sędzia w Kalifornii orzekł w tym tygodniu, że Starbucks, 7-eleven i wiele innych firm, które sprzedają kawę, muszą ostrzec konsumentów za pomocą etykiet żywności o spożyciu akrylamidu.,
Kalifornijski Prop 65 stwierdza, że firmy sprzedające produkty, które zawierają co najmniej jedną z 65 substancji chemicznych, które naukowcy wykazali, że powodują raka i/lub choroby reprodukcyjne, muszą dać klientom „jasne i rozsądne” informacje.
sędzia napisał w sprawie pozwu, że zasadniczo pozwani nie mogli udowodnić, że poziom akryloamidu w ich kawie nie był niższy od poziomu uznanego za niebezpieczny zgodnie z Prop 65 (który, patrząc na to, wydaje się być 0,2 mikrograma/dzień na raka i 140µg / dzień na choroby rozrodcze, gdzie etykieta ostrzegawcza jest potrzebna, jeśli więcej niż 1 / 1000 tego — tj., 0, 14 µg / dobę-jest narażony na kontakt z ludźmi).
ile jest w naszej kawie? Jak to się tam dostało? Skąd się wzięły poziomy 0,2 µg/dzień i 0,14 µg/dzień? Co się stanie, jeśli zjemy więcej niż to? Jakie dane wspierają związek z rakiem?
zagłębimy się w to.
Co to jest akrylamid?,
Kiedy po raz pierwszy przeczytałem nagłówki gazet, natychmiast pomyślałem o moich ostatnich dniach badań, wykonując elektroforezę żelową, która polegała na użyciu akrylamidu do wytwarzania żeli polimerowych odpowiednich do oddzielania białek o różnej wielkości w polu elektrycznym.,
poza laboratoriami biologii molekularnej akrylamid można znaleźć w środkach wiążących / zagęszczających stosowanych w ” zaprawach, cemencie, oczyszczaniu ścieków/ścieków, preparatach pestycydów, kosmetykach, produkcji cukru, zapobieganiu erozji gleby, przetwarzaniu rudy, pakowaniu żywności, produktach z tworzyw sztucznych i produkcji papieru.”
jak akrylamid dostaje się do mojej kawy?
jak się okazuje, poddanie żywności ze skrobiami (np. ziaren kawy) temperaturze 120 °C (248 °F) lub wyższej przez dłuższy czas wytwarza akrylamid.,
mechanicznie wydaje się, że aminokwas asparagina reaguje z węglowodanami w wystarczająco wysokich temperaturach, aby wytworzyć akrylamid w reakcji Maillarda (tj. „efekt Browninga”), który rozpoczyna się od produkcji cząsteczek zwanych dikarbonylami, które reagują z asparaginą, tworząc akrylamid w ten sposób:
ile akrylamidu znajduje się w mojej kawie?
To jest oczywiście kluczowe pytanie., Niestety, nie ma uniwersalnie jasnej odpowiedzi, która prawdopodobnie wyjaśnia-po części-dlaczego Starbucks et al. przegrałem proces.
badacz, który pomógł sporządzić w 2014 r.raport Europejskiego Urzędu ds. bezpieczeństwa żywności (EFSA) na temat akryloamidu, powiedział:
„zazwyczaj występuje on na wyższym poziomie w lekkich pieczeniach, ponieważ tworzy się w pierwszych minutach pieczenia, a następnie ulega rozkładowi w miarę kontynuowania procesu pieczenia.,”
w pracy badawczej z 2013 r.zatytułowanej „badania poziomu akryloamidu w kawie i substytutach kawy: wpływ surowca i warunków produkcji” przeanalizowano 42 rodzaje kawy i stwierdzono, w szczególności:
najwyższe średnie stężenia akryloamidu stwierdzono w substytutach kawy (818 pg/kg), a następnie natychmiastowe kawa (358 mikro/kg), a następnie Kawa palona (179 mikro/kg). Jedna filiżanka kawy (160 ml) dostarczana średnio od 0,45 mikrog w kawie palonej do 3,21 mikrog w substytutach kawy., Nie stwierdzono istotnych różnic w poziomie akryloamidu między gatunkami kawy tj. Arabica vs Robusta lub ich mieszanina. Różne metody produkcji kawy również nie wykazały różnic w akryloamidach(tj. kawa liofilizowana vs kawa aglomerowana). Zaobserwowano znaczącą ujemną korelację między poziomem akrylamidu a intensywnością barwy w kawie palonej; nie było to jednak w przypadku kawy rozpuszczalnej.
