Na guerra contra a podridão, o envelhecimento de alimentos é um recuo tático. Não podemos vencer a natureza no seu próprio jogo, por isso juntamo-nos a ela, e deixamos os micróbios ter o seu caminho com carne ou queijo na esperança de desenvolver sabores mais profundos e complexos do que as versões frescas podem oferecer.,há menos podridão envolvida quando envelhecemos bebidas como vinho, cerveja e uísque, mas ainda é uma aliança irritante com a natureza—desistindo dos sabores frescos e ardentes da Juventude para algo mais profundo, em camadas, e mais maduro. A idade, embora se manifeste em muitas formas, tem um caráter próprio. Sabe – se quando se prova, está-se a beber.
Há muito que o mundo ocidental está interessado no envelhecimento de todos os tipos de bebidas, mas até as últimas décadas ou mais, a ideia de aplicar os mesmos princípios ao chá era em grande parte desconhecida., Vá para a China, porém, e você rapidamente vê que o chá envelhecido é tanto uma parte da vida como o uísque de 21 anos de idade e vintages valorizados de champanhe. porque é que o chá envelhece? A maior parte do chá não envelhece, mas sim envelhece e morre. Mas com o ambiente certo, e o chá certo, você recebe algo totalmente único: uma bebida que se inclina pela garganta e abraça sua barriga, relaxa seus músculos e acalma sua mente. O melhor chá envelhecido é a medicina que você quer engolir, cheio de chocolate amargo ou stonefruit ou solo doce molhado., E pela complexidade do que estás a beber, pode custar muito menos por servir do que aquela garrafa de uísque Velho.
Embora você possa idade muitos tipos de chá (eu estou sentado em algumas linda oolong quase tão antiga quanto a meus pais), nenhum é mais cobiçava do que o orgulho da Província de Yunnan, um chá centenas—se não milhares—de anos: pu-erh.
Pu-erh, que é processado de uma forma especial para incentivar a fermentação microbiana após as folhas serem secas, envelhece mais dinamicamente do que qualquer chá lá fora. Não tem fãs., Tem drogados que compram quilos do material de uma vez para bliss para fora em sessões de cerveja dias-longos, apenas saindo de seus altos o tempo suficiente para discutir sobre as melhores misturas pu-erh, regiões em crescimento, e métodos de armazenamento. Há amadores agarrados que compram, oferecem e bebem o chá para ganhar status social entre a elite Chinesa. E há investidores pu-erh, também, apostando no potencial de envelhecimento da tea em particular, que constroem mercados de futuros em expansão e, no caso de uma grande apreensão em 2007, derrubá-los.no Ocidente, pu-erh é um nicho de mercado dentro de um nicho de mercado. Mas os seus devotos estão a crescer., E se houver um chá pronto para o grande momento fora da Ásia, é aqui.
Um Chá Como Nenhum Outro
Para um chá, para ser chamado de pu-erh, deve ser feita a partir da grande folha subespécies Camellia sinensis var. assamica e cresceu na província de Yunnan, no sudoeste da China, onde os chineses Han, bem como muitas minorias étnicas, compartilham fronteiras com a Birmânia e Laos., É um dos poucos chás a ser designado um produto de origem protegida pelo governo chinês, uma raridade numa indústria que corre à solta, termos não regulados e supervisão limitada.não que estes regulamentos sejam assim tão eficazes; o Pu-erh falso é um enorme problema, tal como noutras famosas regiões produtoras de chá.
esses fatores restringem o caráter geral do chá e terroir a um conjunto de parâmetros, mas o verdadeiro truque para pu-erh é o que acontece depois que ele é escolhido., Folhas frescas são atiradas à mão em lãs gigantes tempo suficiente para parar a oxidação do chá, mas não tanto tempo a ponto de afastar toda a umidade e matar bactérias naturais. O chá é então deixado para secar ao sol, mas as bactérias vivem, e ao longo de anos e décadas, eles vão ajudar a transformar completamente o chá de um verde fresco, amargo em algo mais escuro, suave e rico.a maioria dos produtores de chá vendem o seu chá seco directamente a vendedores ou grossistas, mas com a pu-erh geralmente há um passo intermédio., Os agricultores vendem suas folhas soltas acabadas (chamadas de maocha) para processadores que muitas vezes misturam folhas de várias fontes, vaporizá-las, em seguida, comprimi-las sob pesos pesados em uma variedade de formas, como bolos frisbee, tijolos quadrados, e pequenos ninhos côncavos. Esta prática da era da Dinastia Ming foi originalmente desenvolvida para tornar o chá mais fácil de transportar a longas distâncias, mas hoje em dia é reservado para chás projetados para o envelhecimento; a forma comprimida faz com que um ambiente de envelhecimento mais estável e portátil como o tempo faz a sua coisa.,
