Paul HarrisonJuly 30, 2018
Was ist Salz eigentlich genau? Wenn wir über Speisesalz sprechen, das wir konsumieren, sprechen wir über Natriumchlorid oder Mineralmischungen, die hauptsächlich Natriumchlorid sind. Es ist eines der ältesten und am häufigsten verwendeten Gewürze — Archäologen haben Beweise für die Salzproduktion gefunden, die bis zu 8.000 Jahre zurückreichen., Salzigkeit ist auch einer der fünf Grundgeschmäcker, die wir erleben, zusammen mit Süße, Säure, Bitterkeit und Umami.
Wie wird es gemacht? Abhängig von der lokalen Mineralmischung und den Verdampfungsmethoden erhalten Sie sehr unterschiedliche Salze mit unterschiedlichen Texturen, Aromen und Verwendungen. Werfen wir einen Blick auf die bemerkenswertesten Salzarten mit Anleitungen zur Verwendung.
Tafelsalz
Dies ist das grundlegende Zeug, das Sie in den meisten Salzstreuern finden., Das meiste Speisesalz wird abgebaut, aber dieses Salz wird in Wasser gegeben, von anderen Spurenelementen gereinigt und dann wieder dehydriert, um ein einheitliches Produkt zu erzeugen. Tafelsalze sind in der Regel 97 bis 99 Prozent Natriumchlorid, mit einigen zusätzlichen Antibackmitteln, und viele enthalten auch Jodid, ein essentieller Nährstoff, der während des Reinigungsprozesses entfernt werden kann (nicht zu verwechseln mit Jod). Deshalb sagen die Verpackungen vieler unraffinierter Salzarten „keine Jodidquelle“.“
Koscheres Salz
Dies ist raffiniertes Salz mit größeren Kristallen als normales Speisesalz und ohne Zusatzstoffe (wie Jodid)., Trotz seines Namens sind nur einige Marken von einem Wechsler tatsächlich als koschere Anforderungen zertifiziert. Der Name ist eigentlich auf die Tatsache zurückzuführen, dass diese Art von Großkristallsalz zur Herstellung von Fleisch koscher verwendet wird (ein anderer Name dafür ist „Koshering Salt“).
Meersalz
Das kommt direkt aus verdampftem Meerwasser. Abhängig von der Fläche, aus der das Wasser kommt, seinem besonderen Mineralgehalt und der Verdampfungsmethode können Meersalze sehr unterschiedlich sein. Das Salz, das Sie hier sehen, heißt Maldon und wird vor der Küste Großbritanniens geerntet., Diese großen, empfindlichen Flocken werden durch Kochen von Meerwasser hergestellt, um zuerst Verunreinigungen zu entfernen, und dann weiter erhitzt, bis das Salz kristallisiert. Das Salz wird dann von einem erfahrenen Salzmacher „gezogen“, um die großen, flockigen Kristalle intakt zu halten, eine bemerkenswerte Qualität, die diese besondere Sorte zu einem großartigen Finishing-Salz macht (obwohl die meisten Meersalze sehr vielseitig sind und sowohl als Dish Finisher als auch als Dish Builder verwendet werden können). Eine häufige Variante von Meersalz ist das Rauchen, was ich mir ursprünglich zufällig an einem Strand vorstellen kann, an dem Salz in der Nähe von geräucherten Fischen trocknete.,
Fleur de sel / Fiore di cervia („Blume des Salzes“ auf Französisch und Italienisch)
Ursprünglich stammt es von der bretonischen Küste in Frankreich und wird von vielen als Cadillac der Salze angesehen, dieses Salz wird nicht zerkleinert oder gemahlen, sondern von der Spitze der Salzwasserteiche geerntet, da die oberste Schicht zu kristallisieren beginnt. Es ist niedriger in Natrium als normales Salz, mit einem höheren Mineralgehalt und einem leichten, salzhaltigen Geschmack, was bedeutet, dass die klebrigen kleinen Kristalle mehr als Gewürz verwendet werden, um ein Gericht als als Gewürz zu beenden.,
Die italienische Version von Fleur de sel ist auf die gleiche Weise hergestellt, jedoch mit unterschiedlichem Wasser, so dass es weniger salzhaltig und etwas weniger mineralisch herauskommt-y. Spanien und Portugal haben auch ihre eigenen Versionen, die beide flor de sal genannt werden und auf die gleiche Weise verwendet werden.