więc tak, 0.45 µg w jednej filiżance z pewnością dałoby nam ponad 0.2 µg/dzień i 0.14 µg/dzień limity określone przez Prop 65 Kalifornii.,
skąd się wzięły najwyższe dopuszczalne poziomy 0, 2 µg/dobę (rak) i 0, 14 µg/dobę (choroba rozrodcza)?
nie jest to do końca jasne. Prop 65 definiuje cztery konkretne sposoby, w jakie substancja chemiczna tworzy listę:
- Państwo wykwalifikowanych ekspertów: „…jeden z dwóch niezależnych komitetów naukowców i pracowników służby zdrowia stwierdza, że substancja chemiczna została wyraźnie wykazana jako powodująca raka, wady wrodzone lub inne szkody reprodukcyjne.”
- Organ autorytatywny, taki jak FDA.,
- „Agencja rządu stanowego lub federalnego wymaga, aby była oznaczana lub identyfikowana jako powodująca raka, wady wrodzone lub inne szkody reprodukcyjne.”
- Kalifornijski Kodeks Pracy.
a konkretnie, oto podane powody, dla których wymienione są te dwie liczby:
w przypadku substancji chemicznych, które są wymienione jako powodujące raka, „brak znaczącego poziomu ryzyka” jest zdefiniowany jako poziom narażenia, które spowodowałoby nie więcej niż jeden nadmierny przypadek raka na 100 000 osób narażonych na działanie substancji chemicznych w ciągu 70-letniego życia., Innymi słowy, osoba narażona na działanie substancji chemicznej na „brak znaczącego poziomu ryzyka” przez 70 lat nie miałaby więcej niż” jedna na 100 000 ” szans na rozwój raka w wyniku tej ekspozycji.
w przypadku chemikaliów, które są wymienione jako powodujące wady wrodzone lub szkodliwe dla reprodukcji, „poziom braku obserwowalnego wpływu” określa się poprzez określenie poziomu narażenia, który, jak wykazano, nie stanowi żadnej szkody dla ludzi lub zwierząt laboratoryjnych. Propozycja 65 wymaga, aby ten „poziom braku obserwowalnych efektów” był dzielony przez 1000, aby zapewnić wystarczający margines bezpieczeństwa., Przedsiębiorstwa objęte propozycją 65 są zobowiązane do przedstawienia ostrzeżenia, jeśli powodują narażenie na chemikalia wymienione jako powodujące wady wrodzone lub szkody reprodukcyjne, które przekraczają 1/1000 ” poziomu braku zauważalnych skutków.”
z naukowego punktu widzenia, głównym powodem do niepokoju jest szeroki wachlarz badań na gryzoniach wykazujących powstawanie nowotworów po wprowadzeniu akrylamidu do diety. Jednak poziom cząsteczki ma istotne znaczenie.,
podstawowe badanie w 1986 roku utrzymywało szczury „na oczyszczonej wodzie pitnej dostarczającej dawki 0 (kontrolnej), 0,01, 0,1, 0,5 lub 2,0 mg akryloamidu/kg masy ciała/dzień przez 2 lata w celu oceny przewlekłej toksyczności i potencjału onkogennego substancji chemicznej” i okazało się, że ta ostatnia grupa rozwinęła szeroką liczbę guzów, podczas gdy inni nie. 620k razy więcej niż 0,2 µg/dzień).,
ponadto ludzie metabolizują akrylamid inaczej niż gryzonie i — co ciekawe — wiadomo, że zużywają średnio 0,4 do 1,9 µg / kg masy ciała dziennie z szerokiej gamy produktów spożywczych zawierających tę cząsteczkę. Oznacza to, że człowiek o wadze 62 kg zużywa około 25-120µg/dzień akrylamidu, co jest o kilka rzędów wielkości wyższe niż poziom 0,2 µg/dzień ustalony przez Prop 65 dla etykiet ostrzegawczych.