um bolo de pu-erh está em um estado constante de mudança, e como você chip embora folhas para beber ao longo dos meses e anos, nenhuma cerveja vai provar o mesmo. Alguns pu-erh é delicioso para beber quando fresco: é vegetal e perfumado com amargura suave e uma pungência seca ao sol. Outros pu-erh precisa de anos de envelhecimento para profunda amargura ou sabores duros e fumegantes para amadurecer em algo suave, doce e digno. Metade da diversão de beber as coisas é ver o seu chá crescer e mudar como você faz.,
Beber Tempo
da Esquerda para a direita: maduro pu-erh, com idade de matérias-pu-erh, e fresco cru pu-erh
Apesar de pu-erh é um estilo de chá de uma província, é difícil fazer generalizações sobre como o gosto. Variações regionais em terroir, estilos de processamento e idade todos entram em jogo, e o mundo de pu-erh é loucamente complexo, mesmo por padrões de chá finos., Como Jinghong Zhang coloca em seu excelente chá Puer: caravanas antigas e chique urbano, um elucidativo tratamento acadêmico da história sócio-política-econômica do chá, “o chá Pu-erh foi embalado por vários atores em uma bebida elegante com várias autenticidades.,”Mas para pintar com o mais amplo de todos os pincéis possíveis, aqui está uma desagregação muito áspera das três principais categorias pu-erh:
jovem ‘crua’ : isto parece chá verde mais do que qualquer outra coisa, e é novo ou não velho o suficiente (sob, digamos, dois a três anos) para desenvolver qualquer uma das características envelhecidas de pu-erh mais maduro. Pode ser floral e doce ou tão amargo como amaro, mas há uma juventude inegável e frescura de relva para a cerveja. Alguns povos pu-erh odeiam o gosto do sheng jovem amargo, mas outros procuram-no especificamente para aquelas qualidades amargas., E alguns dos melhores sheng jovens lá fora devem ser bebidos rápido, como chá verde; nem todos os pu-erh envelhecem bem, e o tempo pode apenas alisar o seu sabor elegante, vegetal sem adicionar nada novo.
envelhecido “cru”: existem muitas escolas sobre como envelhecer pu-erh, mas todas envolvem calor e umidade controlados para suavizar as bordas grosseiras do chá e fazer uma cerveja mais escura e profunda que tende a se registrar mais baixo na garganta e no corpo., Envelhecido pu-erh cru geralmente tem algumas qualidades madeireiras e cânfora ou notas de frutas escuras, mas em vez de sabores específicos, a coisa importante aqui é a profundidade e corpo o chá se desenvolve. Há um enorme alcance na forma como esse personagem se manifesta; um pu-erh de sete anos provavelmente não será tão obscuro e mal-humorado como um de 30 anos de idade. Então a única maneira de ter uma noção de como o envelhecimento afeta pu-erh é beber muito dele.,
‘Maduros’: profundo, escuro, basementy pu-erh favorecido pela gosta de Hong Kong bebedores leva décadas para amadurecer, é por isso que, na década de 1970, chá processadores desenvolvido um atalho: shou (‘madura’ em oposição a ‘raw’ sheng) pu-erh, no qual secas pu-erh folhas são amontoados em quartos e esquerda para efetivamente composto por meses no calor e umidade, a partir de sua própria biomassa. O processo reduz o tempo de maturação de décadas a meses, embora shou pu-erh geralmente acaba provando menos complexo do que o sheng envelhecido bom, e é tipicamente feito com folhas de menor qualidade., Mas um bom Shou pu-erh pode ser grosso e delicioso como um latte com uma doçura rica e mushroomy que afunda na sua barriga, e geralmente é mais barato do que qualidade comparável Sheng pu-erh. Note que você pode envelhecer shou pu-erh assim como sheng, mas uma vez que já foi ‘pré-envelhecido’ no processamento, seu caráter evoluirá muito menos ao longo do tempo.
Felizmente, não importa que tipo de pu-erh você tem, de cerveja é relativamente simples., Como outros chás chineses finos, ele se beneficia de usar um monte de folhas em potes pequenos, cerveja por curtos períodos (15 a 60 segundos) ao longo de uma série de como duas dúzias de infusões com água fervente ou quase fervendo, ajustando como você vai. (Mais neste tipo de cerveja por aqui.) Mais do que a maioria do chá, pu-erh é construído para a mudança, não apenas ao longo de meses e anos, mas ao longo de uma única sessão brew.você pode usar uma balança para pesar suas folhas até o grama, mas eu geralmente quebro um pedaço de 6 a 10 gramas com uma faca de manteiga para um gaiwan de 100 mililitros ou um bule de argila.,* Mesmo relativamente simples, fresco, jovem sheng pu-erh irá desenvolver em seu pote como você re-imersão, e mais maduros, com idade entre chás pode viajar a partir úmido e mushroomy para picante-doce para grapey-floral.
* aqui está um vídeo sobre como quebrar um bolo pu-erh. Há uma abundância de recursos on-line sobre o assunto, mas este tem a melhor trilha sonora.
