Folhear a lista de cocktails no seu favorito bebedouro e passado clássicos, alguns podem tropeçar em um Pisco Sour, ou talvez de um modo totalmente diferente bebida feita com o Peru espírito de escolha, pisco.
os EUA são o segundo maior importador de pisco globalmente atrás do Chile, e embora ainda seja uma categoria pequena aqui em comparação com outras bebidas espirituosas, é um setor que está crescendo rapidamente. Pisco Portón, a maior marca pisco dos Estados Unidos.,, relata 59 por cento de crescimento entre 2012 e 2014, enquanto outra marca de topo, Macchu Pisco, relata 30 por cento de crescimento ano após ano nos últimos cinco anos consecutivos. Tudo dito, as importações dobraram de 2010 a 2014, com outras marcas notáveis, incluindo Pisco Tabernero e BarSol.mas espera. O que é pisco, afinal?Pisco é um tipo de brandy, que significa que é uma aguardente destilada de vinho ou sumo de fruta fermentado., Além disso, está longe, e de certa forma até diametralmente oposto, do tipo de brandy que a maioria das pessoas invoca em suas cabeças, ou seja, conhaque bem envelhecido.”Don’t be mad, jokes Johnny Schuler, master distiller of Pisco Portón,” your Cognac is made by oak, my pisco is made by god! Antes de se tornar o mestre destilador de Pisco Portón em 2009, através de um “acordo Texas handshake” e uma oferta que ele não poderia recusar do fundador Bill Kallop, Schuler era um defensor e promotor do Espírito, mesmo sendo prático na criação de seus regulamentos e padrões legais melhorados.,Schuler recebeu uma medalha de honra do Congresso peruano em 2007 por seu trabalho popularizando o pisco Peruano e ajudando a reconhecer Sua herança cultural, escreveu vários livros sobre o espírito, hospeda um programa semanal de televisão, “Por Las Rutas del Pisco”, e tem a maior coleção de pisco do mundo, estimada em mais de 3.000 garrafas.,há décadas, porém, ele realmente odiava pisco, e em seus próprios restaurantes—Ele atualmente possui dois em Lima, e seu pai é creditado por inventar o sistema rotativo spitfire para frango Peruano rotisserie—ele simplesmente usaria o mais barato que pudesse encontrar. “Eu costumava tomar um shot de pisco e perguntar como no mundo as pessoas bebem essas coisas”, diz ele. Então, ele finalmente colocou as mãos em algum pisco bem feito em um evento degustação e aprendeu a apreciá-lo. “Eu não sei se me apaixonei por pisco ou pisco se apaixonou por mim, mas o caso de amor durou desde então.,”
Pisco Regulations
barris de Carvalho figura proeminente, e alguns diriam dominantemente, no desenvolvimento dos perfis de sabor de whiskeys envelhecidos, brandies e runs. No entanto, um dos principais regulamentos de pisco é que não pode ser envelhecido em madeira.
“nós realmente acreditamos na qualidade pura do Espírito, e na videira que vem através”, diz Melanie Asher, fundadora e destiladora de Macchu Pisco., “Se alguma vez provaste conhaque da destilaria não é bebível porque essas uvas são muito ácidas e a madeira trabalha para amolecê-lo.”
As uvas únicas utilizadas em pisco oferecem um resultado muito diferente. Mais especificamente, pisco pode ser feito de oito castas, incluindo as uvas não aromáticas que os espanhóis originalmente trouxeram com eles para a produção de vinho—Quebranta, Negra Criolla, Uvina e Mollar, e as uvas aromáticas—Moscatel, Torontel, Itália e Albilla. Cerca de 80 por cento de todos os pisco no mercado, embora seja feito exclusivamente com ou inclui Quebranta., No entanto, cada UVA oferece características altamente distintas.Pisco deve ser feito em uma das cinco regiões costeiras do Vale do Peru, incluindo Ica, Lima, Arequipa, Moquegua e Tacna. “Nós temos esse milagre neste clima, um efeito estufa natural”, diz Schuler, explicando que com águas costeiras Frias vindo da Antártica, e as montanhas dos Andes a leste, a região no meio é em grande parte desprovida de nuvens e chuva.
