Obter a Receita
- Grelhados, Bifes de Atum
É de 1998. O Google é uma empresa recém-nascida que ainda ninguém suspeita irá influenciar quase todos os aspectos das nossas vidas. O mundo espera com respiração suspensa depois de Ross acidentalmente dizer o nome de Rachel no alter. E restaurantes chiques em todos os Estados Unidos estão a servir prato após prato após prato após prato de atum grelhado.,
Que nunca tivemos uma profunda receita de atum grelhado neste site, desde a sua fundação há mais de 10 anos, não é um acidente. Está datado. Acrescente a isso sérias preocupações em torno da sobrepesca de atum, e há uma boa razão para evitá-lo. E, no entanto, uma laje de atum intocada, assada sobre o calor com um centro perfeitamente raro, é uma coisa adorável. Na minha opinião, não faz mal fazê-lo de vez em quando, desde que compre o seu atum de forma responsável.esta é uma preocupação com a maioria das criaturas comestíveis do mar, mas muitas espécies de atum estão em uma situação especialmente precária.,se decidir fazer atum grelhado, deve certificar-se de que o faz correctamente. Atum não é barato-especialmente não a qualidade que você gostaria de comer quase cru depois de um passeio rápido na grelha—então arruinar com má técnica é tão perto de inaceitável quanto ele fica. Vamos garantir que isso não aconteça.como escolher bifes de atum para grelhar, comprar atum deve começar com a pesquisa de sustentabilidade. Há muitas espécies e fontes de atum que todos devemos fazer o nosso melhor para nunca comprar, seja num mercado de peixe ou num restaurante de sushi., Há demasiados detalhes para listar aqui, por isso, certifique-se de ir para o recurso de observação do aquário de Monterey Bay para ver que tipos de atum de que regiões, e capturados usando os métodos de colheita, são os mais sustentáveis. Não me lembro, por exemplo, da última vez que pedi sushi de atum rabilho e tu também não devias—por mais alto que o gordo do toro te telefone. Raramente faço declarações como esta, mas alguns tipos de atum estão sob uma ameaça tão extrema que uma declaração igualmente extrema de apoio à sua protecção não deve ser controversa.,assumindo que localizou uma fonte de atum que não viola a lista de “nunca comprar”, você vai querer pensar em frescura. Queres um pedaço de peixe que seja sushi ou sashimi…excepto que esses termos não significam nada. Eles são Linguagem de marketing, destinada a sinalizar que o peixeiro se sente confiante de que o peixe que você está comprando é seguro para comer cru. Se confia no seu peixeiro é uma questão completamente diferente.,mais uma vez, o atum é um dos poucos peixes que geralmente devem ser transformados de modo a que os parasitas tenham sido mortos por temperaturas extremamente frias de congelação. A este respeito, pelo menos, o atum é uma aposta mais segura do que muitos outros peixes que normalmente comemos crus ou minimamente cozidos.agora, assumindo que encontraste um pedaço de atum capturado de forma sustentável e seguro para comer quando estiver cru, a próxima coisa em que vais querer pensar é no tamanho e dimensões dos próprios bifes de atum., O atum é melhor quando ainda está mais ou menos cru no centro, uma vez que a maior parte da carne, exceto a barriga, é excessivamente magro e propenso a níveis grotescos de secura quando cozido mesmo a meio caminho do bem-feito (uma das razões que também gostamos de cozinhar atum sous vide). Isso significa que queres um pedaço de peixe grosso.
idealmente, os seus bifes de atum devem ter pelo menos uma polegada e um quarto a duas polegadas de espessura, o que lhe permitirá ver cada lado enquanto ainda deixa matéria suficiente no meio para permanecer praticamente intocada pelo calor., Muito parecido com alguns quilos extras de flacidez ajudará a distância de seus órgãos internos do inverno, do frio cortante, extra oitavo de uma polegada ou mais em cada um dos lados do bife de atum vai deixar você com um sólido de uma polegada de mais ou menos sushi-como crueza no centro, que é o que você quer. (Se isso não é o que você quer, você está melhor fazendo uma preparação de atum totalmente diferente em vez disso, como lentamente pescá-lo em azeite; ou apenas comprar uma lata.,)
Como Grelhar os Bifes de Atum: o passo a Passo
Passo 1: Prep Seu Grill
a Configuração de sua grade para os bifes de atum segue a mesma base de melhores práticas para grelhar qualquer outra coisa. Quer pré-aquecer o grelhador e Grelhar grelha, limpar bem a grelha com uma escova de grelhar, e finalmente lubrificar a grelha. Uma grelha quente, limpa e oleada será muito menos provável de se colar severamente ao seu peixe do que um gunky, frio.,
Porque você quer incendiar o seu bifes de atum tão rapidamente quanto possível para minimizar a quantidade de penetração do calor, você vai ser cozinhar durante mais quentes brasas possível. Você pode configurar o grelhador como um incêndio de uma ou duas zonas, dependendo do que mais Você está cozinhando., Há poucas hipóteses de precisar de uma área mais fria na grelha para terminar o seu atum: assim que estiver queimado em ambos os lados, está feito.
