Paul Harrisonw dniu 30 lipca 2018 r.
czym dokładnie jest sól? Kiedy mówimy o jadalnej soli, którą spożywamy, mówimy o chlorku sodu lub mieszankach mineralnych, które są głównie chlorkiem sodu. Jest to jedna z najstarszych i najczęściej używanych przypraw — archeolodzy znaleźli dowody na produkcję soli, która sięga aż 8000 lat., Słoność jest również jednym z pięciu podstawowych smaków, których doświadczamy, obok słodyczy, kwaskowatości, goryczy i umami.
Jak to się robi? W zależności od lokalnej mieszanki mineralnej i metod odparowywania otrzymujesz bardzo różne sole o różnych teksturach, smakach i zastosowaniach. Przyjrzyjmy się najbardziej znanym rodzajom soli, ze wskazówkami, jak ich używać.
Reklama
sól kuchenna
to podstawowy towar, który znajdziesz w większości solniczek., Większość soli kuchennej jest wydobywana, ale sól ta jest wprowadzana do wody, oczyszczana z innych minerałów śladowych, a następnie ponownie odwodniona, aby stworzyć jednolity produkt. Sole stołowe są zwykle 97 do 99 procent chlorku sodu, z niektórymi dodatkowymi środkami przeciwzbrylającymi, a wiele zawiera również jodek, który jest niezbędnym składnikiem odżywczym, który można usunąć podczas procesu oczyszczania (nie mylić z jodem). Dlatego opakowania wielu nierafinowanych rodzajów soli mówią ” nie jest źródłem jodku.”
sól koszerna
jest to sól rafinowana o większych kryształach niż zwykła sól kuchenna i bez dodatków (jak jodek)., Pomimo nazwy, tylko niektóre marki są faktycznie certyfikowane przez hechsher jako spełniające wymagania Koszerne. Nazwa pochodzi od tego, że ten rodzaj soli o dużych kryształach jest używany do produkcji mięsa koszernego (inna nazwa to „sól koszerna”).
sól morska
pochodzi prosto z odparowanej wody morskiej. W zależności od obszaru, z którego pochodzi woda, jej szczególnej zawartości minerałów i sposobu odparowania, sole morskie mogą się znacznie różnić. Sól, którą tu widzisz, nazywa się Maldon, zbierana u wybrzeży Wielkiej Brytanii., Te duże, delikatne płatki są wytwarzane przez wrzącą wodę morską, aby najpierw usunąć zanieczyszczenia, a następnie podgrzewać je, aż do krystalizacji soli. Sól jest następnie „rysowana” przez eksperta od soli, aby utrzymać duże, łuszczące się kryształy w stanie nienaruszonym, co jest godną uwagi cechą, która sprawia, że ta szczególna odmiana jest świetną solą wykończeniową (chociaż większość soli morskich jest bardzo wszechstronna i może być używana zarówno jako wykańczacz naczyń, jak i budowniczy naczyń). Powszechną wariacją na temat soli morskiej jest jej palenie, co mogę sobie wyobrazić, że pierwotnie miało miejsce przypadkowo na jakiejś plaży, gdzie sól wysychała w pobliżu wędzonych ryb.,
Fleur de Sel / Fiore di cervia („kwiat soli” po francusku i włosku)
pierwotnie pochodząca z wybrzeża Bretanii we Francji i uważana przez wielu za Cadillac soli, sól ta nie jest kruszona ani mielona, ale raczej zbierana z wierzchu słonych stawów, ponieważ sama górna warstwa zaczyna krystalizować. Ma niższą zawartość sodu niż zwykła sól, o wyższej zawartości minerałów i lekkim, słonym smaku, co oznacza, że lepkie małe kryształy są używane bardziej jako przyprawa do zakończenia potrawy niż jako przyprawa.,
włoska wersja fleur de Sel jest wytwarzana w ten sam sposób, ale z inną wodą, więc wychodzi mniej słona i trochę mniej mineralna. Hiszpania i Portugalia mają również swoje własne wersje, obie nazywane flor de sal, używane w ten sam sposób.
Sel Gris (sól szara)
pochodzi ona z tych samych garnków solnych co fleur de sel, ale nie jest śmietaną z upraw. Podczas gdy fleur de sel jest zbierany z górnej warstwy, Sel gris może spaść na dno garnka solnego przed zebraniem, nadając mu wyższą zawartość minerałów i szary kolor., To spada gdzieś pomiędzy podstawową solą morską i fleur de sel, zarówno w smaku, jak i użytkowaniu, a także może być bardzo drobno zmielony ze skał wulkanicznych, aby zrobić coś, co nazywa się Sel gris-aksamit, który tworzy niemal maślany dotyk, gdy topi się na języku.
Pink salt
znana ze swojego jasnoróżowego odcienia i okazjonalnego wykorzystania jako naczynia spożywczego, himalajska wersja tej soli wydobywana jest w regionie Pendżab w Pakistanie, głównie z Kopalni Soli Khewra. Mniej znana Boliwijska wersja wydobywana jest z gór Andów., Podczas gdy sól ma różowy kolor ze śladowych ilości tlenku żelaza, sól jest głównie chlorkiem sodu, w tym samym ogólnym zakresie chemicznym, co podstawowa sól kuchenna.
himalajska czarna sól
ta żywa sól jest w rzeczywistości bardziej fioletowo-czerwona niż czarna w postaci stałej, a kiedy ją zmielisz, przybiera różowawy odcień, ale jej formalna nazwa, Kala manak, tłumaczy się jako „czarna sól.”Kolor pochodzi z minerału greigit, a jego ostry zapach pochodzi z zawartości siarki. Ma fajną kwadratową strukturę krystaliczną, która może sprawić, że niektóre elementy będą wyglądały syntetycznie (podobnie jak rozbite szkło bezpieczne)., Gdy jest prawidłowo stosowany, można go dodać do żywności wegańskiej, aby naśladować smak jaj, choć jeśli użyjesz go źle, twoje jedzenie może skończyć się degustacją jak Słone zgniłe jaja.
