zapoznaj się z listą koktajli w swoim ulubionym wodopoju i obok klasyki niektórzy mogą natknąć się na Pisco Sour, a może zupełnie inny napój stworzony z Ducha Peru, pisco.
USA jest drugim co do wielkości importerem pisco na świecie Za Chile i chociaż jest to nadal niewielka kategoria w porównaniu do innych alkoholi, jest to sektor, który szybko rośnie. Pisco Portón, największa marka pisco w USA,, raporty 59 procent wzrostu w latach 2012 i 2014, podczas gdy inny top marki, Macchu Pisco, raporty 30 procent rok do roku wzrostu w ciągu ostatnich pięciu lat z rzędu. Wszystko powiedziane, import podwoił się od 2010 do 2014, z innymi znanymi markami, w tym Pisco Tabernero i BarSol.
ale czekaj. Czym właściwie jest pisco?
Pisco to rodzaj brandy, co oznacza, że jest to spirytus destylowany z wina lub sfermentowanego soku owocowego., Poza tym jest daleko od, A w pewnym sensie wręcz diametralnie przeciwny rodzajowi brandy, którą większość ludzi wyczarowuje w swoich głowach, a mianowicie dobrze postarzany koniak.
„nie gniewaj się” – żartuje Johnny Schuler, mistrz destylacji z Pisco Portón, „Twój koniak robi Dąb, mój pisco robi Bóg!”Zanim w 2009 roku został mistrzem destylacji Pisco Portón, w ramach” Texas handshake deal ” i oferty, której nie mógł odrzucić od założyciela Billa Kallopa, Schuler był wszechstronnym orędownikiem i promotorem tego spirytusu, a nawet brał udział w tworzeniu ulepszonych regulacji prawnych i standardów.,
Schuler otrzymał w 2007 roku peruwiański Medal Honoru za swoją pracę popularyzującą peruwiańskie pisco i pomagającą rozpoznać jego dziedzictwo kulturowe, napisał kilka książek o duchu, prowadzi cotygodniowy program telewizyjny „por las Rutas del Pisco” i ma największą kolekcję pisco na świecie, szacowaną na ponad 3000 butelek.,
kilkadziesiąt lat temu rzeczywiście nienawidził pisco, a we własnych restauracjach—obecnie posiada dwie w Limie, a jego ojcu przypisuje się wynalezienie obrotowego systemu spitfire dla peruwiańskiego kurczaka z rożna—po prostu użyłby najtańszego, jaki mógł znaleźć. „Kiedyś strzelałem pisco i pytałem, jak ludzie w ogóle piją takie rzeczy” – mówi. Potem w końcu dostał w ręce dobrze wykonane pisco na degustacji i nauczył się to doceniać. „Nie wiem, czy zakochałem się w pisco, czy pisco zakochał się we mnie, ale romans trwa od tamtej pory.,”
przepisy Pisco
dębowe beczki wyróżniają się, a niektórzy powiedzieliby, że dominują w kształtowaniu profili smakowych starzonych whisky, brandy i rumów. Jednak jednym z kluczowych przepisów pisco jest to, że w ogóle nie może być postarzany w drewnie.
„naprawdę wierzymy w nieskazitelną jakość spirytusu i winorośl, która z niego pochodzi”, mówi Melanie Asher, założycielka i destylator Macchu Pisco., „Jeśli kiedykolwiek próbowałeś koniaku z alembiku, Nie nadaje się do picia, ponieważ winogrona są bardzo kwaśne, a drewno działa, aby go złagodzić.”
unikalne winogrona używane w pisco oferują znacznie inny wynik. Mówiąc dokładniej, pisco może być wykonane z ośmiu odmian, w tym niearomatycznych winogron, które Hiszpanie pierwotnie przywieźli ze sobą do produkcji wina-Quebranta, Negra Criolla, Uvina i Mollar oraz aromatycznych winogron-Moscatel, Torontel, Italia i Albilla. Aż 80 procent wszystkich pisco na rynku, choć jest wyłącznie z Quebranta lub zawiera., Jednak każde z winogron ma bardzo charakterystyczne cechy.
Pisco musi być wykonane w jednym z pięciu nadmorskich regionów doliny Peru, w tym Ica, Lima, Arequipa, Moquegua i Tacna. „Mamy ten cud w tym klimacie, naturalny efekt cieplarniany”, mówi Schuler, wyjaśniając, że przy zimnych wodach przybrzeżnych napływających z Antarktydy i gór Andów na wschód, region pomiędzy nimi jest w dużej mierze pozbawiony chmur i deszczu.
