Image © Thinkstock
Nicola McKeown, PhD, associate professor and director of the Friedman school ' s nutritional Epidemiology program, odpowiada:
„w Stanach Zjednoczonych mamy szczęście, że mamy półki w supermarketach zaopatrzone w szeroką gamę produktów, a to z pewnością dotyczy ryżu., Różne odmiany ryżu zawierają różne rodzaje i proporcje skrobi (amylozy i amylopektyny), które wpływają na szybkość ich trawienia—im wyższy udział skrobi amylozowej, tym wolniejsze tempo trawienia i niższy indeks glikemiczny. Indeks glikemiczny (Gi) to ranking fizjologiczny, od 0 do 100, używany w celu odzwierciedlenia, w jaki sposób żywność zawierająca węglowodany powoduje wzrost poziomu cukru (glukozy) we krwi., Odmiany ryżu o dłuższym ziarnie i wyższej zawartości amylozy (19-23%) mają zazwyczaj niższe wartości IG niż ryże o krótszym ziarnie, które mają niższą zawartość amylozy (12-19%). W związku z tym IG ryżu może wahać się od 43 do 96.
„forma ryżu wpływa również na IG; na przykład ryż brązowy i biały ryż parzony należą do kategorii produktów o średnim IG (GI 56-69). Co ciekawe, metody gotowania mogą również wpływać na IG ryżu., Na przykład, jeśli biały ryż jest gotowany, a następnie schłodzony do wykorzystania, na przykład w sałatce ryżowej, zachodzą zmiany w strawności skrobi, a IG ryżu jest obniżony i zalicza się do kategorii żywności o niskim IG.
„ponieważ ryż rzadko jest spożywany samodzielnie i towarzyszy mu inne pokarmy, może to również wpływać na ogólny IG mieszanego posiłku. Dlatego, jak widać, ustalenie, który ryż jest najlepszy do jedzenia i ma najniższy IG, jest złożonym pytaniem!,
„jako ogólną radę, wybierz ryż parzony lub ryż brązowy długoziarnisty zamiast ryżu białego krótkoziarnistego i pamiętaj, że chłodzenie ryżu lub dodawanie roślin strączkowych do ryżu obniża IG. Odpowiednie substytuty zbóż należące do kategorii żywności o niskim IG (poniżej 55) obejmują dziki ryż, jęczmień perłowy i komosę ryżową; mogą one bardzo dobrze towarzyszyć daniu głównemu zamiast białego ryżu.”