mąka, drobno zmielone ziarna zbóż lub inne skrobiowe części roślin, używana w różnych produktach spożywczych i jako podstawowy składnik wypieków. Mąka z ziaren pszenicy jest najbardziej satysfakcjonującym typem dla wypieków wymagających gąbczastej struktury. We współczesnym użyciu samo słowo mąka zwykle odnosi się do mąki pszennej, głównego rodzaju w krajach zachodnich.

proces mielenia mąki rozpoczyna się od oczyszczenia ziarna i odpuszczania go przez dodanie wody., Hartowane ziarno jest mielone w serii młynów w celu usunięcia otrębów i przecięcia bielma. Między każdym cyklem rollermill zmielone ziarno jest przesiewane i rozdzielane na różne rozmiary. Materiał średniej wielkości jest wysyłany do oczyszczacza lub przesiewacza wstrząsającego, a następnie do innego zestawu młynów rolkowych w celu dalszej redukcji i przesiewania do różnych mąk i mieszanek mąki. Są one następnie przechowywane w dużych pojemnikach.

Encyclopædia Britannica, Inc.,

Czytaj więcej na ten temat
przetwarzanie zbóż: mąka pszenna
mielenie pszenicy na mąkę do produkcji chleba, ciasta, herbatniki i inne jadalne produkty to ogromny przemysł. Ziarna zbóż…

następuje krótka obróbka mąki i przemiału mąki. Aby uzyskać pełną obróbkę, patrz przetwarzanie zbóż: mąka pszenna; pieczenie: mąka.,

ziarna pszenicy lub ziarna składają się z bielma skrobiowego lub części do przechowywania żywności, stanowiącej około 85 procent; kilka zewnętrznych warstw, które tworzą otręby, stanowiących około 13 procent; i tłustych zarodków lub roślin zarodkowych, około 2 procent. W produkcji mąki rafinowanej celem procesu mielenia jest oddzielenie bielma od pozostałych części jądra. W produkcji mąki pszennej wykorzystywane są wszystkie części jądra.,

zewnętrzne warstwy i struktury wewnętrzne ziarna pszenicy.

Encyclopædia Britannica, Inc.

w nowoczesnych przemiałach mąki rafinowanej ziarna pszenicy są czyszczone i odpuszczane przez dodanie lub usunięcie wilgoci, a następnie dzielone przez parę rolek. Najdrobniejsze cząstki, zwane mąką łamaną, są przesiewane i pakowane., Grubsze cząstki bielma (zwanego kaszą manną) i kawałki otrębów z bielmem są następnie poddawane serii rolek, w których kasza manna o stopniowo zmniejszającym się rozmiarze jest stopniowo mielona na mąkę i otręby oddzielane. Mąka jest zwykle bielona i poddawana obróbce w celu uzyskania lepszych właściwości wypieku chleba osiągniętych wcześniej przez naturalne starzenie. Gatunki mąki są oparte na pozostałej ilości cząstek branny.

Pobierz abonament Britannica Premium i uzyskaj dostęp do ekskluzywnych treści., Zapisz się teraz

gdy mąka jest mieszana z wodą w celu uzyskania ciasta, jej zawartość białka jest przekształcana w gluten, elastyczną substancję, która tworzy ciągłą sieć w całym cieście i jest zdolna do zatrzymywania gazu, powodując rozszerzenie lub wzrost wypiekanego produktu. Siła glutenu zależy od zawartości białka w mące. Miękkie płatki, zawierające około 8-12 procent białka, wytwarzają mąki, które nadają się do produktów wymagających minimalnej struktury, takich jak ciasta, ciasteczka (słodkie herbatniki), PIECE i krakersy., Twarde pszenice, które są bogate w białko (około 12-15 procent), produkują mąki, które nadają się do produktów wymagających silniejszej struktury, takich jak pieczywo, bułki, twarde bułki i słodkie bułki drożdżowe.,

szeroka gama mąek pszennych ogólnie dostępnych obejmuje mąkę pełnoziarnistą lub grahamową, wytwarzaną z całego jądra pszenicy i często niebieloną; mąkę glutenową, niezawierającą skrobi, wysokobiałkową, pełnoziarnistą; mąkę uniwersalną, rafinowaną (oddzieloną od otrębów i zarodków), bieloną lub niebieloną i odpowiednią do każdej receptury, nie wymagającej specjalnej mąki; mąkę tortową, rafinowaną i bieloną, o bardzo drobnej konsystencji; mąkę samorozwijającą się, rafinowaną i bieloną, z dodatkiem zakwasu i soli; i mąkę wzbogaconą, rafinowaną i bieloną,, z dodatkiem składników odżywczych.,

mąki są również wykonane z innych skrobiowych materiałów roślinnych, w tym jęczmienia, gryki, ciecierzycy, fasoli lima, owsa, orzeszków ziemnych, ziemniaków, soi, ryżu i żyta.