,5 Brix, gdy są Dojrzałe, są na ogół tak słodkie, że nie chcesz jeść więcej niż kilka na raz.
ta nieodłączna słodycz jest niezbędna, ponieważ pisco, zgodnie z prawem, można destylować tylko raz, w miedzianym alembiku. Wszystko to jest możliwe dzięki wyjątkowemu peruwiańskiemu klimatowi. „Ta pustynia jest tak gorąca i sucha” – stwierdza Schuler – ” koncentruje się na niej tak dużo cukru, że mamy wystarczająco dużo na pierwszą destylację.”
Pisco musi być nie tylko destylowane pojedynczo, musi być również destylowane na dowód, w wysokości od 38 do 48 procent ABV., Oznacza to, że producenci nie mogą dodawać wody po destylacji, co jest standardem dla innych alkoholi, od whiskey po rum, wódki po gin.
ponadto pisco musi być destylowane z wina, w przeciwieństwie do wytłoków z produkcji wina. „Tylko cztery są produkowane z wina—koniak, Armagnac, Brandy de Jerez i Pisco”, mówi Schuler. „To inna kategoria.”
podczas gdy pisco nie może być starzone w drewnie, musi spoczywać przez co najmniej trzy miesiące w niereaktywnym pojemniku, takim jak stal nierdzewna lub szkło, lub tradycyjnie wydłużone gliniane dzbany znane jako botijas lub nieformalnie jako piscos. Zgodnie z prawem butelki pisco nie mogą być oznakowane znaczkiem wieku (miesiące lub lata) lub nosić określonego rocznika, ale podobnie jak w przypadku wina, różne zbiory mogą przynieść różne rezultaty, a Schuler uważa, że dłuższy odpoczynek wytwarza lepszy duch, więc spoczywa swój pisco przez co najmniej rok., To ma swój charakter „od opuncji do jedwabistej brzoskwini”, mówi.
„wszystkie te elementy sprawiają, że pisco jest całkowicie wyjątkowe w świecie duchów” – chwali się nigdy nieśmiały Schuler. „To właśnie skłania mnie do stwierdzenia, że pisco jest najlepszym destylowanym spirytusem na świecie. Nie ma barwników, nie ma drewna, nie ma karmelu, nie ma konserwantów, nie ma dodatków, jest destylowany tylko raz na dowód i nie ma wody ani cukru.”
klasyfikacje Pisco
w definiowaniu pisco jest jeszcze więcej., „To tutaj wszystko szaleje” – mówi Schuler, uznając złożone hierarchie i przepisy. Pisco można zaliczyć do jednej z trzech głównych klasyfikacji: Puro, Acholado i Mosto Verde.
Alembiki& destylarnie Peru
według firmy Schuler w Peru jest około 650 destylarni pisco, z których 480 jest legalnie zarejestrowanych, a kolejne 150 plus działa nielegalnie., Mniej niż 10 z tych gorzelni jest na poziomie premium i na dużą skalę, z około tuzinem lub dwoma operacjami pośrednimi, a następnie masową kolekcją małych gorzelni, głównie indywidualnych rolników produkujących pisco na swojej ziemi.
w Pisco Portón Schuler ma cztery musujące alembiki CARL copper 3,500 L, które oferują mu ogromną roczną produkcję 2,5 miliona LPA max. Są teraz do około 700,000 LPA rocznie, z 20 procentowym wzrostem w stosunku do roku poprzedniego., Jednak Schuler często preferuje tradycyjne alembiki—miedziane alembiki umieszczone w betonie i cegle na poziomie gruntu, prowadzące pod ziemią do korpusu alembików i źródła ciepła.
w przeciwieństwie do tradycyjnych alembików, falcas nie mają „łabędzia szyję”, ale raczej prawie poziomą „kanon”, która przechwytuje destylat w drodze do skraplacza. Mówi, że falcas zapewniają więcej wyczucia i charakteru.
cały proces jest również ustawiony na działanie grawitacyjne., Prasa używana do ekstrakcji soku winogronowego znajduje się na najwyższym poziomie obiektu, z kanałami prowadzącymi do zbiorników maceracji i fermentacji, a stamtąd więcej kanałów prowadzących bezpośrednio do alembików, które, jak wspomniano, znajdują się na poziomie gruntu i poniżej.