Compre-o Com Cuidado
a Compra de chá de qualidade é sempre complicado, mas este é especialmente o caso com o pu-erh. A parte mais desafiadora de comprar bom pu-erh é saber em quem confiar., Já que é como um moderno chá chá círculos, e os fornecedores normalmente comprar de outros vendedores ou intermediários processadores e fábricas, ao invés de incluir agricultores (lembre-se, esses processadores são aqueles que a imprensa chá em sua forma final), há muita oportunidade para alguém mentir ao longo do caminho e quer lucrar mais com os seus bens ou deturpar completamente o que estão vendendo., faça uma pequena leitura sobre pu-erh e você verá alguns nomes elogiados surgirem novamente, como chás famosos como os de Menghai Factory 7542 bolos ou luxuosos-após antigos 88 qingbings, ou regiões de crescimento notáveis como Yiwu e Laobanzhang. Tudo bem celebrado, mas sem muita regulamentação, não há garantia de que o bolo de 300 dólares que você acabou de comprar é na verdade o chá que está sendo anunciado. Até os peritos da pu-erh podem ser enganados por falsificações, um problema desenfreado na indústria.
Pu-erh pode ficar caro., Desde que o chá é formado em uma forma comprimida, você tem que comprá-lo em quantidades fixas. Pequenas formas tuo em forma de ninho são geralmente 100 ou 250 gramas, e bolos, a forma mais comum, são mais de três quartos de uma libra. Enquanto muitos vendedores oferecem amostras menores de seus pu-erhs, essas amostras vêm com uma marca substancial. E aqueles chás de nome grande? Alguns deles podem comandar preços astronômicos: quatro ou cinco figuras por menos de uma libra de chá.,
A boa notícia, porém, é que a qualidade de pu-erh custa menos por grama do que muitos outros chás de qualidade que a) não pode envelhecer, então você tem que beber, rápida e b) não duram quase tantos como re-declives como pu-erh, então, enquanto você pode pagar um alto custo inicial, mesmo caro, pu-erh pode sair mais barato por copo, do que em alguns outros célebre chá estilos.
Por isso vale a pena comprar o seu pu-erh com cuidado, e é por isso que eu normalmente faço isso de fornecedores que se especializam nele e que ou pressionam seus próprios bolos ou têm relações estabelecidas há muito tempo que têm um histórico comprovado de qualidade., Para começar, aqui estão cinco fontes confiáveis para procurar. Se você é novinho em folha para pu-erh, não fique muito preso às terminologias e rótulos que você vai encontrar quando você começar a fazer compras. Em vez disso, definir um orçamento, pedir algumas amostras e talvez um par de bolos baratos para começar, e beber com uma mente aberta. O vício vem mais tarde.
Pu-Erh Fontes para Procurar
White2Tea de quatro bolo starter set
Crimson Lotus: preços razoáveis de qualidade de idade e fresco cru pu-erh, bem como algumas boas acessível maduro estilos., O top Changtai 2005 das nuvens é uma introdução sólida às complexidades da Pu-erh envelhecida, assim como o Bulang 2008 para profundo, doce madura. Crimson Lotus também pressiona seu próprio Pu-erh raw para envelhecer ou beber agora; a canção escondida de 2015 é um saboroso chá fresco que vai apelar para os fãs de chá verde, enquanto o já atraente 2015 Slumbing Dragon só vai ficar melhor com o tempo.
White2Tea: outra loja boutique com uma ampla gama (mas cuidadosamente selecionada) de pu-erh: apenas prensado e décadas de idade, bruto e maduro, amigo do orçamento e “segunda hipoteca sobre a casa” pricey., Muitos da casa de prensagem são grandes (a 2015 Tuhao como Foder em particular; White2Tea também tem o melhor pu-erh nomes no negócio), e o mais interessante para o pu-erh iniciantes vai ser a companhia de quatro bolo de starter, e o conjunto de us $40 para 400 gramas de chá é, particularmente, uma maneira barata para ter uma noção de como picking época, a idade e o grau da folha afetar um chá.
Chawangshop: ampla, ampla seleção e alguns preços muito amigáveis significam que é fácil ir borda fora neste fornecedor baseado na China, que também carrega uma boa seleção de outro chá fermentado envelhecido para tentar além de pu-erh., Nem todas as ofertas são igualmente boas-há um tijolo de chá de $4 que não surpreende como comida de cavalo-mas as prensagens da casa Chawangpu são bastante boas ofertas de orçamento para swig em uma base diária, como o 2015 Hekai Gushu ou o 2005 Bulang.com literalmente centenas de pu-erhs disponíveis, Yunnan Sourcing vende mais pu-erh do que qualquer outro fornecedor virado para o oeste. Este é um bom lugar para ter uma noção de quão variado o mundo de pu-erh é, a partir de grandes prensagens de fábrica por Menghai e Xiaguan para regiões mais obscuras para o próprio rótulo da empresa., Aprender sobre pu-erh significa pagar algumas propinas, e um site abrangente como o Yunnan Sourcing pode ajudá-lo a ver o que está lá fora.Tea Classico: no lado mais high-end, com alguns anos 80 e 90 pu-erh que é envelhecido em notável maturidade (e vale a pena encomendar amostras de para um par de cervejas de educação de chá profundo). As ofertas de orçamento, como o 2013 Zhangjia, vale a pena olhar também, bons lembretes que um pu-erh não tem que ser caro para ser delicioso.divulgação: alguns vendedores forneceram amostras para revisão.,
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