“é perfeito para o desenvolvimento de uma uva extremamente doce”, diz ele, continuando a explicar que as uvas pisco, com teor de açúcar medido a 24.,5 Brix quando maduro, são geralmente tão doce que você não gostaria de comer mais do que alguns de cada vez.que a doçura inerente é essencial porque pisco, por lei, só pode ser destilado uma vez, num vaso de cobre. Tudo isso é possível com o clima Peruano único. “Este deserto é tão quente e seco”, afirma Schuler, ” que concentra tanto açúcar que temos o suficiente para a nossa primeira destilação.”
Pisco não deve ser apenas destilado, deve também ser destilado para provar, entre 38 a 48% ABV., Isso significa que os produtores não podem adicionar água após destilação, que é padrão para outras bebidas, de uísque para rum, vodka para gin.além disso, pisco deve ser destilado do vinho, em oposição aos restos de bagaço da produção de vinho. “Apenas quatro são feitos de vinho—conhaque, Armagnac, Brandy de Jerez e Pisco”, diz Schuler. “É uma categoria diferente.”
“todos esses são os elementos que realmente fazem pisco completamente singular no mundo dos espíritos”, ostenta o nunca tímido Schuler. “É isso que me leva a dizer que pisco é o melhor espírito destilado do mundo de hoje. Não tem agentes corantes, não tem Madeira, não tem caramelo, não tem conservantes, não tem aditivos, só é destilado uma vez para provar e não tem água ou açúcar.”
classificações Pisco
de alguma forma, há ainda mais que vai para a definição pisco., “É aqui que tudo fica louco”, diz Schuler, reconhecendo as complexas hierarquias e regulamentos envolvidos. Pisco pode ser classificado em uma das três principais classificações: Puro, Acholado e Mosto Verde.
The Stills& Distilleries of Peru
de acordo com Schuler, existem aproximadamente 650 destilarias pisco no Peru, 480 das quais estão legalmente registradas, e mais 150 que operam ilicitamente., Menos de 10 dessas destilarias estão a um nível de prémio e de grande escala, com cerca de uma dúzia ou duas operações intermédias, e depois uma enorme colecção de pequenas destilarias, na sua maioria agricultores individuais que produzem pisco nas suas terras.em Pisco Portón, Schuler tem quatro cintilantes 3.500 l CARL copper pot stills,que lhe oferecem uma produção anual massiva de 2,5 milhões de LPA. Eles estão em cerca de 700.000 LPA anualmente agora, com 20 por cento de crescimento do ano anterior., No entanto, Schuler muitas vezes prefere usar seus tradicionais alambiques de cobre—Falcão alojados em concreto e tijolo ao nível do solo, levando abaixo do solo para o corpo dos alambiques e a fonte de calor.os falcões não têm um “pescoço de cisne”, mas sim um “cânone” quase horizontal que captura o destilado a caminho do condensador. Ele diz que os falcões dão mais sensibilidade e carácter à Boca.
