jest to zdecydowanie najlepsza kiełbasa Andouille, jaką kiedykolwiek jadłam. Moim celem było naśladowanie całkiem smacznej kiełbasy Jacob ' s Andouille, którą zdarzyło mi się spróbować jakiś czas temu. Ale mój wyszedł jeszcze lepiej, jeśli mogę tak powiedzieć. Jest zadymiony, ma wspaniały mahoniowy kolor i jest doprawiony w sam raz. Przynajmniej jak na mój gust. Nie jest zbyt pikantny. Ciepło jest dość łagodne i przyjemnie utrzymuje się w tylnej części ust. Nie zmieniłabym nic w tym przepisie.,
andouille sausage to klasyczna kiełbasa wędzona z Luizjany, która jest powszechnie używana do przyprawiania gumbos, jambalayas, fasoli i wielu innych potraw. Kiełbasa ta należy do rodziny oryginalnych mięs i kiełbas w stylu Cajun: Andouille, Boudain, Chaurice (lokalna wersja hiszpańskiego chorizo) lub Tasso (wędzony Tyłek wieprzowy).
uzyskanie wysokiej jakości kiełbasy poza Luizjaną zawsze było dla mnie wyzwaniem. Po wypróbowaniu autentycznych Andouille nagle zdajesz sobie sprawę, że żadna z komercyjnych serowo produkowanych kiełbas nie zbliży się nawet do prawdziwej oferty., Serowo produkowane kiełbaski są wytwarzane szybko i tanio, z ulepszaczami smaku i konserwantami, które negatywnie wpływają na smak. Niektóre są pikantne do tego stopnia, że są ledwo jadalne. Niektóre są po prostu mdłe i bez smaku.
dobrą wiadomością jest to, że ta kiełbasa jest dość łatwa do zrobienia w domu. Podobnie jak dobra domowa kiełbasa, wszystko, co domowe Andouille wymaga świeżego mięsa, podstawowych przypraw i trochę cierpliwości, ponieważ potrzebuje wielu godzin palenia. To długi dym nad orzechowym drewnem określa profil smaku Andouille.,
przepis na kiełbasę Andouille
Guru produkcji kiełbas Stanley Mariański w swojej domowej produkcji wysokiej jakości mięs i kiełbasek przyznaje, że nie jest łatwo wymyślić uniwersalny przepis na kiełbasę Andouille. Zwraca uwagę, że niektóre przepisy obejmują wytrawne czerwone wino, podczas gdy inne wprowadzają liście laurowe, ziele angielskie, szałwię, paprykę, rozgniecioną czerwoną paprykę, cukier, cebulę w proszku, pieprz pequin, mace, gałkę muszkatołową, szałwię, chili ancho, filé w proszku itp. Wariacje są nieskończone, co uniemożliwia określenie „prawdziwej kiełbasy Andouille 'a”.,
według Mariańskiego prawie wszystkie przepisy Andouille, które badał, zgadzają się na następujące składniki: wieprzowina, sól, papryka, czosnek, tymianek i pieprz cayenne.
moja ulubiona kiełbasa Andouille, którą miałem okazję spróbować jakiś czas temu, kiełbasa Andouille Jacob ' s, zawiera tylko sól, pieprz czerwony, pieprz czarny i czosnek według ich strony internetowej. Są to przyprawy, których użyłam w moim przepisie.
przygotowywanie kiełbasy Andouille
przygotowywanie mięsa
tradycyjnie kiełbasa Andouille wykonana jest z wieprzowiny., Mięso jest przycinane z tłuszczu, a następnie kostkowane lub bardzo grubo mielone. Jacob ' s robi Andouille z kostki, chudego łopatka wieprzowego. Nie trzeba dodawać, że jest to pracochłonne zadanie. Wyzwaniem jest również nadziewanie mięsa w kostkach w mniejszych osłonkach. Muszę jeszcze dowiedzieć się, czy mój 20 lb farsz może wypchać mięso w kostkach i jaki rozmiar.
w tej chwili zdecydowanie wolę używać młynka do mięsa i talerza do farszu. Jeśli masz płytkę szlifierską 3/4″, jest to również dobra opcja. Co najmniej użyj płyty szlifierskiej 1/2″. Mielę chude kawałki mięsa przez talerz farszu i grubsze kawałki przez 1/4″ (4.,5 mm-6 mm).
farsz i suszenie
gdy mięso jest zmielone, mieszam je z resztą składników, nadziewam na wołowinę. Zazwyczaj stosuje się osłonki wołowe lub wieprzowe o średnicy 38-40 mm.
