poradnik Jak używać najczęstszych rodzajów mąki do pieczenia i gotowania. Dowiedz się o roli glutenu w rozwoju tekstury ulubionych potraw. Uzyskaj pomocne wskazówki, jak dobierać mąki do przepisów.
używanie mąki może wydawać się prostym zadaniem. To jest, dopóki nie dotrzesz do supermarketu i nagle napotykasz wiele odmian. Mniej dokładny przepis może po prostu poprosić o mąkę, więc to do ciebie, aby dowiedzieć się, który rodzaj jest najlepszy dla Twoich potrzeb.,
proces selekcji sprowadza się do tego, co się robi i czy chcesz dodać korzyści żywieniowe, czy masz ograniczenia żywieniowe. Nie martw się! Odrobiłem pracę domową i Jestem tu, aby pomóc. Na podstawie mojego doświadczenia zebrałem kilka podstawowych wskazówek dotyczących najczęstszych rodzajów mąki i wskazówek dotyczących gotowania.
nie jest to lista wyczerpująca, ale tutaj Niektóre popularne mąki domowe można znaleźć zazwyczaj w amerykańskich sklepach spożywczych.
mąka uniwersalna
Co znajdziesz w większości kuchni i na wszystkich półkach sklepowych., Mąka uniwersalna zawiera bielmo nasion, co oznacza, że jest bardziej stabilna na półce i wytrzyma dłużej niż mąka pełnoziarnista. W mojej kuchni używam głównie mąki Do Pieczenia Ze Złotym Medalem, ponieważ jest ona niższa w białku i daje bardziej delikatne wypieki.
- najlepiej stosować do: ciastek, chleba, gofrów, naleśników, herbatników, ciasta do pizzy, makaronu
- zawiera: 10 do 13% białka
mąka pełnoziarnista
mąka pełnoziarnista jest gęstsza. Wykonane z bielma, zarodków i bogatych w błonnik otrębów. Zarodek sprawia, że produkty są bardziej gęste przy mniejszym wzroście., Będziesz musiał również pozwolić tej mące odpocząć przed pieczeniem–dziesięć minut powinno być minimum, 20-30 jest idealne. Odpoczynek pozwala cieczy w cieście lub cieście przeniknąć otręby i kiełki, zmiękczając je przed pieczeniem, co spowoduje mniej szorstki produkt końcowy.
- najlepiej stosować do: ciastek, chleba, gofrów, bułeczek, ciasta do pizzy, makaronu
- zawiera: 13 do 14% białka
białej mąki pełnoziarnistej
mąki tej nie należy mylić z mąką bieloną., Zamiast tego, jest on wykonany z całej główki nasion pszenicy, zawierającej otręby, kiełki i bielmo, tylko jest wykonany z lżejszej odmiany białej twardej pszenicy ozimej. Rezultatem jest jaśniejszy kolor wypiekany dobrze i nieco słodszy smak w porównaniu do pełnoziarnistej pszenicy.
- najlepiej stosować do: ciastek, chleba, muffinek
- nie nadaje się do: lżejszych ciast
- zawiera: 13 do 14% białka
mąka cukiernicza
występuje w zwykłej odmianie, a także w pełnoziarnistej., Często bielone, wykorzystuje bardziej miękkie odmiany pszenicy, co powoduje drobniejszą teksturę i zmniejszoną zawartość białka. Nie powinien być stosowany do chleba, ponieważ jeśli jego niższy profil glutenu.