podobnie jak w przypadku whisky, Pisco Portón sprzedaje około 15 procent swojej produkcji innym markom. Nie podobnie jest jednak z tym, że te inne marki są prawnie zobowiązane do oznaczania swoich produktów jako destylowanych w Hacienda La Caravedo.,
Dla porównania Piscos Tres Generaciones, również w Ica, należy do górnej warstwy producentów pisco, ale jest marką bez dużej obecności w państwie. Destylator Juanita Gonzalez, znany pieszczotliwie jako matka chrzestna pisco, destyluje od ponad 60 lat, a jej marka ma maksymalną zdolność produkcyjną 110,000 LPA, obecnie działa na poziomie około 80,000 LPA., Wykorzystują one jeden tradycyjny miedziany alembik falca, a także jeden miedziany alembik, używany do ich Mosto Verde, a aromatyczne winogrona
Puros są najbardziej popularne w Peru i są wykonane w całości z jednej odmiany winogron. „Co najważniejsze, są one destylowane, gdy wino jest wytrawne, a drożdże zużyły cały cukier” – mówi Schuler. Technicznie puro odnosi się tylko do niearomatycznych winogron, podczas gdy Aromaticas odnosi się do pojedynczego gatunku pisco wytwarzanego z aromatycznych winogron., Aby uprościć, każda pojedyncza odmiana wyprodukowana z w pełni sfermentowanego wina może być znana jako Puro, a użyte winogrona ujawnią się, czy są aromatyczne, czy nie.
Mosto Verdes są natomiast destylowane, gdy wino jest jeszcze słodkie, ponieważ fermentacja nie została zakończona. Zajmuje to więcej winogron na litr, więcej pracy i więcej czasu. „Dla mnie są to najlepsze produkty” – mówi Schuler. Według Schulera klasyfikacja ta zyskała ostatnio na popularności, z niewielkiej garstki producentów do kilkudziesięciu.,
Acholados są mieszankami dowolnych dwóch lub więcej różnych odmian. Acholado może być wykonane z dwóch lub więcej Puros lub dwóch lub więcej Mosto Verdes. Każda marka może produkować co najwyżej dwa Acholados, jeden z Puros i jeden z Mosto Verdes.
spacer po destylarni w Hacienda La Caravedo w Ica w Peru, domu Pisco Portón, ale także najstarszej działającej destylarni w obu Amerykach, pochodzącej z 1684 roku, i próbki prosto z ogromnych zbiorników spoczynkowych ze stali nierdzewnej, aby znaleźć oszałamiającą gamę smaków., Quebranta Puro zaczyna być słodkie i szarawe, potem staje się pikantne, pieprzne i ziemiste. Mosto Verde, również Quebranta, oferuje gładszy, okrągły smak, z większą ilością ciała i mniej przypraw. Spróbuj Puro Torontel i znajdź skórkę cytryny, nuty kwiatowe, płatki róż i owoce tropikalne, a następnie spróbuj bardziej ziemskiego, bogatszego Torontel Mosto Verde lub Italia Mosto Verde, oferując spektakularnie gładki, łatwy profil popijania. „Ludzie za to zabijają” – mówi Schuler.
osiem winogron, z których wszystkie mogą być Puro lub Mosto Verde, a to jeszcze zanim wejdziesz w niekończącą się gamę mieszanek., Zakres produkowanych profili smakowych i cech jest ogromny.
„każdy winogron ma swój własny koszyk osobowości”, mówi Schuler. „Nie mam jednego faworyta, mam trzy lub cztery. Każdy ma inne podniebienie, tworzy inny koktajl.”
peruwiańskie Pisco vs.chilijskie Pisco
Chile I Peru robią to, co nazywają pisco. Czy to to samo, czy inne? Po pierwsze, jako amerykański konsument, peruwiański pisco jest obecnie bardziej dostępny niż jego chilijski odpowiednik., „Jest wiele powodów, dla których tak długo zajęło nam powrót, ale wracamy, a teraz galopujemy. Piętnaście lat temu Chile eksportowało 20 razy więcej niż Peru”, mówi Schuler. „Dziś Peru eksportuje dwa do trzech razy więcej niż Chile. Dlaczego? Z powodu tradycji, z powodu dużej pracy, z powodu pasji.”
oczywiście, ktoś taki jak Schuler czy Asher jest oczywiście stronniczy na rzecz Peru. „Rząd jest bardzo opiekuńczy dla naszego pochodzenia, jak Francuzi są z szampana na przykład,” wyjaśnia Asher. „I mamy bardzo surowe prawa., To bardzo duch terroir.”
