od wydania książki Pho, kilka osób zapytało, czy wiem, jak zrobić świeży makaron ryżowy, czy jest przepis w książce. Widziałem je zrobione, i po próbie zrobienia makaronu ryżowego banh pho, wolałbym zostawić zadanie profesjonalistom. To rzemiosło, umiejętność i biznes, który tradycyjnie rozwija się i przechodzi z pokolenia na pokolenie. Co więcej, robienie świeżego makaronu ryżowego nie jest jak robienie włoskiego makaronu., Ryż i mąka pszenna zachowują się inaczej, ponieważ ryż nie ma glutenu, który pozwala na łatwą manipulację pszenicą.

makarony Pho są płaskie, jak te używane do Pad Thai, pocięte na wąskie pasma, które wahają się od małych( linguine), średnich( fettuccine) lub dużych (papardelle). W Wietnamie delikatne świeże są używane przez sprzedawców pho i sprzedawane na rynkach na wolnym powietrzu. W sklepach spożywczych można zobaczyć suszone makarony pho.

podczas moich badań pho w Wietnamie, chciałem wytropić świeżą makaronu. W końcu makaron ryżowy jest tym, co przenosi i przekazuje smak pho., Makaron ryżowy bánh phở powstaje przez gotowanie na parze ciasta ryżowego na cienkie arkusze, a następnie cięcie ich na pasma, a makaron ryżowy bánh phở definiuje zupę pho. Chciałem spojrzeć na old school produkcji i moi przyjaciele, Tracey Lister i Duyen Phan z Hanoi Cooking Centre, i Mark Lowerson z Hanoi Street Food Tours, były gry. Towarzyszyli mi i Karen Shinto na wycieczce do miasta i prowincji Nam Dinh i wioski Van Cu, domniemanych miejsc, w których pho miało swój początek.

Mark pomógł mi wynająć dana Trana, żeby zawiózł nas z Hanoi i był naszym naprawiaczem., Nie wyglądam na Wietnamczyka i chociaż mówię po wietnamsku, posiadanie lokalnej osoby ułatwia zawsze pomaga rzeczy idą dużo gładsze.

Jeśli posiadasz książkę kucharską Pho, wiesz z historii na stronach 14 do 15, że nie udało nam się spróbować zupy z makaronem pho na tej wycieczce. Jednak udało nam się zobaczyć makaron robiony.

przez wieśniaka dan potwierdził lokalizację producenta makaronów Van Cu pho i przedzieraliśmy się przez wąskie przejścia. Dom makaronu był największy i najlepiej urządzony. Rodzina powitała nas, gdy zrozumieli nasz niezwykły cel.,

fantazjowałem, że makaron będzie robiony ręcznie, ale to było śmieszne. Rodzinna fabryka wytwarzała makaron maszynowo, z taśmą przenośnikową, która gotowała ciasto na cienkie arkusze, które następnie były cięte maszynowo, zebrane ręcznie i zawieszone do ostygnięcia.

zmielenie nasączonego ryżu i wody do zawiesiny. Fot. Karen Shinto.

ciasto jest dozowane na taśmę przenośnika., Fot. Karen Shinto.

przenośnik taśmowy biegnie przez długą, przypominającą trumnę maszynę parową, aby ugotować ciasto na cienkie arkusze. Fot. Karen Shinto.

namoczony ryż mielili ręcznie-tłumaczył jeden młody człowiek. Kiedy elektryczny młynek do kamienia stał się dostępny, chętnie zmieniali. Ostrożnie wybierają ryż. Nie chcesz ryżu, który jest zbyt suchy lub zbyt skrobiowy. Wybór ryżu jest częścią rzemiosła i tajemnicy banh pho maker.,

The emerging cooked sheet of rice noodle. Photo by Karen Shinto.

Rollers cut the noodle sheet. Photo by Karen Shinto.

Gathering noodles and hanging them to cool. Photo by Karen Shinto.,

ten sam makaron pho robił również okrągły makaron ryżowy zwany bun – do innych potraw. Rozprowadzają swoje świeże makaron do pobliskiego miasta Nam Dinh i gdzie indziej.

miska pho wymaga dużo makaronu. Przez lata zrobiłem bułki z makaronem ryżowym banh cuon, gotowane na parze arkusze makaronu ryżowego dla cheong fun (a dim sum Noodle roll), aw książce kucharskiej Pho opracowałem świetny przepis na pho cuon (strona 133) świeże bułki z makaronem pho nadziewane smażoną wołowiną, sałatą i ziołami., Ten rodzaj przygody z gotowaniem w domu jest świetny na przystawkę lub przekąskę, ale wyprodukowanie wystarczającej ilości dla pho i tym podobnych wymaga dużo więcej cierpliwości i umiejętności.

