Gravlax pode ser o mais fácil e barato dos alimentos de luxo. Quando penso em alimentos de luxo, penso em coisas que são caras o suficiente para comprá-los apenas em pequenas quantidades, como uma indulgência ocasional, se é que é. Trufas brancas? Não, obrigado. Caviar? Deixa-me pegar numa colher muito pequena., Peixes curados como salmão fumado e zibelina? – Espera, são $ 17.99 por quarto de Libra? Vou buscar meio quilo de salmão fumado, obrigado.é por isso que adoro gravlax, o salmão curado com endro da Escandinávia. Parece tão doce como o salmão fumado, mas, como é tão fácil de fazer, não há razão para pagar o custo do trabalho de outra pessoa—faça-o você mesmo. Pelo preço de um filete fresco de salmão e uma espera muito curta, de dois ou três dias, você pode servir uma bela extensão de gravlax fatiado à mão como um aperitivo ou aperitivo leve., Além disso, porque você está fazendo isso você mesmo, você pode personalizar o seu sabor com os aromas de sua escolha.
todo o processo é ridiculamente fácil, o que é legal, porque gravlax continua a ser um daqueles pratos que conseguem impressionar as pessoas. A coisa mais difícil de fazer o seu próprio gravlax é cortá-lo.) É tão fácil, de fato, que testar esta receita foi tão simples como descobrir a melhor proporção de sal para açúcar na cura, mais um par de outras variáveis. Depois disso, acabei.o que é?,
muito simplesmente, gravlax é salmão que foi curado com sal e açúcar e infundido com o sabor de endro fresco e, por vezes, outros aromáticos e especiarias. Ao contrário do salmão que comemos em bagels, o gravlax não é fumado a frio. A parte grave de seu nome vem de uma palavra escandinava para ” cavar “(ela compartilha uma raiz com a nossa palavra” grave”), e a parte laxista apenas significa “salmão”.”Em essência, o nome está dizendo que é “salmão enterrado”, que é como gravlax foi aparentemente feito originalmente: enterrado na areia na praia até que foi fermentado., Às vezes era envolto em casca de bétula e agulhas de Pinheiro antes de ser enterrado.hoje em dia, o único enterramento é em montes de endro e salmoura seca de açúcar e sal, e não há realmente nenhuma fermentação significativa para falar. Não há sabores funky para desenvolver um gosto para, apenas o sabor limpo, levemente salgado de salmão levemente curado e endro.para os totós da comida como eu lá fora, talvez estejam interessados em saber que há uma contraparte molhada do gravlax chamada lenrimmad lax.,
A Seco-Salmoura Rácio
Devido a gravlax é inerentemente uma preparação simples, a maior questão era meramente o que a proporção de sal, açúcar para uso na seca de salmoura. Receitas existentes estão por todo o lado Neste, com alguns Usando mais açúcar do que sal e outros pedindo o oposto.a nível técnico, o que tanto o sal como o açúcar fazem é extrair humidade dos peixes através da osmose., Isso diminui o nível de umidade do peixe, o que, por sua vez, o torna menos hospitaleiro para a vida microbiana. O sal, entretanto, também ajuda a afastar bactérias que de outra forma apressariam a deterioração. Isto estende a vida comestível do salmão, mas apenas por um curto período de tempo—gravlax não é curado em qualquer sentido de longo prazo da palavra.em última análise, a relação entre sal e açúcar é uma questão de gosto pessoal. Se você preferir um sabor mais doce, mais açúcar deve ir para a sua cura. Se tiver um paladar mais saboroso, vai querer ficar mais pesado com o sal., Dito isto, ainda queria fazer testes lado a lado, fazer com que os meus colegas os provassem, e ver se havia consenso ou não.
eu chicoteado até três lotes de gravlax, um com 1:1.5 relação de sal, de açúcar, uma com quantidades iguais de sal e de açúcar, e uma com 1:1.5 relação de açúcar, para o sal. Minhas razões foram todas baseadas no peso, já que medições de volume de sal e açúcar podem ser enganosas—não só o sal e o açúcar têm pesos significativamente diferentes em volume, mas diferentes marcas de sal também podem pesar mais ou menos.,
As diferenças eram fáceis de detectar, e exatamente como você esperava: O açúcar-pesado cura produziu um sabor doce gravlax com muito pouco sal; 1:1 de cura foi o blandest, nem doce nem salgado; e o sal-pesado cura produzido gravlax com um nível agradável de salgado, que foi completada por uma sutil doçura. A cura mais salgada também ajudou a firmar mais o salmão, enquanto o gravlax mais doce reteve mais da textura do salmão em forma de sashimi.,curiosamente, os meus colegas de dieta foram unânimes na sua preferência pela cura salina, que também foi a que eu preferi. A menos que tenhas a certeza que queres um sabor mais doce, recomendo que te inclines para aquela proporção salina, já que parece ser a preferida da multidão.