todo o processo também é definido para operar via gravidade., A prensa usada para extrair o suco de uva está no mais alto nível da instalação, com canais que levam aos tanques de maceração e fermentação, e a partir daí, mais canais que levam diretamente aos alambiques que, como mencionado, estão ao nível do solo e abaixo.da mesma forma que uma prática comum no uísque, Pisco Portón vende cerca de 15% de sua produção para outras marcas. No entanto, também não é o facto de essas outras marcas serem obrigadas por lei a rotular o seu produto como sendo destilado na Hacienda La Caravedo.,em comparação, Piscos Tres Generaciones, também em Ica, está entre o nível superior dos produtores de pisco, mas é uma marca sem grande presença estatal. Distiller Juanita Gonzalez, conhecida carinhosamente como a madrinha de pisco, vem destilando há mais de 60 anos, e sua marca tem uma capacidade de produção máxima de 110.000 LPA, atualmente correndo em cerca de 80.000 LPA., Eles utilizam ainda uma falca tradicional de fundo de cobre, bem como um pote de cobre, usado para seu Mosto Verde, e as uvas aromáticas
P > Puros são os mais populares no Peru, e são feitos inteiramente a partir de uma única casta. “Mais importante, eles são destilados quando o vinho é seco e o fermento tem consumido todo o açúcar”, diz Schuler. Tecnicamente, um Puro refere-se apenas às uvas não aromáticas, enquanto Aromaticas se refere a pisco varietal único feito a partir das uvas aromáticas., Para simplificar, porém, qualquer casta feita a partir de vinho totalmente fermentado pode ser conhecido como um Puro, e a uva utilizada irá revelar-se se é ou não aromático.
Mosto Verdes, em contraste, são destilados quando o vinho ainda é doce, uma vez que a fermentação não terminou. Isto requer mais uvas por litro, mais trabalho e mais tempo. “Para mim, estes são os melhores”, diz Schuler. Esta classificação aumentou em popularidade a partir de tarde, de um pequeno punhado de produtores para várias dezenas, de acordo com Schuler.,
Acholados são misturas de duas ou mais variedades diferentes. Um Aquolado pode ser feito de dois ou mais Puros, ou dois ou mais mostos Verdes. Cada marca pode produzir, no máximo, dois Acholados, um feito de penas e outro de mostro Verdes.Percorra a Destilaria de Hacienda La Caravedo, em Ica, Peru, a casa de Pisco Portón, mas também a mais antiga destilaria de trabalho das Américas, que remonta a 1684, e recolha de amostras diretamente dos tanques de aço inoxidável para encontrar uma gama impressionante de sabores., Um Quebranta Puro começa doce e grapy, em seguida, fica mais picante, peppery e terráqueo. Um monte Verde, também de Quebranta, oferece um sabor mais suave, mais redondo, com mais corpo e menos especiaria. Provar um Torontel Puro e encontrar limão zest, notas florais, pétalas de rosa e frutas tropicais, e depois experimentar o mais terráqueo, mais rico Torontel mostro Verde, ou o Italia mostro Verde, oferecendo um perfil espetacularmente suave, fácil de beber. “As pessoas matam por isso”, diz Schuler.
oito uvas, todas elas podem ser puras ou Mosto Verde, e isso é antes mesmo de você entrar na linha interminável de misturas., O escopo dos perfis de sabor e características produzidas é enorme.
“cada uva tem sua própria cesta de personalidade”, diz Schuler. “Não tenho um favorito, tenho três ou quatro. Cada um tem um paladar diferente, faz um cocktail diferente.”
Pisco Peruano vs. Pisco Chileno
Chile e Peru ambos fazem o que eles chamam pisco. É o mesmo, é diferente? Por um lado, como consumidor americano, o pisco peruano está actualmente mais disponível do que o seu homólogo Chileno., “Há muitas razões pelas quais demorámos tanto tempo a voltar, mas estamos a voltar, e agora estamos a galopar. Há quinze anos, o Chile exportava 20 vezes mais do que o Peru”, diz Schuler. “Hoje, o Peru exporta duas a três vezes mais do que o Chile. Por quê? Por causa da tradição, por causa de muito trabalho, por causa da paixão.”
