desde que o livro de Pho foi lançado, um punhado de pessoas perguntaram se eu sei fazer macarrão de arroz fresco, se há uma receita no livro. Eu vi-os feitos, e depois de tentar fazer macarrão de arroz banh pho, preferiria deixar a tarefa para os profissionais. É um ofício, uma habilidade e negócio que tradicionalmente uma família desenvolve e passa de uma geração para outra. Além disso, fazer macarrão com arroz fresco não é como fazer massa italiana., Arroz e farinha de trigo comportam-se de forma diferente, uma vez que o arroz carece do glúten que permite que o trigo seja facilmente manipulado.as massas são planas como as utilizadas para o pad Thai, cortadas em cadeias estreitas que vão desde pequenas (linguine), médias (fettuccine) ou grandes (papardelle). No Vietnã, os fresh tender são usados pelos vendedores pho e vendidos em mercados ao ar livre. Nas mercearias, você vai ver macarrão seco pho.durante a minha pesquisa da pho no Vietname, eu queria encontrar um fabricante de macarrão fresco. Afinal de contas, o macarrão de arroz é o que carrega e transmitir sabor pho., Feita por cozedura a vapor de arroz em folhas finas e, em seguida, cortá-las em fios, macarrão com arroz bánh phở define sopa pho. Eu queria dar uma olhada na produção da velha escola e meus amigos, Tracey Lister e Duyen Phan do Hanoi Cooking Centre, e Mark Lowerson da Hanoi Street Food Tours, eram jogo. Eles acompanharam-me a mim e à Karen Shinto para um passeio à cidade e província de Nam Dinh e à aldeia de Van Cu, os supostos lugares onde pho começou.o Mark ajudou-me a contratar o Dan Tran para nos levar de Hanói e ser o nosso reparador., Eu não pareço vietnamita e embora eu fale Vietnamita, ter uma pessoa local facilitar sempre ajuda as coisas a ir muito mais suave.se você é dono do Livro de receitas Pho, você sabe pela história nas páginas 14 a 15 que não conseguimos provar sopa de macarrão pho naquela saída. No entanto, conseguimos ver a massa a ser feita.
através de um aldeão, Dan confirmou a localização de um fabricante de macarrão Van Cu Pho, e nós snaked nosso caminho através das passagens estreitas. A casa do fazedor de macarrão era a maior e mais bem designada. A família acolheu-nos assim que compreendeu o nosso propósito invulgar.,fantasiei que o macarrão seria feito à mão, mas isso era ridículo. A fábrica familiar fez macarrão por máquina, com uma correia transportadora que vaporizava o batedor em folhas finas, que eram então cortadas à máquina, reunidas à mão, e penduradas para esfriar.
moendo arroz encharcado e água para uma choradeira. Foto de Karen Shinto.
A massa a ser dispensado para a correia transportadora., Foto de Karen Shinto.
O transportador de correia é executado através de um longo caixão como vapor para cozinhar a massa em folhas finas. Foto de Karen Shinto.
les usaram para moer o arroz embebido pela mão, um jovem explicou. Quando um moedor de pedra elétrica ficou disponível, eles trocaram de bom grado. Eles selecionam seu arroz com cuidado, disse ele. Não queres arroz demasiado seco ou muito estaladiço. A seleção do arroz faz parte da arte e do segredo do fabricante de banh pho.,
The emerging cooked sheet of rice noodle. Photo by Karen Shinto.
Rollers cut the noodle sheet. Photo by Karen Shinto.
Gathering noodles and hanging them to cool. Photo by Karen Shinto.,
a mesma máquina de macarrão de pho também fez massas redondas de arroz chamadas “bun –” para outros pratos. Eles distribuem suas massas frescas nas proximidades da cidade de Nam Dinh e em outros lugares.uma tigela de pho requer muita massa. Ao longo dos anos, eu fiz rolos de macarrão de arroz banh cuon, folhas de macarrão de arroz cozido para cheong fun (um rolo de massa dim sum), e no Livro de culinária Pho, desenvolveu uma grande receita para pho cuon (página 133) rolos frescos de macarrão pho recheado com carne frita, alface e ervas., Esse tipo de casa cozinhar aventura é grande para um aperitivo ou lanche, mas para produzir o suficiente para pho e o semelhante requer muito mais paciência e habilidade.prefiro comprar massas frescas ou usar massas secas. As massas de arroz frescas devem ser utilizadas relativamente rapidamente ou secam e partem. Fazer um excelente caldo pho e preparar todos os acessórios (coberturas, guarnições e condimentos) requerem concentração e delicadeza suficientes. Porquê entrar no jogo da massa? A maioria dos cozinheiros caseiros e Profissionais no Vietname não fazem o seu próprio macarrão banh pho, tal como não fazem papel de arroz Banh trang., Para citar Clint Eastwood em Magnum Force, “um homem tem de conhecer as suas limitações.”