Ostatnio dokonałem aktualizacji z mojego ręcznego nadziewarki do kiełbasy LEM 5LB do ich 20 lb nadziewarki z napędem. Co za różnica! Uwielbiam wzrost pojemności i zdolność do nadziewania nawet cienkich kiełbas szybko i bez większego wysiłku. Kiedyś moja żona zawsze pomagała mi z farszem, teraz mogę to zrobić sam. Docenia to.,
Po farszu kiełbaski są peklowane przez 12-24 godziny w lodówce.
następnym krokiem jest suszenie nadziewanych kiełbasek. Można to osiągnąć przez powieszenie ich w temperaturze pokojowej przez 2-4 godziny, a następnie suszenie w palaczu przez 30-60 minut w temperaturze 130F bez dymu.
wędzenie
Po wyschnięciu osłonek kiełbasy należy podnieść temperaturę do 140F i zastosować dym. Kiełbasa Andouille jest tradycyjnie mocno wędzona na drewnie pecan dla wyjątkowego smaku., Palenie trwa od kilku godzin do 10-12 godzin, w zależności od koloru i dymu, który chcesz osiągnąć. Im bardziej wędzona, tym lepiej będzie smakować potrawy, do których zostanie dodana. Paliłem Andouille przez około 7 i pół godziny.
tak wyglądał mój Andouille po około 2 godzinach palenia w nowej wędzarni. W tym momencie zdecydowanie brakuje mu koloru i mocnego dymnego smaku.
To jest po 7 i pół godziny palenia.,
wykończenie
wreszcie, po osiągnięciu pożądanego bogatego koloru, iouille gotuje się w temperaturze 170F – 195F, aż do uzyskania temperatury wewnętrznej 154F-158F. Po paleniu około 140F – 142F przez 7 i pół godziny, wewnętrzna temperatura kiełbasy osiągnęła 123F. powoli podniosłem temperaturę w wędzarni do około 185F, zanim temperatura wewnętrzna osiągnęła 154F. trwało to około 40 minut.
można również zakończyć gotowanie kiełbasek w piekarniku., Właściwie łatwiej i szybciej skończyć w piekarniku z konwekcją. Nie jest to tradycyjny sposób, ale działa dobrze.
kłusowanie kiełbasy w wodzie w temperaturze 170F – 175F przez około 20 minut to kolejna dobra alternatywa, a także gotowanie na parze.
ewentualnie można schłodzić kiełbasę zaraz po paleniu i gotować później, na przykład jako część gumbo lub jambalaya.,
przepis na kiełbasę Andouille
Ingredients
- 1000 g pork butt (2.,)
- 13 g kosher salt (2 heaping tsp)
- 2 1/2 g Cure #1 (1/2 tsp, level)
- 10 g garlic (3 cloves, pressed)
- 5 g black pepper (2 1/2 tsp, cracked)
- 4 g cayenne pepper (2 tsp)
- 100 g cold water (1/4 cup)
Instructions
-
Grind lean pieces of meat through a stuffing plate or 1/2″ (12 mm) – 3/4″ (18 mm) plate.,
-
zmiel grubsze kawałki przez płytkę 1/4″ (6 mm).
-
w dużej misce wymieszać mięso z resztą składników, w tym z wodą.
-
Stuff into 38 – 40 mm beef or hog casings. Krawat do tworzenia linków 12″.
-
utwardzać w lodówce przez 12 – 24 godziny.,
-
suszyć przez 2-4 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie trzymać przez 30-60 minut w podgrzewanym palaczu w temperaturze 130F bez dymu.
-
Dym nad drewnem orzechowym w około 140F przez około 8 godzin, aż uzyskasz ładny bogaty kolor mahoniowy.
-
gotuj Andouille w palaczu w temperaturze 170F – 195f, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 154F-158F. powinno to zająć około 30-40 minut.,
-
schłodzić szybko, umieszczając na zimnej płycie marmurowej lub podobnej zimnej powierzchni.
-
Przechowywać w lodówce po schłodzeniu. Trzymaj owinięte w papier rzeźnika dla najlepszych rezultatów.
uwagi
Nutrition