Um juiz, na Califórnia, decidiu esta semana que o Starbucks, 7-Eleven, e muitas outras empresas que vendem café necessidade de advertir os consumidores por meio de rótulos de alimentos sobre a ingestão de acrilamida.,a Proposta 65 da Califórnia afirma que as empresas que vendem produtos que contêm uma ou mais de 65 produtos químicos mostrados pelos cientistas para causar câncer e/ou doenças reprodutivas devem dar aos clientes um “claro e razoável” aviso.
O juiz escreveu sobre o processo judicial que, essencialmente, os réus não podia provar que os níveis de acrilamida em seu café não estavam abaixo dos níveis considerados perigosos de acordo com o Prop 65 (que, olhando-o, parece ser de 0,2 microgramas/dia para o câncer, e 140µg/dia para a reprodução da doença, onde uma etiqueta de advertência é necessário se superior a 1/1000th de esta — i.e., 0, 14 µg / dia-está exposto a pessoas).então, quanto está no nosso café? Como é que ele entra aí? De onde vieram os níveis de 0,2 µg/dia e 0,14 µg/dia? O que acontece se consumirmos mais do que isto? Que dados suportam a ligação ao cancro?vamos mergulhar nele.o que é a acrilamida?,
Quando comecei a ler as manchetes, Eu imediatamente pensei em minha investigação do passado dias fazendo electroforese em gel, que envolvia o uso de acrilamida para fazer polimérico gel adequado para a separação de proteínas de tamanho variável em um campo elétrico.,no entanto, fora dos laboratórios de biologia molecular, a acrilamida pode ser encontrada em agentes de ligação/espessamento usados em “argamassa, cimento, esgoto/tratamento de águas residuais, formulações de pesticidas, cosméticos, fabricação de açúcar, prevenção da erosão do solo, processamento de minérios, embalagens de alimentos, produtos plásticos e produção de papel.”
como é que a acrilamida entra no meu café?ao que parece, sujeitar os alimentos com amidos (por exemplo, grãos de café) a temperaturas iguais ou superiores a 120 °C (248 °F) durante longos períodos produz acrilamida.,
Mecanicamente, parece que o aminoácido asparagina reage aos carboidratos suficientemente altas temperaturas para produzir acrilamida via a reação de Maillard (i.e. “browning efeito”), que se inicia através da produção de moléculas chamado dicarbonyls que reagem com a asparagina para produzir acrilamida assim:
Quanto a acrilamida é, no meu café?
esta é, naturalmente, a questão-chave., Infelizmente, não há uma resposta universalmente clara, o que provavelmente explica — em parte — por que Starbucks et al. perdi o processo.
Um pesquisador que ajudou a redigir uma 2014 European Food Safety Authority (EFSA), relatório sobre a acrilamida disse:
“É geralmente encontrado em níveis mais elevados na luz de assados, porque ele se forma durante os primeiros minutos de torrefação e, em seguida, diminui à medida que o processo de torrefação continua.,”
de Fato, um 2013 uma pesquisa intitulada “Estudos de acrilamida nível de café e sucedâneos do café: influência da matéria-prima e condições de fabricação” olhou 42 tipos de café e encontrada, especificamente:
A maior média de acrilamida concentrações foram encontradas em sucedâneos do café (818 pg/kg) seguido de café instantâneo (358 microg/kg) e, em seguida, café torrado (179 microg/kg). Uma chávena única de café (160 ml) entregue, em média, de 0,45 microg de acrilamida no café torrado para 3,21 microg em sucedâneos do café., Não houve diferenças significativas no nível de acrilamida entre as espécies de café ie. Arabica vs Robusta ou uma mistura destes. Os vários métodos de fabricação de café também não mostraram diferenças na acrilamida (ie. café liofilizado vs café aglomerado). Observou-se uma correlação negativa significativa entre os níveis de acrilamida e a intensidade da cor no café torrado; contudo, tal não foi o caso do café instantâneo.
então sim, 0.45 µg em uma Copa certamente nos colocaria sobre os limites de 0.2 µg/dia e 0.14 µg / dia definidos pelo Prop 65 da Califórnia.,de onde vieram os níveis máximos de 0, 2 µg/dia (cancro) e 0, 14 µg/dia (doença reprodutiva)?
isto não é totalmente claro. O Prop 65 define quatro formas específicas de um produto químico fazer a lista: peritos qualificados pelo Estado: “… qualquer dos dois comités independentes de cientistas e profissionais da Saúde considera que o produto químico tem sido claramente demonstrado causar cancro, defeitos de nascença ou outros danos reprodutivos.”
E, especificamente, aqui estão as expressas razões por que os dois números são listados:
Para os produtos químicos que são listados como causar câncer, o “não significativo ao nível de risco” é definido como o nível de exposição que resultaria em não mais do que um excesso de casos de câncer em 100.000 indivíduos expostos ao químico mais de 70 anos de vida., Em outras palavras, uma pessoa exposta ao produto químico no “nível de risco significativo” por 70 anos não teria mais do que uma chance de “um em 100.000” de desenvolver câncer como resultado dessa exposição.para os produtos químicos enumerados como causadores de defeitos de nascença ou de danos na reprodução, o “nível de efeito não observável” é determinado pela identificação do nível de exposição que se demonstrou não causar danos aos seres humanos ou aos animais de laboratório. A Proposição 65 exige então que este “nível de efeito não observável” seja dividido por 1.000, a fim de proporcionar uma ampla margem de segurança., As empresas sujeitas à Proposta 65 são obrigadas a fornecer um aviso se causarem exposições a produtos químicos enumerados como causadores de defeitos de nascença ou danos à reprodução que excedam 1/1000 ° do “nível de efeito não observável”.”