„To bardzo drażliwy temat”, mówi Jasmine Chae, dyrektor ds. napojów w ThinkFoodGroup José Andrés. Chae nadzoruje program pisco w Chińskim Chilcano w Waszyngtonie, który oferuje prawdopodobnie największą w kraju kolekcję pisco, z ponad 30 w menu. „Dla mnie są zupełnie inne”, mówi, odmawiając, z chichotem, aby stanąć po stronie, ponieważ restauracja serwuje zarówno peruwiańskie, jak i chilijskie piscos., „Naprawdę trudno powiedzieć, że jeden ma własność, a nie drugi.”
tymczasem Schuler nie wierzy, że prawdziwe pisco może być produkowane w Chile. „Moje argumenty opierają się na historykach, mapach, kartografach, pisemnych świadectwach, a ja nie wymyślam” – mówi loquacious Schuler. „Jestem bardzo pragmatyczną osobą.,”
kontynuuje, aby udowodnić, że pisco jest ściśle peruwiańskim dziedzictwem, wiążąc go z językiem keczua Inków, w którym „pisco” oznacza małego ptaka; patrząc na mapy historyczne,” nie kupuję mapy, która nie ma Pisco na niej, ” mówi—w której najstarsza wzmianka o Pisco w Peru pochodzi z 1570 roku., Podczas gdy Pisco, Chile zostało tak nazwane w 1937 roku na polecenie prezydenta, słowami Schulera, dla „interesów gospodarczych Chile”; przez zbadanie zmian kulturowych, które pojawiły się w wyniku wojny o Pacyfik między Chile, Boliwią i Peru pod koniec XIX wieku; i być może co najważniejsze, pod koniec dnia, wyjaśniając różne standardy peruwiańskiej i chilijskiej produkcji pisco.
oba kraje produkują coś, co nazywają „pisco”, a oba destylują spirytus z winogron., Różnią się one jednak specyfiką produkcji i różnymi standardami, dając dwa wyraźnie różne produkty. Nazywaj je jak chcesz, ale zwróć uwagę na różnice.
Jak wspomniano, peruwiański pisco jest pojedynczo destylowany i jest destylowany na dowód. Chilijskie pisco może być starzone w drewnie, peruwiańskie pisco nie może być, a chilijskie pisco może być wykonane z szeregu 14 różnych winogron, w przeciwieństwie do ośmiu Peru. W końcu Chile ocenia swoje pisco na podstawie dowodu., „Ich regulacja Pisco opiera się na jego zawartości alkoholu”, wyjaśnia Schuler. „Mają 30 stopni , 35, 40 i 43, a ich norma reguluje jakość pisco w oparciu o ilość alkoholu.”
Tak samo jak Unia Europejska, ale chociaż akceptują pisco z Chile, to akceptują również Pisco z Peru jako unikalny wskaźnik geograficzny, który może być wprowadzony do obrotu jako źródło Ducha Świętego. Chile może sprzedawać spirytus zwany pisco, ale nie może nawiązać takiego połączenia geograficznego.,
tymczasem w Chile peruwiańskie Pisco nie mogą być oznaczone Pisco, a odwrotnie jest w Peru, gdzie chilijskie Pisco nie mogą być oznaczone pisco. Jednak największym importerem peruwiańskiego pisco, nad Stanami Zjednoczonymi, jest Chile.
,
problemy z Pisco?,
największym problemem pisco dzisiaj nie jest edukacja czy ekspansja, ale raczej utrzymanie niskiej jakości pisco produkowanych u mniejszych producentów przed eksportem. „Eksportując kiepską jakość pisco, popełniamy harakiri” – mówi Schuler, odstraszając konsumentów z całej kategorii po jednym złym doświadczeniu. „To największy problem, jaki mamy” i jeden z powodów, dla których uczy nie tylko swojej marki, Pisco Portón, ale także pisco jako całości.
kolejnym dużym problemem dla pisco nie jest jednak jakość, a raczej prosta możliwość kontynuowania pracy., W Ica, w którym znajdują się Pisco Portón i inne znane destylarnie pisco, podziemne warstwy wodonośne szybko się wyczerpują.
ten region przybrzeżny jest jedną z najbardziej suchych pustyń na planecie i nie istnieje żaden konkretny plan, aby uzyskać wystarczające zaopatrzenie w wodę, chociaż rurociągi z Andów na wschód zapewniają być może najbardziej logiczne rozwiązanie.