é claro, alguém como Schuler ou Asher é naturalmente obrigado a ser tendencioso em favor do Peru. “O governo é muito protetor de nossa denominação de origem, como os franceses são com champanhe, por exemplo”, explica Asher. “E temos leis muito rigorosas., É um espírito terroir.”
em outros lugares, outros estão mais interessados em se concentrar nas diferenças entre os dois. “É um assunto muito delicado”, diz Jasmine Chae, diretora de bebidas do chef José Andrés. Chae supervisiona o programa pisco em Washington, D. C. China Chilcano, que oferece talvez a maior coleção pisco do país, com mais de 30 em seu menu. “Para mim, eles são completamente diferentes”, diz ela, recusando-se, com uma risada, a tomar partido, já que o restaurante serve piscos peruanos e chilenos., “É realmente difícil dizer que um tem propriedade em vez do outro.”
ele continua a defender que pisco seja estritamente de herança peruana, amarrando-o à língua quíchua do Inca, na qual” pisco “significa pássaro pequeno; olhando para mapas históricos,” eu não compro um mapa que não tenha Pisco nele”, diz ele—em que a referência mais antiga que ele encontrou para Pisco, Peru é a partir da década de 1570., Considerando que o Pisco, no Chile, foi assim nomeado em 1937, por iniciativa do seu presidente, em Schuler palavras, para os “interesses econômicos do Chile”; examinando transformações culturais que surgiram na esteira da Guerra do Pacífico, entre o Chile, a Bolívia e o Peru no final do século 19; e talvez o mais importante, no final do dia, por explicar os diferentes padrões de Peruanos e Chilenos pisco de produção.ambos os países produzem o que chamam de “pisco” e ambos destilam uma aguardente de uvas., No entanto, divergem nas especificidades da produção e em vários padrões, produzindo dois produtos distintamente diferentes. Chama – lhes o que quiseres, mas repara nas diferenças.principalmente, pisco Chileno não precisa ser destilado para provar, e também pode ser destilado várias vezes. Como mencionado, pisco peruano é único destilado, e é destilado à prova. Pisco Chileno pode ser envelhecido em madeira, pisco peruano não pode ser, e pisco Chileno pode ser feito com uma gama de 14 uvas diferentes, em oposição aos oito do Peru. Finalmente, o Chile classifica seu pisco por sua prova., “Sua regulação do Pisco é baseada em seu teor alcoólico”, explica Schuler. “Eles têm 30 graus, 35, 40 e 43, e sua norma regula a qualidade de pisco com base na quantidade de álcool que tem.”
legalmente, os EUA TTB atualmente reconhece pisco como saudando tanto do Peru quanto do Chile. Tal como a União Europeia, mas apesar de aceitarem pisco do Chile, também aceitaram Pisco, Peru, como um indicador geográfico único que pode ser comercializado como a origem do Espírito. O Chile pode vender o Espírito Chamado pisco, mas não pode fazer a mesma ligação geográfica.,Entretanto, no Chile, os piscos Peruanos não podem ser rotulados de Pisco e o oposto se aplica no Peru, onde os piscos Chilenos não podem ser rotulados de pisco. No entanto, o maior importador de pisco Peruano, acima dos Estados Unidos, é o Chile.
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A maior questão para pisco hoje não é a educação ou expansão, mas sim, manter pisco de baixa qualidade feita em produtores menores de ser exportada. “Ao exportar pisco de má qualidade estamos cometendo harakiri”, diz Schuler, afugentando os consumidores de toda a categoria depois de uma má experiência. “É o maior problema que temos”, e uma razão pela qual ele educa não só em sua marca, Pisco Portón, mas também em pisco como um todo.
O próximo grande problema que surge para pisco, embora não seja sobre a qualidade, mas sim, a simples capacidade de continuar a operar vinhas., Em Ica, lar de Pisco Portón e de outras destilarias notáveis pisco, o aquífero subterrâneo está a ser rapidamente depauperado.