do ponto de vista científico, a principal causa de preocupação vem de uma grande variedade de Estudos em roedores que mostram a formação de câncer quando a acrilamida é introduzida na dieta. No entanto, os níveis da molécula importam significativamente.,
Um texto-base do estudo, em 1986, mantida ratos “na água tratada fornecendo doses de 0 (controles), 0.01, 0.1, 0.5, 2.0 mg de acrilamida/corpo em kg peso/dia, durante 2 anos, para avaliar a toxicidade crônica e potencial oncogénico de química” e descobriu que o último grupo desenvolveu uma ampla série de tumores, enquanto os outros não. Fazendo algumas contas, com o ser humano médio pesando 62 kg, isso seria o equivalente de consumo de 124 mg/dia (i.e. 620 k vezes o 0,2 µg/dia nível).,além disso, os seres humanos metabolizam a acrilamida de forma diferente dos roedores e, curiosamente, consomem, em média, 0, 4 a 1, 9 µg/kg de peso corporal por dia a partir da grande variedade de alimentos que contêm a molécula. Isso significa que um ser humano de 62 kg consome cerca de 25-120 µg / dia de acrilamida, o que é um par de ordens de magnitude superior ao nível de 0,2 µg/dia fixado pela Prop 65 para as etiquetas de aviso.então, o que se passa? Porque é que um nível tão pequeno seria fixado para o Prop 65?, Bem, embora não seja claro de onde esse número veio, se pegarmos o 1/1000º tampão de segurança que o Prop 65 usa para “níveis de efeito não observáveis” em relação à toxicidade reprodutiva (artigo 8), podemos adivinhar que os níveis que os cientistas estão realmente preocupados é de ~200µg/dia.o que acontece quando se consome mais de 200 µg/dia de acrilamida?
para ser claro, estudos em seres humanos ainda não são conclusivos sobre o papel da acrilamida ingerida no cancro e outras doenças nas quantidades que consumimos., No entanto, o nível de ~200µg/dia é essencialmente (ou mesmo ligeiramente superior) o nível que um estudo de 2012 revelou apresentar danos no ADN em ratinhos após 12 meses de exposição (ou seja, a 1µg/kg/dia).no centro do debate, este é o tipo de dados que mais assusta os cientistas. Embora se saiba que ratos e humanos metabolizam a acrilamida de forma diferente, e comparar a fisiologia dos ratos com a fisiologia humana nem sempre é apropriado, estes são dados que ainda dão aos cientistas e decisores políticos uma preocupação compreensível.,
qual o mecanismo proposto de lesão do ADN (e, portanto, possível cancro) pela acrilamida?
para ser muito específica, a acrilamida passa por biotransformação oxidativa pelo citocromo P450 2E1 (CYP2E1) para a glicidamida, que é ainda mais perigosa do que a acrilamida no que diz respeito à adesão ao ADN e causando problemas de replicação que podem causar cancro. Estes grupos ligados de moléculas são chamados Adutos de DNA.
dado referirem-se à acrilamida:
o aduto de ADN predominante induzido pela acrilamida, ou seja, N7-GA-Gua, e um dos seus dois adutos menores, ou seja, a acrilamida., 3-(2-carbamoil-2-hidroxietil) – adenina são ambos adutos despurinantes, capazes de gerar locais apurínicos/apirimidínicos (abasic). É provável que os locais apurínicos/apirimidínicos produzidos (abasic) dêem origem à incorporação de 2′-desoxiadenosina durante a replicação do ADN, conduzindo assim a transversões G → T. Outros adutos menores da acrilamida, ou seja, N1-GA-Ade, têm também um potencial significativo de evicualização, sendo, por conseguinte, altamente promutagénicos.
por outras palavras, a acrilamida liga-se ao ADN e interfere com os processos de replicação normais introduzindo mutações.,que alimentos contêm acrilamida?,d=”cc483436ba”>
So what’s all this fuss about warning labels for >0.,2 µg / dia de acrilamida no café?
, Dada a quantidade de acrilamida nós normalmente consumimos (~1µg / kg de peso corporal por dia, ou ~62µg/dia, em média), parece geralmente injustificada para postar etiquetas de aviso no café que tem apenas ~de 0,45 µg–3.21 µg por copo. Dito isso, Prop 65 é o estado de direito na Califórnia, então você não pode culpar um juiz que aprende uma xícara de café pode ter alguns microgramas de acrilamida nele quando o estado de direito diz que os produtos precisam de um rótulo de aviso em >0.2 microgramas.
Um próximo passo lógico para Starbucks, 7-Eleven, et al., seria aumentar os mínimos de alerta para a acrilamida no Prop 65, o que não imagino que seja fácil. É provável que necessitem de financiar mais investigação, que — no grande esquema das coisas — será um benefício para a saúde pública para clarificar ainda mais os efeitos cancerígenos e de toxicidade reprodutiva da acrilamida nos nossos alimentos e bebidas.Nota do autor: obrigado antecipadamente por quaisquer correções/atualizações ao que eu escrevi aqui. Congratulo-me muito com o feedback., Subscreva a minha newsletter e eu aviso-o quando escrever mais sobre temas de Ciências da saúde (também escrevo sobre empreendedorismo, tecnologia blockchain e outros tópicos de Ciência/Tecnologia). Sinta-se à vontade para comentar abaixo (ou linha acima), carregue no botão clap e/ou partilhe este artigo com um amigo se o tiver considerado útil. Obrigado!