jedną rzeczą, o którą nigdy się nie martwię, jest to, jak zabawiać gości poza miastem w Moskwie. Po dwudziestu kilku latach szablon został dopracowany i dopracowany w delikatnej równowadze klasycznego rubberneckingu (Kreml, Plac Czerwony, Galeria Trietiakowska, Klasztor Nowodiejewiczów i Cmentarz) i wystarczająco dużo doświadczeń off-the-utarty-track (Danilovsky Market, Garage, Izmailovo), aby poczuć, że naprawdę dostał się pod skórę Wielkiego ziemniaka. I nigdy nie waham się przy dokonywaniu rezerwacji., Rezerwuję stolik w kawiarni Puszkin, a potem, w prawdziwym rosyjskim stylu, staję się autorytarny.

„będziesz miał Stroganoffa” – informuję moich gości, machając eleganckimi kelnerami i ich ogromnie ciężkim menu.

” będziemy?”moi goście czasami nieśmiało reagują, ale zazwyczaj są zbyt footsore i „pełne wrażeń” Moskwy, aby się spierać.

„podziękujesz mi”, mówię.

i zawsze tak robią.

wołowina Stroganoff w Café Puszkin to wszystkie nieapologiczne ekscesy imperialnej Rosji smażone w jednym wspaniałym, bogatym, żeberkowym naczyniu., Myślę, że to kulinarny odpowiednik Jeziora Łabędziego w Bolszoj lub Cesarskiej Regalii w Zbrojowni: imponujący, satysfakcjonujący, solidnie i tak jednoznacznie rosyjski. I jak futrzany kapelusz lub lalka matryoshka, naprawdę nie powinieneś opuszczać Moskwy bez niego.

the Stroganoffs

Beef Stroganoff, podobnie jak rodzina, do której został nazwany, pokrył wiele ziemi. Od czasów Iwana Groźnego, Stroganofowie mieli drobny gust zarówno dla przygody, jak i drobniejszych rzeczy w życiu., Łącząc te pasje, z powodzeniem zwrócili się do cara o prawa do zasiedlania dziewiczych ziem za Uralem. Stając się wicekrólami Syberii, kontrolowali niewyobrażalne bogactwa w rudę mineralną, sól, futro i drewno. Bogactwa te trzymały ich blisko tronu, nawet gdy przeszedł on w ręce Romanowów. Gdy Romanowowie wprowadzali kulturę europejską do Rosji, Stroganowowie dotrzymywali kroku swoim monarchom; wznieśli elegancki pałac Stroganowów nad rzeką Moika w Nowej cesarskiej stolicy św. Piotra., Petersburga i obsadzał go pułkiem służących, w tym wymaganymi francuskimi kucharzami, bez których żaden szlachecki Dom rosyjski z XVII wieku nie był kompletny.

legendy

legendy o tym, jak klasyczny francuski fricassee de Boeuf w sosie śmietanowym zyskał arystokratyczną nazwę. Hrabia Grigorij Stroganow (1770-1857), jedna z historii mówi, miał straszne zęby, a jego francuski kucharz ogolił kawałki wołowiny na mniejsze kęsy i zmieszał je z bogatym sosem śmietanowym, aby pomóc im zejść gładko.,

syn hrabiego Grigorija, Aleksander Stroganow, jeden z zaufanych Ministrów cara Aleksandra III i znany Smakosz, zatrudnił francuskiego kucharza Charlesa Brière ' a, który w 1891 roku, w roku śmierci jego arystokratycznego pracodawcy, przekazał przepis na „wołowinę Stroganow” do rosyjskiego „L' Art Culinaire”. Brière mógł pochwalić i twierdzić, że jest autorem przepisu, ale jest mało prawdopodobne, że wymyślił go; przepis na Govjadina po-stroganovski s gorchitseju (wołowina Stroganoff z musztardą) pojawił się w autorytatywnym „darze dla młodych gospodyń domowych” Eleny Molokhovets w 1861 roku., Ta wersja była o wiele bardziej spartańska niż danie, które znamy dzisiaj, polegając tylko na zielu angielskim i odrobinie musztardy Sareptskaja, aby doprawić wołowinę i kwaśną śmietanę.