em Saigão em Pho Hai Thien (uma mini-cadeia pho), há macarrão pho feito em casa e naturalmente manchado por suco vegetal. O negócio é especializado na fabricação da máquina de fazer macarrão para uso doméstico.
fora do Vietname, existem algumas lojas pho que publicitam massas de arroz pho feitas nas instalações. O melhor que encontrei foi nos arredores da pequena Saigon do Sul da Califórnia no Silk Noodle Bar.,Os co-proprietários são antigos engenheiros que projetaram uma máquina movida por software (seu tamanho é semelhante ao do vídeo Hai Thien) para fazer macarrão com arroz. As massas faziam-me lembrar as do Vietname, mas eram mais picantes. Viet expats favor Banh pho rice noodles que são mais al dente do que os tradicionais no Vietnã, me disseram. No Vietname, as massas de arroz pho são macias.em San Jose, Califórnia, comi macarrão de arroz no Cond Ly pho., Quando lhes perguntei sobre a produção, eles disseram que compraram o macarrão de um vendedor de macarrão local que também fornecia Lion, O meu mercado asiático na área.o Dong Thap de Seattle tem uma extensa operação de macarrão de arroz na cozinha de trás. A única vez que fui lá por pho, a massa estava infelizmente partida e seca. Foi decepcionante, o que ressaltou como foi difícil entregar macarrão e caldo fabulosos na própria tigela – mesmo quando a máquina está ali.ter macarrão de arroz super fresco para pho não é um problema., Quando eu experimentei excelente pho no Vietnã e no exterior, as massas não foram feitas em casa. Há opções para um bom macarrão pho então porque não fazer um incrível caldo pho e cuidadosamente montar uma tigela de nocaute? No Vietname, O fabricante de massas pho raramente opera uma loja pho também.
não há nenhuma razão pela qual você deve sentir que você precisa fazer seu próprio macarrão pho para uma experiência honesta e verdadeira pho. Entender como macarrão de arroz banh pho são feitos é importante para apreciá-los. Selecionar um bom noodle pho é a chave, também! É por isso que estou a oferecer dicas para encontrar boa massa pho neste post., Fiquem atentos.
ho Cookbook Updates
we had a fabulous Pho Foodways event at the Jewish Community Center in San Francisco. Fui convidado a lançar a nova série para o JCCSF e os meus amigos Jourdan Abel e Thuy Tran a conceberam; o Chef tu David Phu fez pho e condimentos para servir os participantes. O átrio estava repleto de cerca de 100 pessoas de diferentes origens e grupos etários.
Se você está na área da baía e um curioso comprador de supermercado, Junte-se a mim para um evento divertido Whole Foods pho em 30 de Março.,
Eater.com o crítico de restaurantes Robert Sietsema fez uma ronda de lojas de New York pho e começou a sua peça referindo-se ao livro de Pho! Jornalista alimentar Carolyn Jung FoodGal.com o teste conduziu as receitas de macarrão panfried pho. E este fim-de-semana, Eu estava no esplêndido Programa de rádio da NPR com o seu novo apresentador, Francis Lam. Foi uma honra e uma alegria estar no segmento de estreia de Francis.
my editor and publicist attended and both told me that one month out, Ten Speed Press has ordered a fourth (4th) printing!, Obrigado pelo fervor pho em curso. Se estiver disposto, deixe uma crítica na Amazon ou onde quer que tenha comprado o livro.como manter as plantas aromáticas frescas como encontrar bons ossos para a carne de bovino como comprar massas alimentícias de arroz FHO