Hawaiian alaea red salt
ta odmiana jest wykonana ze standardowej hawajskiej soli morskiej (20 procent minerałów śladowych, więc dość niski poziom sodu w porównaniu do soli kuchennej) w połączeniu z czerwoną glinką wulkaniczną alaea, która podobno ma właściwości odtruwające. Jest używany w wielu rodzimych daniach hawajskich i historycznie był używany w ceremoniach religijnych., Może dodać błysk koloru jako sól wykończeniowa, a także jest dobrym wyborem dla osób obserwujących spożycie soli, ponieważ ma niższą zawartość sodu niż normalna sól kuchenna.
Hawaiian black lava salt
sól ta jest wytwarzana z wody morskiej, która paruje w basenach położonych na stwardniałych strumieniach lawy. Kryształy są następnie mieszane z aktywowanym węglem kokosowym (ponownie w celu detoksykacji). Wygląda jak małe kawałki utwardzonej skały lawy i przynosi naprawdę ziemisty smak podczas jazdy z lekkim aromatem siarki z minerałów w basenach lawy.,
Cyprus black lava salt
ta jest podobna do wersji hawajskiej, ale pochodzi z wyspy Cypr na Morzu Śródziemnym. Te duże kryształy w kształcie piramidy powstają podczas naturalnego parowania słonecznego i mogą rosnąć do milimetra. Również zmieszane z węglem aktywowanym, wyglądają jak rzeczywiste kawałki węgla drzewnego, mają bardzo łagodny smak soli i mogą dodać świetną teksturę, gdy są używane do wykończenia naczynia (bez przytłaczania Cię solą).,
sól truflowa
jedna z najpopularniejszych soli smakowych, sól truflowa to świetny sposób na nadanie subtelnej ilości trufli do potrawy bez konieczności kupowania prawdziwych trufli. Istnieją wersje, które zawierają zarówno czarne, jak i białe trufle, a różne marki używają różnych soli zmieszanych z różną ilością drobnych trufli. Biała sól truflowa na zdjęciu jest wykonana z fleur de sel i jest doskonała do wykończenia prostego dania, które potrzebuje trochę czegoś specjalnego.
inne sole regionalne
różnorodność soli morskich jest prawie nieograniczona., Zasadniczo wszędzie tam, gdzie jest słona woda lub gdzie kiedyś była słona woda (nawet miliony lat temu), może być produkcja soli, więc … tak, większość ziemi! Oto niektóre z ciekawszych soli, na które natknąłem się w moich badaniach:
- perska Niebieska sól Diamentowa: wydobywana z kopalni soli w prowincji Semman starożytnej Persji (obecnie Iran), zawartość minerałów tej unikalnej soli nadaje jej małe drobinki niebieskiego na niektórych kryształach.
- Kona deep water sea salt: woda wydobywana jest z głębokości około 2200 stóp od wybrzeża Hawajów, a następnie odparowywana na słońcu., Sól ta ma tylko 78 procent sodu i ma bardzo czysty smak pomimo bogatej zawartości minerałów.
- Alaska flake SEA salt: zbierana bezpośrednio z wody morskiej wokół Sitka na Alasce, ta sól ma ładne, jasne, kruche płatki.
- Nowozelandzkie jezioro Grassmere salt: woda jest zbierana z głębokiego oceanu i doprowadzana do nadmorskich stawów otaczających jezioro Grassmere. Pod koniec lata skorupa solna jest podnoszona z dna stawów.,
- Korean sogeum salt: używana do produkcji kimchi, sól ta jest odparowana słonecznie na małej wyspie u wybrzeży Korei i wygląda jak małe bloki.
- Sal De Gusano: suszone larwy robaków są opiekane i mielone solą kamienną i papryką chile, aby zrobić tę tradycyjną meksykańską sól, używaną jako przyprawa Dymna i jako dodatek do mezcalu.
- Antarktyczna sól morska: wody Antarktyki są przenoszone w górę zachodniego wybrzeża Afryki przez prąd Benguela, a następnie przechodzą przez podziemne warstwy wodonośne w drodze do suszenia pod silnym afrykańskim słońcem w połączeniu z silnymi wiatrami przybrzeżnymi.,
Sole smakowe (na zdjęciu na górze strony)
może wydawać się dziwne smak soli, ponieważ ma na celu wydobyć naturalne smaki żywności, ale jest to świetny sposób, aby subtelnie dodać dodatkowy poncz do potrawy. Sól Herbs de Provence będzie mniej ziołowa niż sama mieszanka ziołowa, więc możesz dodać do czegoś odrobinę zielarstwa, gdy go skończysz., Inne sole, które widzisz na zdjęciu, to chipotle, która doda trochę ciepła i dymu; seler, który jest podstawą Bloody Mary (używane są tylko nasiona); przyprawiony (znany również jako sól sezonowa, sól przyprawowa, przyprawa do chipsów i sól z kurczaka), który jest wszechobecną przyprawą do smażonych potraw; i merlot, który ma fantastyczny kolor i niesie zapach wina. Wszystkie te rzeczy dodają niepowtarzalnego smaku potrawom, a wszystko, co musisz zrobić, to posolić danie, aby dodać smaku.
ten post został zaktualizowany o więcej informacji i nowy nagłówek.