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Nicola McKeown, PhD, professor associado e diretor do Friedman, da Escola de Epidemiologia Nutricional do Programa, as respostas:
“NOS eua, temos a sorte de ter nas prateleiras dos supermercados abastecido com uma grande variedade de produtos, e isso é certamente verdade com arroz., Diferentes variedades de arroz contêm diferentes tipos e razões de amilose (amilose e amilopectina), que influenciam a taxa a que são digeridos—quanto maior a proporção de amilose amido, mais lenta a taxa de digestão, e menor o índice glicêmico. O índice glicêmico (GI) é um ranking fisiológico, de 0 a 100, usado para refletir como um alimento contendo carboidratos provoca um aumento nos níveis de açúcar no sangue (glicose)., As variedades de arroz que são grãos mais longos e têm um teor de amilose mais elevado (19-23%) tendem a ter valores GI mais baixos do que os rícios de grãos mais curtos, que têm um teor de amilose mais baixo (12-19%). Como tal,o GI do arroz pode variar de até 43 até 96.
” a forma de arroz também influencia o GI; por exemplo, o arroz castanho e o arroz branco estufado pertencem à categoria de alimentos médios GI (GI 56-69). Curiosamente, os métodos de cozimento também podem influenciar o GI do arroz., Por exemplo, se o arroz branco é cozido e, em seguida, refrigerado para ser usado, por exemplo, em uma salada de arroz, mudanças ocorrem na digestibilidade do amido, eo GI do arroz é abaixado e cai na categoria de um alimento de baixo GI.porque o arroz raramente é consumido por si só e é acompanhado com outros alimentos, isso também pode influenciar o GI geral da refeição mista. Portanto, como você pode ver, determinar qual arroz é melhor para comer e tem o GI mais baixo é uma questão complexa!,
“Como Conselho Geral, escolha um arroz estufado ou arroz castanho de grãos longos sobre o arroz branco de grãos curtos, e lembre-se que o resfriamento do arroz ou a adição de leguminosas ao arroz diminui o GI. Os substitutos de cereais adequados que se enquadram na categoria de alimentos GI de baixo valor (menos de 55) incluem o arroz selvagem, a cevada pérola e a quinoa; estes podem acompanhar muito bem o prato principal em vez do arroz branco.”