Esta região costeira é um dos desertos mais áridos do planeta, e não existe nenhum plano firme para obter abastecimento de água suficiente, embora os oleodutos dos Andes a leste forneçam talvez a solução mais lógica.
como beber Pisco
Pisco pode ser consumido basicamente de qualquer forma ou forma., Pode ser bebido puro, como um aperitivo ou digestivo, usado em uma miríade de coquetéis, ou na forma de um macerado—pisco infundido com frutas e ervas. No Peru, os macerados feitos em casa podem ser encontrados em quase qualquer restaurante e bar, e em muitas casas.por exemplo, no Bar Qespi no Marriott El Convento JW em Cusco, Peru, um ponto de paragem popular a caminho de Machu Picchu, há pelo menos 20 macerados house disponíveis a qualquer momento. Ofertas mais doces incluem morango, coco, ou maracujá, enquanto no lado saboroso, as escolhas incluem folhas de coca, gengibre ou pimenta.,
eles usam seus macerados principalmente para coquetéis, como eles são muitas vezes com sabor intenso demais para ser apreciado puro. “Eles são saborosos para cocktails”, explica o bar bar de Qespi Alvaro Escobar. “Eles seriam muito pesados por conta própria.”Mais perto de Casa, China Chilcano oferece uma dúzia de seus próprios macerados, com foco em ingredientes sazonalmente disponíveis.enquanto o Pisco Sour-feito com pisco, suco de Lima, xarope simples, ovo branco e bitters—é o cocktail pisco mais conhecido, está longe de ser a única opção., Com sua gama quase infinita de estilos, pisco pode ser usado em conjunto com qualquer ingrediente, e como um sub para quase qualquer espírito. O El Capitan é essencialmente um Manhattan com pisco no lugar do uísque. Dois outros clássicos incluem o Chilcano, pisco com ginger ale e suco de Lima, e o pisco punch, com abacaxi e suco de Lima.no entanto, não há necessidade de ser rigoroso com quaisquer ingredientes específicos. “Você só pode trabalhar com o que você tem no bar”, lembra Escobar., “Então vamos misturar e combinar com o que temos no menu”, acrescenta, observando que ele muitas vezes constrói bebidas com base no que um cliente quer, e os macerados e piscos particulares que eles têm na mão.
em um evento no início deste verão em Manhattan, um punhado de bartenders de Nova York se reuniram para mostrar a diversidade de pisco em cocktails além dos pilares mencionados acima.,om Macchu Pisco, Manzanilla, vinho, licor de pêssego, limão, toranja, aipo amargos e seltzer; a de Santa Rosa de Meaghan Dorman (Querido Irving), com BarSol Italia pisco, Sorel, Cocci Rosa, o suco de limão e cerejas; o Abeto Bringsteen por Darryl Chan (Café Boulud), com BarSol, amarelo, verde-limão, suco de limão e a primavera, e abeto dicas; a Miraflores por Nico de Soto (Mace), com Machu Pisco, pandan com infusão de Pedro Ximenez sherry, Manzanilla, sherry, coco xarope e Amargo Chuncho amargos; e o Cuarto Vides por John McCarthy, com Pisco Portón, Cappelletti, Carpano Bianco, Verjus e seltzer.,
Ponto ser, assim como com os sabores de pisco em si, a gama de cocktails é interminável. Talvez o mais importante de tudo, esperar para se divertir. “Todo o álcool tem a sua própria buzz”, diz Asher. “Há algo em pisco e pisco sours que te dá um toque alegre e alegre. Escobar concorda, dizendo que uma rodada ou duas de Pisco Sours antes de uma noite na cidade vai deixar todo o grupo pronto para a festa.claro, o sempre entusiasta Schuler pode se convencer a um frenesim sobre o assunto. “Pisco é para a felicidade, pisco é para a alegria, pisco é para desfrutar da vida”, diz ele., “Há paixão, e há amor. Pisco está no nosso coração, acho que nenhum país tem tanta paixão por uma bebida como a nossa. Nos bons e maus momentos, faz parte das nossas vidas, não podíamos viver sem isso, a sério.”Quem não está com disposição para desfrutar de pisco agora, depois de ouvir isso?existem aveia Overnight comprada na loja. Mas… Por quê?