Sel gris (graues Salz)
Dies kommt aus den gleichen Salzpfannen wie Fleur de sel, ist aber nicht die Creme der Ernte. Während Fleur de sel von der obersten Schicht geerntet wird, darf sel gris vor der Ernte auf den Boden der Salzpfanne fallen, was ihm einen höheren Mineralgehalt und eine graue Farbe verleiht., Dies liegt sowohl im Geschmack als auch in der Verwendung irgendwo zwischen grundlegendem Meersalz und Fleur de sel, und es kann auch sehr fein mit Vulkangestein gemahlen werden, um den sogenannten Sel Gris-Samt herzustellen, der beim Schmelzen auf der Zunge ein fast buttriges Gefühl erzeugt.
Rosa salz
Bekannt für seine leuchtend rosa farbton und gelegentliche nutzung als lebensmittel schiff, die Himalaya version dieses salz ist abgebaut in die Punjab region von Pakistan, vor allem von der Khewra Salz Mine. Die weniger bekannte bolivianische Version wird aus den Anden abgebaut., Während die rosa Farbe des Salzes aus Spuren von Eisenoxid stammt, besteht das Salz überwiegend aus Natriumchlorid, im gleichen chemischen allgemeinen Bereich wie basisches Speisesalz.
Himalaya schwarzes Salz
Dieses lebendige Salz ist in seiner festen Form tatsächlich purpurroter als schwarz, und wenn Sie es abmahlen, nimmt es einen rosa Farbton an, aber sein formaler Name, kala manak, übersetzt „schwarzes Salz.“Die Farbe kommt vom Mineral Greigit und sein stechender Geruch kommt von seinem Schwefelgehalt. Es hat eine kühle quadratische Kristallstruktur, die bestimmte Stücke synthetisch aussehen lässt (ähnlich wie zerbrochenes Sicherheitsglas)., Bei richtiger Anwendung kann es zu veganen Lebensmitteln hinzugefügt werden, um den Geschmack von Eiern nachzuahmen, aber wenn Sie es falsch verwenden, kann Ihr Essen wie salzige faule Eier schmecken.
Hawaiian alaea red salt
Diese Sorte wird aus standard Hawaiian meersalz (20 Prozent Spurenelemente, so ziemlich niedrigen Natrium im Vergleich zu Speisesalz) kombiniert mit dem roten vulkanischen Ton alaea, die gesagt wird, haben entgiftende Eigenschaften. Es wird in vielen einheimischen hawaiianischen Gerichten verwendet und wurde historisch in religiösen Zeremonien verwendet., Es kann einen Farbblitz als Finishing-Salz hinzufügen und ist auch eine gute Wahl für diejenigen, die ihre Salzaufnahme beobachten, da es einen niedrigeren Natriumgehalt als normales Speisesalz hat.
hawaiianisches schwarzes Lavasalz
Dieses Salz wird aus Meerwasser hergestellt, das in Pools verdunstet, die sich auf gehärteten Lavaströmen befinden. Die Kristalle werden dann mit Kokosnuss-Aktivkohle gemischt (wiederum zur Entgiftung). Es sieht aus wie kleine Stücke von gehärtetem Lavastein und bringt einen wirklich erdigen Geschmack zusammen für die Fahrt mit nur einem leichten Schwefelaroma von den Mineralien in den Lavapools.,
Zypern schwarze lava Salz
Dies ist ähnlich wie die Hawaii-version, sondern stammt von der Insel Zypern im Mittelmeer. Diese großen pyramidenförmigen Kristalle entstehen bei natürlicher Sonnenverdampfung und können über einen Millimeter groß werden. Auch mit Aktivkohle gemischt, sehen diese aus wie echte Stücke Holzkohle, haben einen sehr milden Salzgeschmack und können eine großartige Textur hinzufügen, wenn sie zum Abschluss eines Gerichts verwendet werden (ohne Sie mit Salz zu überwältigen).,
Trüffelsalz
Trüffelsalz, eines der häufigsten aromatisierten Salze, ist eine großartige Möglichkeit, eine subtile Menge Trüffel in ein Gericht zu geben, ohne echte Trüffel kaufen zu müssen. Es gibt Versionen, die sowohl schwarze als auch weiße Trüffel enthalten, und verschiedene Marken verwenden verschiedene Salze, die mit unterschiedlichen Mengen winziger Trüffelbits gemischt sind. Das hier abgebildete weiße Trüffelsalz wird mit Fleur de Sel hergestellt und eignet sich hervorragend für die Zubereitung eines einfachen Gerichts, das etwas Besonderes braucht.