O co chodzi? Dlaczego tak mały poziom miałby być ustawiony dla Prop 65?, Cóż, chociaż nie jest jasne, skąd pochodzi ta liczba, jeśli weźmiemy bufor bezpieczeństwa 1/1000th, którego Prop 65 używa do „nie obserwowalnych poziomów efektów” w odniesieniu do toksycznego wpływu na reprodukcję (Artykuł 8), możemy się domyślić, że poziomy, o które naukowcy naprawdę się martwią, to ~200µg / dzień.
co się dzieje przy spożyciu powyżej ~200µg/dzień akrylamidu?
aby było jasne, badania na ludziach nadal nie są jednoznaczne co do roli przyjmowanego akrylamidu w nowotworach i innych chorobach w ilościach, które go spożywamy., Jednak poziom ~200µg / dzień jest zasadniczo na (lub nawet nieco powyżej) poziomie, który badanie 2012 wykazało uszkodzenie DNA u myszy po 12 miesiącach ekspozycji (tj. przy 1µg/kg/dzień).
w centrum dyskusji jest to typ danych, które najbardziej przerażają naukowców. Chociaż wiadomo, że myszy i ludzie metabolizują akrylamid w różny sposób, a porównywanie fizjologii myszy z fizjologią człowieka nie zawsze jest właściwe, to nadal są to dane, które dają zarówno naukowcom, jak i decydentom zrozumiałe obawy.,
jaki jest proponowany mechanizm uszkodzenia DNA (a co za tym idzie możliwego raka) przez akrylamid?
aby uzyskać bardzo specyficzny, akrylamid przechodzi przez biotransformację oksydacyjną cytochromu P450 2E1 (CYP2E1) do glicydamidu, który jest nawet bardziej niebezpieczny niż akrylamid pod względem przylegania do DNA i powodowania problemów z replikacją, które mogą powodować raka. Te związane grupy cząsteczek nazywane są Adduktami DNA.
w odniesieniu do akrylamidu:
dominujący addukt DNA indukowany przez akrylamid, tj. N7-GA-Gua, i jeden z jego dwóch mniejszych adduktów, tj., 3 – (2-karbamoilo-2-hydroksyetylo) – adenina są adduktami depurynującymi, zdolnymi do wytwarzania miejsc apurynowych/apyrymidynowych (abasowych). Wytworzone miejsca apurynowe/apyrymidynowe (abasowe)mogą powodować wbudowywanie 2 ' – deoksyadenozyny podczas replikacji DNA, co prowadzi do transwersji G → T. Inne drobne addukty akryloamidu, tj. N1-Ga-Ade, mają również znaczący potencjał błędnego kodowania, przez co są wysoce promutagenne.
innymi słowy, akrylamid wiąże się z DNA i zakłóca normalne procesy replikacji poprzez wprowadzenie mutacji.,
jakie pokarmy zawierają akrylamid?,d=”cc483436ba”>
So what’s all this fuss about warning labels for >0.,2µg / dzień akrylamidu w kawie?
biorąc pod uwagę ilość akrylamidu, którą zwykle spożywamy (~1µg na kg masy ciała dziennie lub średnio ~62µg/dzień), wydaje się ogólnie nieuzasadnione umieszczanie etykiet ostrzegawczych na kawie, która ma tylko ~0,45 µg–3,21 µg na filiżankę. Biorąc to pod uwagę, Prop 65 jest praworządnością w Kalifornii, więc nie można winić sędziego, który dowie się, że filiżanka kawy może zawierać kilka mikrogramów akrylamidu, gdy praworządność mówi, że produkty wymagają etykiety ostrzegawczej pod adresem > 0,2 mikrograma.
kolejny logiczny krok dla Starbucksa, 7-Eleven, et al., byłoby podwyższenie minimów ostrzegawczych dla akryloamidu w Prop 65, co nie jest łatwe. Prawdopodobnie będą one musiały sfinansować dalsze badania, które — w wielkim schemacie rzeczy-będą korzystne dla zdrowia publicznego w celu dalszego wyjaśnienia zarówno wpływu akrylamidu na raka, jak i szkodliwego wpływu na reprodukcję w naszej żywności i napojach.
notka autora: z góry dziękuję za wszelkie poprawki/aktualizacje tego co tu napisałem. Bardzo mile widziane opinie., Zapisz się do mojego newslettera, a dam Ci znać, gdy napiszę więcej na tematy związane z nauką o zdrowiu (piszę również o przedsiębiorczości, technologii blockchain i innych tematach science/tech). Zachęcamy do komentowania poniżej( lub w linii powyżej), naciśnij przycisk clap i/lub udostępnij ten artykuł znajomemu, jeśli uznałeś go za pomocny. Dzięki!