one thing I never worry about is how to entertain out of town guests in Moscow. Depois de vinte e alguns anos, o modelo foi aperfeiçoado e refinado em um delicado equilíbrio entre o clássico rubbernecking (o Kremlin, a Praça Vermelha, a Galeria Tretyakov, Novodeyvichy Convento e Cemitério), e apenas o suficiente off-the-beaten-pista de experiências (Danilovsky Mercado, Garagem, Izmailovo) para fazê-los sentir que eles realmente ficou sob a pele da Batata Grande. E nunca hesito em fazer reservas., Reservo uma mesa no Café Pushkin e depois, à moda russa, torno-me autoritário. “terás o strogonoff”, informo os meus convidados, acenando os empregados e os seus menus enormes. vamos?”meus convidados às vezes respondem timidamente, mas geralmente eles são muito footsore e “cheio de impressões” de Moscou para discutir. “vais agradecer-me”, digo eu.
E fazem-no sempre. o stroganoff de carne no Café Pushkin é todos os excessos não-apologéticos da Rússia imperial sautéed em um magnífico, rico, prato de costeletas., Penso nisso como o equivalente culinário ao Lago dos cisnes no Bolshoi ou à Regalia Imperial na câmara do arsenal: impressionante, satisfatório e solidamente e tão inequivocamente russo. E como um chapéu de pêlo ou uma boneca matryoshka, não devias sair de Moscovo sem ele. os Stroganoffs da carne de bovino, assim como a família a que foi nomeado, cobriram uma grande quantidade de terreno. Desde o tempo de Ivan, o Terrível, os Stroganoffs tinham um gosto finamente afinado para a aventura e as coisas mais finas da vida., Emparelhando essas paixões, eles pediram com sucesso ao czar pelos direitos de estabelecer as terras virgens além dos Urais. Tornando-se vice-reis da Sibéria, controlavam riquezas inimagináveis em minério mineral, sal, peles e madeira. Estas riquezas mantiveram-nos perto do trono, mesmo quando passou para as mãos dos Romanov. Como os Romanovs introduziram a cultura europeia na Rússia, os Stroganoffs mantiveram o ritmo com seus monarcas; eles ergueram o elegante palácio Stroganoff no Rio Moika, na nova Capital Imperial de St., Petersburg, e staffed it with a regiment of servants, including the required French Chefs, without which no noble Russian household of the 17th Century was complete.
As Lendas
lendas sobre como um clássico fricassé de boeuf francês em molho creme tem o seu nome aristocrático abundante. Count Grigory Strogonoff (1770-1857), uma história diz, tinha dentes terríveis e seu chef francês raspou pedaços de carne em borlas menores que mordidas e misturou-os com um molho de creme rico para ajudá-los a descer suavemente., o Filho do Conde Grigory, Alexander Stroganoff, um dos ministros de confiança do Czar Alexandre III e um famoso gourmand, empregou um chef francês Charles Brière que apresentou uma receita para “Beef Stroganoff” ao “L’Art Culinaire” russo em 1891, o ano em que seu empregador aristocrático morreu. Brière pode ter recebido elogios e reivindicou a autoria da receita, mas é improvável que ele a inventou; uma receita para govjadina po-stroganovski s gorchitseju (Strogonoff de Carne com mostarda) apareceu na autoritário “de Presente para Jovens Donas de casa” por Elena Molokhovets, em 1861., Esta versão era blander e muito mais espartano do que o prato que conhecemos hoje, confiando apenas em allspice e uma boneca de mostarda Sareptskaja para temperar a carne e creme azedo. quatro décadas depois, Pelagia Alexandrova-Ignatieva adicionou camadas significativas de sabor e textura ao Stroganoff de carne de vaca em sua obra “Practical Guide of the Basics of Culinary Arts” de 1912, com a adição de cogumelos, cebolas e molho de tomate. Ela também inaugurou o costume de servir Stroganoff de carne com palhinhas de batata, que tem permanecido a norma russa., foi preciso uma revolução para apimentar as coisas. em 1917, Beef Stroganoff foi para o leste da China com emigrados russos brancos fugindo dos bolcheviques. Lá, ao longo de várias décadas, tornou-se um favorito regional, sua piquantia reforçada pela adição de especiarias mais quentes e sabores UMAMI complementares, como peixe e molho de soja. Os chineses serviram Stroganoff sobre o arroz, e foi nesta iteração que gozou de grande popularidade durante a Segunda Guerra Mundial com a visita de militares americanos., Eles trouxeram Stroganoff de carne para os Estados Unidos na era do pós-guerra, que infelizmente coincidiu com a mania Americana para alimentos de conveniência. Embora Stroganoff de carne fosse um popular agrafo de jantar de luxo, também foi “mudo para baixo” com ingredientes como creme Campbell de sopa de cogumelos e ketchup Heinz. É de admirar que o “manual para hospedeiros” da Esquire tenha chamado Beef Stroganoff ” um bom prato de He-Man?,”
trazendo Stroganoff de carne de bovino para casa
para reunir todos estes legados em uma versão que permanece fiel às origens francesas de stroganoff de carne de bovino, ingredientes russos e enfeites Asiáticos, eu desenvolvi uma receita para fazer em casa quando o meu” he-man ” anseia por comida de conforto. Esta receita tem como objetivo encontrar um equilíbrio de um molho rico e cremoso enriquecido com apenas o suficiente da permanência asiática de stroganoff de carne para manter interessante. Os cogumelos desempenham um papel central, fiel à paixão russa pelos fungos., Os de Campbell e Heinz são firmemente banidos por sabores mais excitantes que Brière, Alexandrova-Ignatieva, e sim, até os pioneiros Stroganoffs aplaudiriam.
I use two non-traditional methods, which address two potential stopping blocks to making a successful Stroganoff. Para evitar carne dura e exagerada, eu Marino primeiro em sabores asiáticos, que começa o processo de tenderização que o mais rápido dos sears e um longo fim de descanso. Também uso o excelente método de Kenji Lopez-Alt de proteger a gelatina no stock antes de combiná-la com o creme azedo., Isso impede que o creme azedo de separar ou enrolar, garantindo uma textura suave aveludada. uma vez que sou americano, não posso deixar de pensar que o strogonoff de carne deve ser servido com massa de ovo amanteigada e não peço desculpa pela sua inclusão aqui, embora as batatas ou o arroz funcionem igualmente bem como o amido lateral obrigatório. O que não é negociável, no entanto, são muitos pickles salgados, briny ou cornichons para servir ao lado do Stroganoff de carne para a experiência completa! estás a ver? Eu disse-te que ias gostar.