Andere regionale Salze
Die Vielfalt der Meersalze ist nahezu endlos., Grundsätzlich gibt es überall Salzwasser oder wo es früher Salzwasser gab (sogar vor Millionen von Jahren), kann es Salzproduktion geben, also…ja, der größte Teil der Erde! Hier sind einige der interessanteren Salze, auf die ich in meiner Forschung gestoßen bin:
- Persisches Blaues Diamantsalz: Das aus Salzminen in der Provinz Semman im alten Persien (heute Iran) gewonnene Mineral Dieses einzigartigen Salzes gibt ihm kleine blaue Flecken auf einigen der Kristalle.
- Kona Deep water Meersalz: Wasser wird aus Tiefen von etwa 2.200 Fuß vor der hawaiianischen Küste aufgezogen und dann in der Sonne verdampft., Dieses Salz hat nur 78 Prozent Natrium und hat trotz seines reichen Mineralgehalts einen sehr sauberen Geschmack.
- Alaska flake Meersalz: Direkt aus dem Meerwasser um Sitka, Alaska geerntet, hat dieses Salz schöne, klare, spröde Flocken.
- New Zealand Lake Grassmere salt: Wasser wird aus dem tiefen Ozean geerntet und zu den Seeteichen rund um den Lake Grassmere gebracht. Am Ende des Sommers wird die Salzkruste vom Boden der Teiche gehoben.,
- Koreanisches Sogeumsalz: Dieses Salz wird zur Herstellung von Kimchi verwendet und wird auf einer kleinen Insel vor der Küste Koreas solar verdampft und sieht aus wie kleine Blöcke.
- Sal de Gusano: Getrocknete Wurmlarven werden geröstet und mit Steinsalz und Chilischoten gemahlen, um dieses traditionelle mexikanische Salz herzustellen, das als rauchiges Gewürz und als Beilage zu Mezcal verwendet wird.
- Antarktisches Meersalz: Antarktische Gewässer werden von der Benguela-Strömung die Westküste Afrikas hinaufgetragen und passieren dann einen unterirdischen Grundwasserleiter, um unter der strengen afrikanischen Sonne in Verbindung mit starken Offshore-Winden getrocknet zu werden.,
Aromatisierte Salze (oben auf der Seite abgebildet)
Es mag seltsam erscheinen, ein Salz zu würzen, da es die natürlichen Aromen von Lebensmitteln hervorheben soll, aber es ist eine großartige Möglichkeit, einem Gericht subtil einen zusätzlichen Punsch hinzuzufügen. Kräuter de Provence Salz wird weniger Kräuter schmecken als die Kräutermischung selbst, so können Sie nur einen Hauch von Kräuterigkeit zu etwas hinzufügen, wie Sie es beenden., Die anderen Salze, die Sie im Bild sehen, sind Chipotle, das ein wenig Hitze und Rauch hinzufügt; Sellerie, der ein Grundnahrungsmittel der Bloody Mary ist (nur die Samen werden verwendet); gewürzt (auch bekannt als Würzsalz, Gewürzsalz, Chip-Gewürz und Hühnersalz), das ein allgegenwärtiges Gewürz für frittiertes Essen ist; und Merlot, der eine fantastische Farbe hat und den Duft von Wein trägt. All diese Dinge verleihen dem Essen einen einzigartigen Geschmack, und Sie müssen nur das Gericht salzen, um den Geschmack hinzuzufügen.
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