tempo de cura e prazo de validade
uma das coisas importantes a entender é que o gravlax é ligeiramente curado, por isso o prazo de validade do peixe é prolongado apenas por pouco, não muito. O Gravlax vai ficar mal contigo., Exatamente quanto tempo dura vai depender de como o peixe estava intacto quando você o comprou (não importa o que, deve ser sushi-grade—certifique-se de dizer ao seu peixeiro que você está planejando comê-lo cru), bem como como como ele foi armazenado e manuseado. Em média, minhas amostras começaram a cheirar um pouco de peixe depois de cerca de cinco dias, não incluindo o tempo de cura em si.como regra geral, eu planearia comer o gravlax poucos dias depois de ter sido curado, e parar de o comer se começar a detectar quaisquer odores.,
Adicionar Sabor
Além do sal e do açúcar, você tem opções para outros sabores na sua gravlax. Dill é essencial para o clássico sabor gravlax, e pimenta branca é muito comum. Para aqueles que não gostam do sabor pungente de pimenta branca, pimenta preta também funciona bem.grande gravlax é possível apenas com sal, açúcar, pimenta branca e endro. Se você quiser adicionar ainda mais dimensão, especiarias como sementes de alcaravia, sementes de coentro e sementes de funcho são todas boas opções., Minha receita inclui alcaravia e coentros, porque eu amo esses sabores e acho que eles jogam bem com endro, mas não há realmente nenhuma escolha certa ou errada aqui.pode também complementar o endro com outras ervas, como estragão ou frondes de funcho. Se conseguires pôr as mãos em algumas agulhas de coníferas, como o Douglas Fir, isso pode até ser um retrocesso fixe para a forma como o fizeram na Idade Média.algumas pessoas adicionam citrinos à mistura., Eu aconselharia fortemente contra o uso de rodas reais de citrinos ou suco, que algumas receitas exigem; o ácido vai “cozinhar” o peixe, como faz em uma ceviche, endurecendo o exterior do peixe de uma forma desagradável. Se você quer sabor de citrinos, adicione entusiasmo em vez disso.
também é comum ver álcool, como aquavit e brandy, em receitas gravlax. Eu preparei um teste usando a minha cura salgada, juntamente com algumas colheres de sopa de aquavit (em um pedaço de meio quilo de salmão), e descobri que não alterava significativamente o sabor ou textura do peixe., Alguns licores, como o brandy, podem ter um maior impacto de sabor, mas eu diria que se você quiser provar alcaravia—a especiaria usada para saborear aquavit—você está melhor apenas usando a especiaria em si.
O Molho
Se você está comendo gravlax da maneira tradicional, você vai querer servi-lo com hovmästarsås, a mostarda molho de dill normalmente spooned em cima. A maioria das receitas fazem isso como um molho bastante doce, com uma dose saudável de açúcar., Talvez seja porque tenho um paladar que tende para coisas salgadas, mas não percebo porque é que alguém quereria colher um molho tão doce no seu salmão fatty cured.a minha versão, aderindo ao molho básico em termos dos seus ingredientes—endro, mostarda de Dijon, vinagre branco, açúcar e óleo—é muito menos doce. Eu adiciono apenas açúcar suficiente para completar as bordas afiadas do vinagre e mostarda no molho, mas não tanto para torná-lo abertamente doce. O vinagre e mostarda de Dijon brilham através, cortando a riqueza do salmão, ao adicionar uma explosão de sabores frescos.,
passo a passo
começo por dar à pele do salmão um banho de 10 minutos em água salgada. (Eu apenas salgá-lo para provar, em seguida, deixar o peixe dentro.) Este não é um passo necessário, mas pode ajudar a lavar quaisquer sucos na superfície do peixe que possam desenvolver-se de aromas prematuramente. Esfrego-a quando a tiro da salmoura.
Depois esfrego metade da minha mistura de cura no lado da pele do filete.,
pode não se colar muito bem à pele, mas faça o seu melhor para obter uma cobertura uniforme, e ficará bem.
a seguir, arranjo alguns tufos grandes de endro na parte inferior de uma placa de panificação, e coloco o salmão na endro, com a pele virada para baixo. Esfrego o resto da cura no topo e nos lados do filete, espalhando qualquer cura extra por todo o lado, e depois ponho mais endro em cima disso.tapo o peixe em plástico e depois ponho algo em cima dele para o pesar., Isto pode ser um prato de assar mais pequeno, ou um prato plano mais ou menos do tamanho do salmão, com algumas coisas mais pesadas, como latas de feijão, em cima. Isso vai ajudar a pressionar ainda mais umidade fora do peixe como cura.id = “8fb6b6d52b” >
p > p > pus tudo no frigorífico e deixei-o curar por um dia. Então eu viro o peixe para cima de modo que é pele para cima, embrulhá-lo com plástico fresco e devolver o peso para o topo, e deixá-lo ir de um a dois dias mais., Dois dias lhe dará uma cura ligeiramente mais leve, enquanto três dias fará com que o peixe se torne apenas um pouco mais firme.
Como mencionei acima, esculpir gravlax é, sem dúvida, a única coisa difícil sobre ele. Deve ter uma faca afiada. Um pouco afiado não o corta, literalmente. Gravlax é delicado e vai rasgar sob a força de uma faca romba. Idealmente, você deve chegar para uma faca de corte fino, uma vez que a área de superfície reduzida da lâmina fina significa que há menos dele para o salmão para se Colar como você cortar.,se se sentir confortável com a nitidez da sua faca e as suas capacidades de a empunhar, pode cortar belas fatias largas de todo o filete. Tente trabalhar com um preconceito para que as fatias não saiam como pequenas tiras magras.
Se não se sentir confortável, poderá ser mais fácil dividir o filete ao longo da sua divisão natural, cortando depois cada filete em fatias mais pequenas.,
algumas pessoas são incomodadas pela linha de sangue castanho que corre ao longo do meio do filete no lado da pele. Podes livrar-te dela deslizando a tua faca entre a carne de salmão cor-de-rosa e a pele, cortando a linha de sangue à medida que vais.
pode comer a gravlax sozinho, ou colocar as fatias em pedaços de pão de centeio.,
depois colher parte desse molho no topo. Agora diz-me que isso não é luxuoso!
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Gravlax Com Cominho, Coentro, e Mostarda Molho de Dill
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