Jak pić Pisco
Pisco można spożywać w praktycznie dowolnej formie i w dowolny sposób., Może być popijany schludnie, jako aperitif lub digestif, używany w niezliczonej ilości koktajli lub w postaci macerado-pisco z owocami i ziołami. W Peru domowe macerados można znaleźć w prawie każdej restauracji i barze oraz wielu domach.
na przykład w barze Qespi w JW Marriott El Convento w Cusco, Peru, popularnym punkcie przystankowym w drodze do Machu Picchu, w każdej chwili dostępnych jest co najmniej 20 house macerados. Słodsze oferty obejmują truskawki, kokos lub marakuja, podczas gdy na pikantnej stronie, Wybór obejmuje liście koki, imbir lub papryczki chili.,
używają swoich macerados głównie do koktajli, ponieważ często są zbyt intensywnie aromatyzowane, aby można je było zjeść schludnie. „Są one aromatyzowane do koktajli,” wyjaśnia Barman Qespi Bar Alvaro Escobar. „Sami byliby zbyt ciężcy.”Bliżej domu, China Chilcano oferuje kilkanaście własnych macerados, koncentrując się na sezonowo dostępnych składnikach.
podczas gdy Pisco Sour— sporządzony z pisco, soku z limonki, syropu cukrowego, białka jaja i bittersów—jest najbardziej znanym koktajlem pisco, nie jest to jedyna opcja., Dzięki niemal nieskończonej gamie stylów, pisco może być używany w połączeniu z niemal każdym składnikiem i jako sub dla prawie każdego ducha. El Capitan to w zasadzie Manhattan z pisco zamiast whiskey. Dwie inne klasyki to Chilcano, pisco z imbirem i sokiem z limonki oraz pisco punch z ananasem i sokiem z limonki.
nie ma potrzeby, aby być surowym z konkretnymi składnikami. „Możesz pracować tylko z tym, co masz w barze”, przypomina Escobar., „Będziemy więc mieszać i dopasowywać do tego, co mamy w menu”, dodaje, zauważając, że często buduje napoje w oparciu o to, czego chce klient, i konkretne macerados i piscos, które mają pod ręką.
podczas imprezy na początku tego lata na Manhattanie, garstka nowojorskich barmanów zebrała się, aby pokazać różnorodność pisco w koktajlach wykraczających poza wymienione powyżej główne punkty.,om Macchu Pisco, Manzanilla sherry, Likier brzoskwiniowy, cytryna, grejpfrut, Bittersy selera i seltzer; Santa Rosa z Meaghan Dorman (Dear Irving), z BarSol Italia pisco, Sorel, Cocci Rosa, sok z limonki i wiśnie; Spruce Bringsteen Darryla Chana (Cafe Boulud), z BarSol, Yellow chartreuse, sok z cytryny i Spring spruce tips; Miraflores Nico de Soto (Mace), z Macchu Pisco, pandan-infused Pedro Ximenez Sherry, Manzanilla Sherry, syrop kokosowy i Bittersy amargo chuncho; i cuarto vides Johna McCarthy ' ego, z Pisco Portón, Cappelletti, Carpano bianco, Verjus i Seltzer.,
warto zauważyć, że podobnie jak w przypadku smaków pisco, gama koktajli jest nieskończona. Być może najważniejsze ze wszystkich, oczekuj, że będziesz się dobrze bawić. „Każdy alkohol ma swój własny szum”, mówi Asher. „Jest coś w pisco i pisco sours, co daje miły Ćwierkający, szczęśliwy buzz.”Escobar zgadza się, mówiąc, że runda lub dwie Pisco Sours przed nocą w mieście sprawi, że cała grupa będzie gotowa do imprezy.
oczywiście zawsze entuzjastycznie nastawiony Schuler może się w tym temacie wkręcić w szał. „Pisco jest dla szczęścia, pisco jest dla radości, pisco jest dla cieszenia się życiem” – mówi., „Jest pasja i jest miłość. Pisco jest w naszych sercach, nie sądzę, że żaden kraj ma tyle pasji do picia, co nasz własny. Na dobre i złe czasy, to część naszego życia, nie moglibyśmy bez niego żyć, szczerze.”Kto nie jest w nastroju, aby cieszyć się pisco teraz po usłyszeniu tego?