do baru wchodzi dwóch fizykochemików. Zamawiają whiskey, a Wesoły Szkot jeden stołek nad nalega, aby dodać odrobinę wody, aby zoptymalizować smak alkoholi. Zainspirowani gładkim, dymnym smakiem, ślubują zbadać pytanie, na które entuzjaści whisky odpowiedzieli dziesiątki lat temu: czy dodanie wody do whisky naprawdę poprawia jej smak?

to prawie prawdziwa historia artykułu opublikowanego w tym tygodniu w czasopiśmie Scientific Reports., Bjorn Karlsson i Ran Friedman z Linnaeus University Center for Biomaterials Chemistry nie piją whiskey, ale Friedman odwiedził Szkocję i podniósł Brew na poświęcenie mieszkańców, aby podlewać nawet najbardziej fantazyjną szkocką.

jak dobry Naukowiec, chciał przetestować to założenie, więc połączył siły z Karlssonem i wykorzystał symulacje komputerowe do modelowania składu molekularnego whisky.

istnieją dwie konkurencyjne teorie, dlaczego dodanie wody do whisky może poprawić smak, powiedział Karlsson., Pierwszy sugeruje, że dodawanie związków pułapek wodnych jest nieprzyjemne.

whisky zawiera estry kwasów tłuszczowych, które mają dwa bardzo różne końce. Głowa jest elektrostatycznie przyciągana do wody, a ogon nie. Estry kwasów tłuszczowych w wodzie mogą tworzyć związki zwane micelami. W micelach wszystkie ogony łączą się w środku, podczas gdy głowy tworzą kulę na zewnątrz, jak bukiet lizaków z patyczkami związanymi ze sobą w środku. Dodanie wody do whisky może teoretycznie spowodować powstanie większej ilości Miceli, zatrzymując związki, które nie smakują ani nie pachną dobrze.,

konkurencyjna teoria sugeruje, że dodawanie wody uwalnia cząsteczki, które poprawiają smak. Woda i etanol nie tworzą idealnie jednolitej mieszaniny. Związki aromatyczne mogą zostać uwięzione w klastrach etanolu i nigdy nie dotrzeć do powierzchni. Nasze języki są w stanie zidentyfikować tylko smaki, słodkie, słone, kwaśne, gorzkie i umami (pikantne), więc aromat jest naprawdę ważny dla wykrycia wszystkich innych smaków, które koneserzy doceniają w whisky.,

Karlsson i Friedman wykonali obliczenia i stwierdzili, że estry kwasów tłuszczowych istnieją w tak niskich stężeniach, że pierwsza teoria jest mało prawdopodobna, więc postanowili skupić się na drugiej. W rzeczywistości „whisky jest skomplikowaną mieszanką setek, a nawet tysięcy związków”, powiedział Karlsson. Skupili się na tylko trzech: wodzie, etanolu i aromatycznym związku o nazwie guaiacol.

Guaiacol jest tym, co nadaje whisky dymny, pikantny, torfowy smak. Chemicznie guaiacol jest podobny do wielu innych związków aromatycznych whisky, takich jak wanilina (o zapachu wanilii) i limonen (cytrusy)., Te i inne związki smakowe nie są przyciągane do wody i są bardziej narażone na uwięzienie w klastrach etanolu.

w symulacjach naukowców stwierdzono, że stężenie etanolu miało duży wpływ na guaiakol. Przy stężeniach powyżej 59 procent etanolu (zawartość alkoholu, do którego destylowana jest whiskey), guaiacol był mieszany. Whisky rozcieńcza się przed butelkowaniem do około 40 procent etanolu. W symulacji, w 40 procentach, Etanol kumulował się w pobliżu powierzchni, przynosząc ze sobą guaiakol., W około 27 procentach Etanol zaczął się rozpylać, prawdopodobnie uwalniając gwajakol jeszcze bardziej.

gdyby ich najnowocześniejsze symulacje były grą wideo SIMS, odgrywałbyś rolę zestresowanego barmana i spędzałbyś godziny dostosowując poziom wody i alkoholu tam iz powrotem. Za mało wody, a guaiacol nie dostanie się do nozdrzy Twoich klientów. Za dużo, a twoi wściekli klienci wypluwają bezsmakowe, zmiękczone duchy.,

„dodawanie wody zmienia równowagę” – powiedział Daniel Lacks, który nie był zaangażowany w badania, ale prowadzi podobne eksperymenty modelarskie Na Case Western University. Nowy model pokazuje, że rozcieńczenie whisky ” powoduje, że cząsteczki wznoszą się na powierzchnię.”

Ale Paul Hughes, badacz żywności i ekspert destylacji w stanie Oregon, nie był przekonany, że skłonność etanolu do wynurzenia się na powierzchnię po rozcieńczeniu whisky opowiada całą historię. W symulacji uwzględniono tylko trzy rodzaje cząsteczek, a ich aktywność była modelowana w bardzo małej ilości duchów., „Mam wrażenie, że pudełko, którego używali, nie jest wystarczająco wysokie” – powiedział Hughes.

stosunek powierzchni do objętości w symulacji wcale nie jest podobny do tego, co otrzymujesz z butelki lub szklanki, powiedział. Przewiduje, że zakłócenie klastrów etanolu w większości whiskey może być również ważne.

niezależnie od tego, czy poprzez zakłócanie klastrów etanolu, czy zachęcanie cząsteczek do wznoszenia się na powierzchnię, jasne jest, że dodawanie wody do whiskey ma potencjał cząsteczkowy, aby uwolnić ważne związki smakowe, takie jak guaiacol. Dlaczego whisky nie jest po prostu butelkowana przy niższych stężeniach alkoholu?,

Jeśli rozcieńczenie whiskey naprawdę oznacza, że cząsteczki aromatyczne odparowują z powierzchni, „butelkując w wyższych stężeniach, uzyskujesz mniejsze pogorszenie smaku”, powiedział Lacks. Whisky, z definicji, musi być 40 procent alkoholu, powiedział Hughes. Rozcieńczenie zwiększyłoby również koszty pakowania i dystrybucji oraz odebrałoby wybór konsumentowi.

pod koniec dnia, osoby powinny pić whisky, jednak wolą go, powiedział Hughes, ale „jeśli ktoś mówi, że nie lubią whiskey, „dodał,” po prostu nie próbował jeszcze Prawo jeden.”