mąka tortowa
jest idealna do–zgadliście!- pieczenie ciasta, tworząc gąbczastą, przewiewną konsystencję w produkcie końcowym. Jest frezowany bardzo dobrze, Zwykle bielony i ma niską zawartość białka. Wybielacz pozwala skrobi w mące wchłonąć więcej tłuszczu i cieczy.,
- najlepiej stosować do: szyfonu, ciast funtowych, ciast z aniołami, ciast warstwowych
- zawiera od 6 do 8% białka
mąka chlebowa
ta mąka wysokobiałkowa jest idealna do rozwijania silnej sieci glutenowej podczas tworzenia produktów o konsystencji żucia.,
- najlepiej stosować do: pieczywa rzemieślniczego, pieczywa drożdżowego, niektórych ciastek, obwarzanków
- zawiera: 12 do 15% białka
mąka samopoziomująca
Gdy szukasz skrótu, mąka samopoziomująca ma już wbudowany środek zakwaszający (proszek do pieczenia) i sól. Podstawa mąki jest bliżej mąki tortowej z niższym białkiem. Nie można go zastąpić innymi mąkami. Do samodzielnego wyrobienia mąki należy połączyć 1 szklankę mąki z 1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia i 1/2 łyżeczki soli.,
- najlepiej stosować do: herbatniki
- zawiera: 8 do 9% białka
witalna mąka z glutenu pszennego
jest nieco „superflour”–co nie jest terminem naukowym, tylko moim sposobem na powiedzenie, że jest to mąka zaprojektowana z małą ilością skrobi i dużą ilością glutenu. Technicznie nie jest to mąka, ale jest wykonana z mąki pszennej, która została uwodniona. Ta kombinacja aktywuje gluten, a następnie mąka jest przetwarzana, aby usunąć wszystko, oprócz glutenu. Następnie jest suszony i mielony z powrotem na proszek.,
- najlepiej stosować: jako booster dla mąki niskobiałkowej, takiej jak żyto, cała pszenica lub mąka kiełkująca
- zawiera: 40 do 85% białka
mąka bezglutenowa
mąka bezglutenowa alternatywy zyskały na popularności, ponieważ konsumenci mają ograniczenia żywieniowe, alergie, celiakię lub szukają aby zmniejszyć spożycie glutenu. Mąki te starają się naśladować funkcjonalność i teksturę mąki pszennej., Mogą one zawierać ryż, kukurydzę, ziemniaki, tapiokę, maranta, grykę, amarant, fasolę, komosę ryżową, sorgo, mączkę lnianą lub mielone orzechy, zazwyczaj jako mieszankę.
- najlepiej stosować na: diety bezglutenowe, ciasta, ciasteczka, naleśniki, gofry, pieczywo, muffinki.
- zawiera: % białka różni się w zależności od marki
mąka kiełkująca
jest to produkt wytwarzany z kiełkujących ziaren, który zawiera znacznie więcej niż tylko białą lub czerwoną pszenicę. Są to dobre wybory dla każdego, kto chce zwiększyć smak i odżywianie, choć mogą wymagać więcej umiejętności do pracy., Na liście znajdują się żyto, kukurydza, sorgo, orkisz amarantowy i einkorn, aby wymienić tylko kilka ziaren.
- najlepiej stosować do: chleba, ciast, ciastek, krakersów
- Zawiera: poziom białka różni się w zależności od rodzaju mąki.
bielone mąki
biała mąka, w szczególności, jest czasami traktowana nadtlenkiem benzoilu lub chlorem, aby usunąć żółty odcień koloru z karotenoidów po zmieleniu, aby uzyskać spójny jasny biały kolor. Wybielanie zmienia strukturę skrobi i białka, powodując, że skrobi stają się bardziej chłonne, a białko mniej ściśle ze sobą wiąże., Proces sprawia, że ciasto jest mniej lepkie i łatwiejsze do pracy.
rola białka w pieczeniu i gotowaniu
mieszanie mąki i wody razem nawilża i aktywuje nierozpuszczalne białka pszenicy, gluteninę i gliadynę, tworząc wiązania glutenowe, które nadają strukturę i elastyczność chlebowi, ciastom, ciastkom, ciastom do pizzy i makaronom.
każdy rodzaj mąki ma inny poziom białka pszenicznego, co decyduje o potencjale glutenu. Na siłę powstawania glutenu wpływa również intensywność i długość mieszania., Dlatego niektóre kierunki mówią „delikatnie złożyć” lub ” nie overmix.”Przy niewłaściwej technice delikatna muffinka może stać się gumowym krążkiem hokejowym z powodu kilku dodatkowych wstrząsów.
czy zawartość białka różni się w zależności od marki?
tak! Sprawdź etykietę odżywczą i użyj tej prostej kalkulacji: gramy białka ÷ gramów porcji x 100 = % białka
przykłady:
- Złoty Medal mąka uniwersalna: 3 gramy ÷ 30 gramów x 100 = 10% białka
- mąka uniwersalna King Arthur: 4 gramy ÷ 30 gramów x 100 = 13,3% białka
Jak widać, istnieje dość duży spread dla tych dwóch marek., Może to spowodować większy wpływ podczas ugniatania i pieczenia ciasta chlebowego, ponieważ więcej białka tworzy więcej glutenu, potencjalnie tworząc bardziej gumowatą teksturę. Jest to mniej niepokojące w przypadku produktów kruchych z większym cukrem i tłuszczem, takich jak babeczki, herbatniki lub ciasteczka.