar.
-
bota i kylskåpet i 12 – 24 timmar.,
-
torka i 2-4 timmar vid rumstemperatur och håll sedan i 30-60 minuter i en förvärmd rökare vid 130F utan rök.
-
rök över pecanträ på cirka 140F i ca 8 timmar tills du får en fin rik mahogny färg.
-
koka Andouille i rökaren vid 170F – 195F tills den inre temperaturen når 154F-158F. detta bör ta ca 30-40 minuter.,
-
Chill snabbt genom att placera på en kall marmorplatta eller en liknande kall yta.
-
kyl efter nedkylning. Håll insvept i slaktare papper för bästa resultat.
anmärkningar
Nutrition