o cacau é um ingrediente alimentar que é importante para a contribuição do sabor para os alimentos, mas também está associado a potenciais benefícios para a saúde. A química considerada responsável pelos seus benefícios para a saúde cardiovascular é o flavanol (flavan-3-ol) antioxidantes., Evidências da literatura indicam que os cocoas naturais são altos em flavanóis, mas quando o cacau é processado com álcali, também conhecido como tratamento holandês ou Dutching, os flavanóis são substancialmente reduzidos. Este artigo fornece um levantamento da composição física e química dos cocoas naturais representativos e levemente, médio e fortemente alcalinizado. Como parte da pesquisa, ambos os cocoas processados por álcalis marrom/preto e vermelho/marrom foram medidos. Os pós de cacau Natural têm um pH extraível de 5.3-5.8. Os pós de cacau alcalinizados foram agrupados em levemente tratados (pH 6,50-7.,20), com tratamento médio (pH 7.21-7.60) e com tratamento intenso (pH 7.61 e superior). Os pós naturais não-alcalinizados tinham os mais elevados ORAC e os polifenóis e flavanóis totais (incluindo procianidinas). Estas medições químicas mostraram uma diminuição linear à medida que o pH extraível do pó de cacau aumentava. Da mesma forma, os monômeros, oligômeros e polímeros de flavanol mostraram uma diminuição linear com o aumento do pH do pó final de cacau. Quando os pós de cacau marrom/preto eram comparados aos pós de cacau vermelho, reduções semelhantes nos flavanóis foram observadas com aumento da alcalinização., O teor médio total de flavanol foi 34.6 +/- 6.8 mg / g para os cocoas naturais, 13.8 +/- 7.3 mg / g para os cocoas ligeiramente processados, 7.8 +/- 4.0 mg/g para os cocoas transformados médios, e 3.9 +/- 1.8 mg / g para os pós de cacau fortemente transformados. O impacto linear e previsível observado da alcalinização no conteúdo de flavanol é discutido em relação a outros relatórios na literatura, bem como as implicações que pode ter na dieta e na fabricação de alimentos.