Szanowny Profesorze,
jestem prawdziwym fanem Sherry – Tomatin 18-letnia, Glenlivet Nàdurra Oloroso Cask i Glenmorangie Lasanta 12-letnia, by wymienić tylko kilka z moich ulubionych.
jednak ostatnio delektowałem się szczególnie pyszną whisky Aberlour A ' bunadh i nagle mnie to uderzyło – nie rozumiem, w jaki sposób Sherry robi taką różnicę w smaku whisky.
czego dokładnie szuka producent whisky w beczce po Sherry, wybierając beczkę do starzenia się whisky?, Czy rodzaj Sherry ma znaczenie, czy może jakaś marka i styl? A potem, jak powstają smaki?
wszelkie informacje na ten temat będą bardzo mile widziane.
Cheers,
RT, Hong Kong
Sure about Sherry: The Whisky Prof wie wszystko o wpływie beczek po Sherry na szkocką
Thank you, RT. to fascynujące pytanie z dość złożoną odpowiedzią, więc Podzielmy je na kęsy-kawałki wielkości.
Dlaczego Sherry?
Szkoci uwielbiali Sherry., Pierwsza wzmianka o piciu w Edynburgu pochodzi z 1548 roku, ale dopiero w XVIII wieku stał się modnym napojem. Do tego czasu Sherry i rumowe ciosy były ulubionymi napojami roiących się członków szkockich klubów, które były wyznacznikami trendów tego okresu.,
pojawił się również element patriotyzmu, w którym wielu Szkotów pracowało lub było właścicielami domów Sherry: Arthur Gordon założył Bodegas Gordon, potem daleki krewny William dołączył do wuja, aby założyć Duff-Gordon, podczas gdy interesy portowe i Sherry George Sandeman były obsługiwane w Szkocji przez jego krewnego Thomasa z jego bazy w Perth.
w tamtych czasach Sherry wysyłano do Glasgow i Leith w beczkach. Zbiegło się to z dramatycznym rozwojem przemysłu whisky., Ponieważ w Szkocji nie było lasów domowych do wykorzystania na beczki, destylatorzy zwrócili się do tych, które lądowały w dokach. Obejmowały one rum i wino, a także Sherry, ale to ostatnie stało się preferowaną opcją.
Co To jest Sherry?
Sherry zaczyna się jako wytrawne białe wino z winogron Palomino. Jest on następnie ufortyfikowany i starzony. Style dzielą się na dwa obozy.
pierwszy zawiera fino, jego podzbiór manzanilla i amontillado. W nich wino jest lekko wzmocnione, a następnie umieszczane w butach o pojemności 500-700 litrów i starzone w złożonym systemie znanym jako solera.,
na powierzchni cieczy zaczyna rosnąć gęsty, wełniany kocyk drożdży, znany jako flor, chroniący wino przed powietrzem. W rezultacie Sherry ma bladą barwę o lekkim, chrupiącym charakterze, aromaty migdałów, kredy, zielonej oliwy i, w przypadku manzanilli, wyraźnie słony tang.
Jeśli ten flor może umrzeć, następuje pewne utlenianie; wino ciemnieje i staje się amontillado.
w drugim obozie znajdują się oloroso i palo cortado., Używa się tego samego wina bazowego, ale jest ono wzmocnione do większej siły, zabijając w ten sposób wszelkie szanse na wzrost flor (w przypadku palo cortado proces zabijania drożdży odbywa się przez przypadek, a nie przez projekt). Starzenie odbywa się w solerze, a ponieważ występuje kontakt z powietrzem, wina stają się ciemniejsze i bardziej orzechowe( orzechy włoskie), z niektórymi elementami suszonych owoców.
Pedro Ximénez (PX) – coraz częściej używany w dojrzewaniu szkockiej – jest odrębnym stylem, wykonywanym z tytułowego winogrona., Po zbiorze winogrona są suszone na słońcu w celu zagęszczenia cukrów, a następnie fermentowane, wzmacniane i dojrzewane. To naturalnie słodkie wino o ogromnym wpływie rodzynkowym jest używane jako środek słodzący.
czego chce Producent Sherry od beczki?