wolę kupić świeży makaron lub użyć suszonych. Świeży makaron ryżowy należy stosować stosunkowo szybko lub wysychają i pękają. Przygotowanie doskonałego bulionu pho i przygotowanie wszystkich dodatków (dodatków, dodatków i przypraw) wymaga wystarczającej koncentracji i finezji. Po co brać udział w grze z makaronem? Większość domowych i profesjonalnych kucharzy w Wietnamie nie robi własnych makaronów banh pho, tak jak nie robią papieru ryżowego banh trang., Cytując Clinta Eastwooda z Magnum Force, ” człowiek musi znać swoje ograniczenia.”

w Sajgonie w Pho Hai Thien (mini-chain pho) są makarony pho wytwarzane w domu i naturalnie barwione sokiem warzywnym. Firma specjalizuje się w produkcji Maszyny do produkcji makaronu do użytku domowego.

poza Wietnamem istnieją sklepy pho, które reklamują makaron ryżowy pho produkowany na terenie. Najlepsze, jakie spotkałem było na obrzeżach małego Sajgonu Południowej Kalifornii w Silk Noodle Bar.,Współwłaścicielami są byli inżynierowie, którzy zaprojektowali maszynę sterowaną programowo (jej rozmiar jest podobny do tego z filmu Hai Thien) do produkcji makaronu ryżowego. Makaron przypominał mi te w Wietnamie, ale były bardziej Chewer. Viet emigrantów faworyzować banh pho makaron ryżowy, które są bardziej al dente niż tradycyjne w Wietnamie, powiedziano mi. W Wietnamie makaron ryżowy pho jest delikatny.

w San Jose w Kalifornii jadłam świeży makaron ryżowy banh pho w sklepie Cong Ly pho., Kiedy zapytałem ich o ich produkcję, powiedzieli, że kupili kluski od lokalnego sprzedawcy makaronów pho, który również dostarczył Lion, mój ulubiony rynek azjatycki w okolicy.

Jedyny raz pojechałem tam na pho, makaron był niestety zepsuty i suchy. Ogólnie było to rozczarowujące, co podkreślało, jak trudno było dostarczyć bajeczny makaron i bulion we własnej misce – nawet gdy maszyna jest tam.

posiadanie super świeżego makaronu ryżowego banh pho dla pho nie jest zerwaniem umowy., Kiedy spróbowałem doskonałego pho w Wietnamie i za granicą, makaron nie był robiony w domu. Istnieją opcje dobrego makaronu pho, więc dlaczego nie zrobić niesamowitego bulionu pho i starannie zmontować miskę nokaut? W Wietnamie producent makaronu pho rzadko prowadzi również sklep pho.

nie ma powodu, dla którego powinieneś czuć, że musisz zrobić swój własny makaron pho, aby uzyskać uczciwe, prawdziwe doświadczenie pho. Zrozumienie, w jaki sposób produkuje się makaron ryżowy banh pho, jest ważne, aby je docenić. Wybór dobrego makaronu pho też jest kluczowy! Dlatego oferuję wskazówki dotyczące znalezienia dobrego makaronu pho w tym poście., Zostańcie z nami.

Pho Cookbook Updates

mieliśmy wspaniałe wydarzenie Pho Foodways w Jewish Community Center w San Francisco. Zostałem zaproszony do uruchomienia nowej serii dla JCCSF i moi przyjaciele Jourdan Abel i Thuy Tran mastermined to; szef kuchni tu David Phu wykonane pho i przyprawy służyć uczestnikom. Atrium było pełne około 100 osób z różnych środowisk i grup wiekowych.

jeśli jesteś w Bay Area i ciekawym kupującym w supermarkecie, dołącz do mnie na zabawną imprezę Whole Foods pho 30 marca.,

Eater.com krytyk restauracji Robert Sietsema zrobił przegląd nowojorskich pho shopów i rozpoczął swoją pracę nawiązującą do książki Pho! Dziennikarka żywności Carolyn Jung z FoodGal.com testowy przepis na makaron panfried pho. A w ten weekend byłem w programie radiowym NPR ' s Splendid Table z jego nowym gospodarzem, Francisem Lam. To był zaszczyt i hoot być na debiutanckim segmencie Francisa.

mój redaktor i publicysta uczestniczyli i obaj powiedzieli mi, że jeden miesiąc, Ten speed Press zamówił czwarty (4) druk!, Dzięki za nieustający zapał. Jeśli chcesz, zostaw recenzję na Amazon lub gdziekolwiek kupiłeś książkę.

powiązane posty pho

  • Jak zachować świeżość ziół Viet
  • Jak znaleźć dobre Kości do wołowiny Pho
  • Jak kupić makaron ryżowy Pho