Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Wszelkie prawa zastrzeżone.

zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego ten suflet tak wysoko się pcha? Dlaczego Twój szybki chleb rośnie? Czy znasz proszek do pieczenia z sody oczyszczonej? Podczas gdy niektóre pieczone produkty są nadal przaśne płaskie pieczywo, takie jak Maca, meksykańskie tortille i podobne chapatis z Indii, wiele przepisów wykorzystuje zakwaszanie, co jest kluczowe zarówno dla ich smaku, jak i ich tekstury.

gazy zakwaszające są odpowiedzialne za objętość w większości wypiekanych produktów spożywczych; „zakwaszać” oznacza wytwarzać światło; podnosić., Są one odpowiedzialne za rozszerzanie pęcherzyków powietrza, które zostały zmieszane, kremowane, ugniatane lub ubijane w cieście lub cieście. Zakwaszacze przyczyniają się również do smaku, zabarwienia i tekstury wypieków.

cztery podstawowe gazy zakwaszające:
podstawowe gazy zakwaszające powszechnie występujące w recepturach pieczenia to: powietrze, para wodna lub para wodna, dwutlenek węgla oraz biologiczne. W recepturach pieczenia jeden lub więcej czynników zakwaszających uczestniczy w procesie zakwaszania. Jednak chemiczne zakwaszacze i drożdże zwykle nie są połączone, ale istnieją pewne wyjątki od receptury., W niektórych zamrożonych lub schłodzonych ciast znalezionych w sklepie spożywczym drożdże i zakwasy chemiczne uzupełniają się nawzajem.

1. Pneumatyczno-mechaniczne
mechaniczne działanie bicza, narzędzia, ręki itp. wprowadzi do receptury małe pęcherzyki powietrza. Te komórki powietrzne będą rozszerzać się podczas procesu pieczenia z zaczynów, powodując wzrost receptury. Właściwe ubijanie produktu i właściwe wlanie powietrza do ciasta, zwykle przez składanie, mają ogromne znaczenie dla zakwaszania ostatecznej receptury, na przykład w przypadku ciast nieostrych (piankowych)., Mechaniczne zakwaszanie uzyskuje się przy użyciu różnych technik mieszania. Przykładami są:

  • masło śmietankowe i cukier.
  • ugniatanie, mieszanie, bicie i mieszanie.
  • ubijanie jaj, szczególnie oddzielonych białek, z pomocą ubijania, takich jak cukier i krem tatarski, można łatwo ubić w pianę. Ta metoda daje szczególnie lekkie i delikatne receptury.
  • Whipping aquafaba lub ” magiczny surowy zamiennik białka jaja.,”Dla tych z Was, którzy nie wiedzą, aquafaba jest po prostu sok, który tworzy się, gdy fasola (rośliny strączkowe) są gotowane, albo napięte z fasoli w puszkach lub gdy gotujesz fasolę samodzielnie.

SARAH mówi: jak działają białka ubitych jaj – kiedy ubijasz białka (albuminy), naprawdę rozciągasz w nich białko. W rezultacie rozwijają się i łączą luźno, co sprawia, że są niestabilne. Płynny albumin tworzy elastyczne folie wokół pęcherzyków powietrza wbitych w nie i zasadniczo zatrzymuje je, które można zobaczyć jako pianę., Gdy piana jest podgrzewana, uwięzione, małe komórki powietrzne rozszerzają się z ciepła piekarnika i / lub dwutlenku węgla uwalnianego z sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia, jeśli są używane, powodując powstanie ciasta. Podczas pieczenia białko jaja koaguluje wokół nich, dając trwałość pianie. Białka jaj mają wielką zdolność do rozszerzania i nadawania objętości. Jednak przy tej samej masie żółtka jaja są mniej elastyczne niż białka jaj.

Jak działa aquafaba-SARAH mówi: zrobiłam kilka badań nad tym, jak działa aquafaba, pochodząca z roślin strączkowych. Rośliny strączkowe obejmują fasolę i groch., Aquafaba to płyn otrzymywany z fasoli gotowanej lub z fasoli w puszkach. Rośliny strączkowe są bogate w skrobię i białko.

2. Parowa lub parowo – cieczowa
parowo-cieczowe przepisy kulinarne obejmują wypieki, np. z ciasta pâte à Choux, oraz szybkie pieczywo, np. popowers. Skorupa zatrzymuje parę wewnątrz, wytwarzaną z jej składników. To właśnie ta zasada powoduje, że stają się napompowane, wydrążone i pozostają puchate, jeśli odpowiednio upieczone.

3., Dwutlenek węgla – chemiczne ZAKWASZACZE
proszek do pieczenia i soda oczyszczona, a ich rodzeństwo, amoniak Piekarski i krem z kamienia nazębnego są znane jako zakwaszacze chemiczne.

4. Biologiczna-fermentacja drożdży
drożdże są najczęściej stosowanym zakwaszaczem w pieczeniu chleba, a sekret Wielkiego wypieku chleba tkwi w jego fermentacji, czyli metabolicznym działaniu drożdży.Istnieją:

  1. komercyjne drożdże: członek gatunku Saccharomyces cerevisiae i jest faktycznie członkiem rodziny grzybów., Posiada podstawowe cechy wszystkich żywych istot, którymi są oddychanie i rozmnażanie; i
  2. przystawki do zakwasu lub „dzikie” drożdże( i bakterie): Dominujące drożdże należą do rodziny Saccharomyces minor i nazywa się Saccharomyces exiguus.