kakao jest składnikiem żywności, który jest ważny dla wkładu smaku do żywności, ale wiąże się również z potencjalnymi korzyściami zdrowotnymi. Chemia uważana za odpowiedzialną za jego korzyści dla zdrowia układu krążenia jest flawanol (flawan-3-ol) przeciwutleniacze., Dowody z literatury wskazują, że naturalne kokosy są bogate w flawanole, ale gdy kakao jest przetwarzane za pomocą zasad, znanych również jako Holenderskie przetwarzanie lub Dutching, flawanole są znacznie zmniejszone. W niniejszym artykule przedstawiono przegląd składu fizycznego i chemicznego reprezentatywnych naturalnych kokonów oraz lekko, średnio i silnie alkalizowanych kokonów. W ramach badania zmierzono zarówno brązowe/czarne, jak i czerwone/brązowe przetworzone alkaliami kokosy. Naturalne proszki kakaowe mają ekstrahowalne pH 5,3-5,8. Alkalizowane proszki kakaowe zostały pogrupowane w lekko poddane obróbce (pH 6,50-7.,20), średnio leczonych (pH 7,21-7,60) i silnie leczonych (pH 7,61 i wyższe). Naturalne, niealkalizowane proszki miały najwyższe ORAC i całkowite polifenole i flawanole (w tym procyjanidyny). Te pomiary chemiczne wykazały liniowy spadek wraz ze wzrostem pH ekstrahowalnego proszku kakaowego. Podobnie, monomery flawanolu, oligomery i polimery wykazały liniowy spadek wraz ze wzrostem pH końcowego proszku kakaowego. Kiedy porównywano Brązowe / Czarne proszki kakaowe z czerwonymi proszkami kakaowymi, zaobserwowano podobne zmniejszenie stężenia flawanoli przy zwiększonej alkalizacji., Średnia całkowita zawartość flawanolu wynosiła 34.6 +/- 6.8 mg / g dla naturalnych kokosów, 13.8 +/- 7.3 mg / g Dla lekko przetworzonych kokosów, 7.8 +/- 4.0 mg / g dla medium przetworzonego kokonu, oraz 3.9 +/- 1.8 mg / g dla silnie przetworzonych proszków kakaowych. Obserwowany liniowy i przewidywalny wpływ alkalizacji na zawartość flawanolu omówiono w odniesieniu do innych raportów w literaturze, a także jakie mogą mieć konsekwencje dla diety i produkcji żywności.