Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com todos os direitos reservados.alguma vez te perguntaste porque é que o soufflé enche tão alto? Porque é que o teu pão rápido sobe? Conheces o teu fermento em pó do bicarbonato de sódio? Enquanto alguns produtos assados ainda são plátanos ázimos, como Matzoh, tortilhas mexicanas e chapatis similares da Índia, muitas receitas empregam fermento, que é central tanto para o seu gosto e sua textura.os gases de fermento são responsáveis pelo volume na maioria dos produtos alimentares cozidos; “fermento” significa fazer luz; aumentar., Eles são responsáveis por expandir as bolhas de ar que foram misturadas, cremadas, amassadas ou chicoteadas para a massa ou massa. Os fermentos também contribuem para o gosto, coloração e textura dos produtos cozidos.

os quatro GASES básicos de fermento:
os gases básicos de fermento comumente encontrados em receitas de cozedura são: ar, vapor de água ou vapor; dióxido de carbono; e biológico. Nas receitas de cozedura, um ou mais agentes fermentadores participam no processo de fermento. No entanto, fermento químico e levedura geralmente não são combinados, mas há algumas exceções de receita., Em alguma massa congelada ou refrigerada encontrada no supermercado, leveduras e leveduras químicas complementam-se.1. AIR-MECHANICAL the mechanical action of the whip, tool, hand, etc. irá incorporar pequenas bolhas de ar na receita. Estas células de ar irão expandir-se durante o processo de cozedura a partir dos fermentos, fazendo com que a receita aumente. O açoitamento adequado do produto e a adequada incorporação de ar no batedor, geralmente por dobragem, são de extrema importância para o fermento da receita final, tais como com bolos (espuma) não cortados., O fermento mecânico é obtido utilizando técnicas de mistura diferentes. Os exemplos são:

  • manteiga cremosa e açúcar.amassar, misturar, bater e agitar.ovos chicoteados, especialmente claras de ovo separadas, com auxiliares como açúcar e creme de tártaro, podem ser facilmente transformados em espuma. Este método produz receitas particularmente leves e delicadas.chicoteando aquafaba ou o “magic raw ovopkan replacer”.,”Para aqueles de vocês que não sabem, aquafaba é simplesmente o suco que se forma quando os feijões (leguminosas) são cozinhados, ou rijos de feijão enlatado ou quando você mesmo ferve os grãos. SARAH diz: como as claras de ovo batidas funcionam – quando você chicoteia as claras de ovo (albúmen), você está realmente esticando a proteína nelas. Como resultado, eles se relaxam e se unem vagamente, tornando-os instáveis. O albúmen líquido forma películas elásticas em torno das bolhas de ar espancadas e, essencialmente, prende-as, que você pode ver como uma espuma., Quando a espuma é aquecida, as minúsculas células de ar presas expandem-se a partir do calor do forno e/ou dióxido de carbono libertado de bicarbonato de sódio ou de bicarbonato de sódio, se utilizado, causando a subida de um batedor. Durante a cozedura, a proteína do ovo coagular ao seu redor, dando permanência à espuma. Claras de ovo têm uma grande capacidade de expandir e dar volume. No entanto, com o mesmo peso de gema de ovo, eles são menos elásticos do que as claras de ovo.

    How beaten aquafaba works – SARAH SAYS: I have done some research into how aquafaba, derived from legumes, works. Leguminosas incluem feijão e ervilhas., Aquafaba é o líquido derivado de feijão cozido, ou de feijão enlatado. As leguminosas são ricas em amido e proteínas.2. Receitas de VAPOR de água ou vapor-líquidos incluem pastelaria, tais como Pastelaria Choux feita com massa de Pâte à Choux, e pães rápidos, tais como popovers. A crosta retém vapor no interior, gerado a partir dos seus ingredientes. É este princípio, que faz com que eles se tornem inflados, ocos e ficar inchados se correctamente cozidos.3., Dióxido de carbono – fermento químico e bicarbonato de sódio, e seus irmãos, amônia de Padaria e creme de tártaro são conhecidos como fermentos químicos.4. Fermento biológico – levedura é o fermento mais usado na panificação do pão e o segredo para a grande fabricação de pão reside em sua fermentação, ou a ação metabólica de levedura.Existem:

    1. levedura comercial: membro da espécie Saccharomyces cerevisiae e é na verdade um membro da família dos cogumelos., Possui os atributos básicos de todos os seres vivos, que são a respiração e a reprodução; e,
    2. fermentos de origem ou leveduras “selvagens” (e bactérias): a levedura predominante pertence à família Saccharomyces minor, e é chamada Saccharomyces exiguus.