Passo 2: Preparar os bifes de atum
enquanto a grelha estiver a pré-aquecer, pode preparar o peixe. É importante secar bem o peixe em ambos os lados, usando toalhas de papel—minimizar a umidade da superfície ajuda a acelerar o processo de queima ao longo e reduz as chances de o atum colado à grelha.para esse fim, também gosto de esfregar ligeiramente os bifes secos com um óleo neutro como canola ou óleo vegetal., É só mais um pouco de seguro contra o sticking.
Passo 3: Grelhem o atum
o sal extrai a humidade de proteínas como peixes e outras carnes, por isso certifico-me de salpicar o atum no último segundo. Depois de nos certificarmos de secar bem a superfície do peixe, a última coisa que queremos fazer é molhá-lo novamente antes de colocá-lo na grelha.põe os bifes de atum sobre as brasas. Seu objetivo aqui é obter um sear no exterior o mais rápido possível, enquanto minimiza a quantidade de calor penetra no centro., Mesmo com todos os preparativos que fizemos, o peixe ainda vai provavelmente ficar na grelha no início, por isso faça o seu melhor para se abster de tentar levantar ou mover os bifes prematuramente. Eles deviam libertar-se sozinhos, depois de terem dado uma curva.
Se o peixe já aderiu a grelha grelha a melhor maneira de liberá-lo não é tentar forçar uma espátula de metal por baixo., Em vez disso, deslize uma ferramenta de metal fino, como os dentes de um garfo de trinchar, grandes pinças culinárias, ou mesmo a própria lâmina da espátula, entre as grades da grelha e debaixo do peixe. Em seguida, levante suavemente de baixo, tendo cuidado para não forçá-lo se está preso apertado.por causa do quão raro eu acho que atum fresco grelhado deve ser servido, não me importo com Termómetros. Não há nada a medir: basta selar os dois lados e depois tirá-lo do grelhador imediatamente.,
A borda de um bife de atum é o melhor indicador de como é feito o peixe está no centro, Enquanto você ainda pode ver o deep purple de peixes raros na orla, o centro vai ser bom (e você ainda tem um pouco de margem de manobra para além de que).ainda assim, entendo que as pessoas querem um pouco mais de orientação do que isso. O que eu recomendo é ter cuidado com as bordas do bife de atum. O atum é notável entre os peixes na medida em que sua mudança de cor cru para cozido é tão dramática., O atum cru é um tom vermelho roxo escuro e profundo, mas quando o calor o toca, vem um bege claro. Ao observar os lados do bife você pode ter uma noção de quão longe o calor está chegando a ele. Basta ter em mente que, porque o calor vai girar para cima e em torno de cada bife, a borda exterior ainda vai cozinhar mais rapidamente do que o interior, então ele vai começar a mudar para Bege antes que o interior faz.quando estiver feito, remova-o da grelha e corte-o com a faca mais afiada que tiver, idealmente com uma lâmina fina como uma faca de cortar., Eu acho que é bom simplesmente pingar com azeite fresco e uma aspersão de sal e pimenta preta fresca.não importa como você O sirva, lembre-se que não há pressa. Porque o atum é tão raro no centro, não é realmente algo que começa tão quente em primeiro lugar—é tão bom à temperatura ambiente, ou mesmo frio. Se queres provas, não procures mais do que os milhões de saladas Niçoise de atum fresco que outrora dominaram os menus dos restaurantes. Mas sugiro fazer um Niçoise com atum enlatado., Uma das piores coisas sobre a tendência dos anos 90 foi que o atum raro acabou em tudo, mesmo quando não estava a ajudar o prato.
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