Beef Stroganoff rozwija

cztery dekady później Pelagia Alexandrova-Ignatieva w swoim „praktycznym Przewodniku po podstawach sztuki kulinarnej” z 1912 roku dodała wołowinie Stroganoff znaczące warstwy smaku i tekstury z dodatkiem grzybów, cebuli i sosu pomidorowego. Zainaugurowała również zwyczaj podawania Stroganowa wołowego ze słomkami ziemniaczanymi, który pozostał rosyjską normą.,

trzeba było rewolucji, żeby urozmaicić

w 1917 roku Wołodymyr Stroganow udał się na wschód do Chin, gdzie uciekali przed bolszewikami biali emigranci rosyjscy. Tam, w ciągu kilku dziesięcioleci stał się ulubionym regionem, jego pikanteria wzmocniona przez dodanie gorętszych przypraw i uzupełniających smaków umami, takich jak ryby i sos sojowy. Chińczycy podawali Stroganoffa nad ryżem i to właśnie w tej wersji cieszył się dużą popularnością podczas II Wojny Światowej z odwiedzającymi amerykańskimi żołnierzami., Przywieźli wołowinę Stroganoff do Stanów Zjednoczonych w czasach powojennych, co niestety zbiegło się z amerykańską manią na żywność wygodną. Chociaż wołowina Stroganoff była popularnym dodatkiem na ekskluzywne przyjęcia, była również „dumbed down” ze składnikami takimi jak krem z zupy grzybowej Campbella i ketchup Heinz. Czy można się dziwić, że „podręcznik dla gospodarzy” nazwał wołowinę Stroganoff ” dobrym daniem He-Mana?,”

Bringing Beef Stroganoff Home

aby połączyć wszystkie te dziedzictwo w wersji, która pozostaje wierna francuskiemu pochodzeniu wołowiny Stroganoff, rosyjskim składnikom i azjatyckim ozdobom, opracowałem przepis, aby zrobić w domu, gdy mój” He-man ” pragnie ekskluzywnego jedzenia. Ten przepis ma na celu zachowanie równowagi bogatego, kremowego sosu z dodatkiem tyle wołowiny Stroganoff azjatyckiej sojourn zachować ciekawe. Grzyby odgrywają centralną rolę, wierną Rosyjskiej pasji do grzybów., Campbell ' s i Heinz są zdecydowanie wygnani za bardziej ekscytujące smaki, które Brière, Alexandrova-Ignatieva, i tak, nawet pionierskie Stroganoffs by oklaskiwali.

używam dwóch nietradycyjnych metod, które odnoszą się do dwóch potencjalnych przeszkód do zrobienia udanego Stroganoffa. Aby uniknąć twardej i przesadnej wołowiny, marynuję ją najpierw w azjatyckich smakach, co rozpoczyna proces tenderyzacji, który najszybszy z sears i długi odpoczynek kończy. Korzystam również z doskonałej metody korekcji żelatyny Kenji Lopez-Alt przed połączeniem jej ze śmietaną., Zapobiega to oddzielaniu się kwaśnej śmietany lub jej zwiotczeniu, zapewniając aksamitnie gładką konsystencję.

ponieważ jestem Amerykaninem, nie mogę odpuścić pomysłu, że wołowina Stroganoff powinna być podawana z makaronem jajecznym z masłem i nie przepraszam za ich włączenie tutaj, chociaż ziemniaki lub ryż działają równie dobrze, jak obowiązkowa skrobia boczna. To, co nie podlega negocjacjom, to jednak mnóstwo słonych, słonych ogórków lub korniszonów do serwowania wraz z wołowiną Stroganoff dla pełnego doświadczenia!

widzisz? Mówiłem, że ci się spodoba.