Butty stosowane w systemie solera nie są wykonane z aktywnego drewna (zazwyczaj są to beczki ze starego amerykańskiego dębu), więc drewno ma niewielki wpływ na Sherry. Smak fino jest spowodowany przez flor, orzechowość oloroso przez utlenianie i słodycz PX przez efekt „rodzynkowania”.
czego chce Producent szkockiej beczki?,
gorzelnik chce, aby beczka dodała smaku dojrzewającej whisky: waniliowej, kokosowej, przyprawowej i czekoladowej z amerykańskiego dębu; taniny, żywicy, goździków i suszonych owoców z Europejskiego dębu.
tak więc w produkcji wina Sherry smaki są napędzane utlenianiem, a nie dębem, podczas gdy w procesie dojrzewania whisky jest odwrotnie.
z jednej strony producenci Sherry chcą beczki, która ma niewielki wpływ, a Szkoci odwrotnie. Producenci Sherry używają dębu amerykańskiego do swoich beczek, producenci szkoccy nalegają na Dąb Europejski. Są dwie różne historie.,
González Byass: firma produkuje Sherry od ponad 175 lat
jak obie strony mają rację
beczki używane do transportu Sherry różniły się jednak od beczek używanych do jej dojrzewania. Zazwyczaj robiono je ze świeżego drewna (chociaż fino transportowano w starych beczkach, więc nie było wpływu drewna) i były używane tylko na kilka podróży między Jerezem a Szkocją, zanim zostały przekazane destylatorom. W rezultacie beczki po Sherry użyte do whisky miały moc i smak., Podczas gdy dąb amerykański był używany, coraz większa ilość dębu Europejskiego była używana do wysyłki beczek od 1930 roku.
w połowie XIX wieku, gdy producenci whisky potrzebowali większej ilości beczek, nastąpił spadek ilości Sherry importowanej do Szkocji. Sprytne rozwiązanie wymyślił mikser William Phaup Lowrie (który był również agentem Gonzáleza Byassa Sherry). Importował z Ameryki Nowy Dąb, beczki w Glasgow cooperował, a następnie poddał je obróbce Sherry, a następnie przekazał do destylarni. On też próbował odtworzyć efekt beczki wysyłkowej.,
w 1986 roku wszystkie Sherry musiały być butelkowane w rejonie Jerez, co oznaczało, że beczki wysyłkowe przestały istnieć. Destylatorzy rozpoczęli wówczas program podobny do Lowrie ' S. tym razem jednak współpracowali z kooperantami w Jerez, tworząc nowe beczki według ich specyfikacji (suszony powietrzem Dąb Europejski, doprawiony Sherry oloroso). Ponownie, Są to imitacje beczek wysyłkowych.
Jaki wpływ ma Sherry na whisky?
wszystko to może wydawać się tak, jakby to właśnie dąb był głównym motorem smakowym Sherried whisky. To też nie do końca prawda., Podczas procesu przyprawiania Sherry modyfikuje związki smakowe w Dębie.
szacuje się, że w drewnie butli Sherry jest do 10 litrów Sherry. Aby sprawdzić, czy to dąb czy Sherry nadają szkockiej charakter Sherry, naukowcy po prostu dodali Sherry do szkockiej, aby sprawdzić, czy połączenie jest takie samo, jak dojrzewanie w beczce po Sherry. Podobnie, starzenie się w nieoczyszczonym europejskim Dębie dawało inny wynik.,
charakter Sherry zależy zatem od samego Sherry, ale także od utleniania i sposobu, w jaki Sherry oddziałuje i zmienia związki w dębu. Wszystkie one następnie oddziałują w czasie z dojrzałym duchem.
w bardzo prosty sposób Sherry (a raczej Sherry zmieniane przez oak i air) w młodości whisky, podczas gdy w starszych przykładach można zauważyć więcej dębu (który sam jest zmieniany przez Sherry)., To wyjaśnia, dlaczego whisky wykończona Sherry ma bardziej charakter wina, w porównaniu z whisky dojrzewającą wyłącznie w beczkach po Sherry.
to, czym są te smaki, zależy również od wielu czynników. Beczka po Sherry z dębu Europejskiego po pierwszym wypełnieniu będzie miała maksymalny wpływ na goździki, żywicę, suszone owoce i taninę. Ta sama beczka napełniona po raz drugi będzie miała mniej tych związków dostępnych dla whisky. Można znaleźć beczki po Sherry, które były napełniane tak wiele razy, że element „Sherry” jest praktycznie niewidoczny.,
niektórzy destylatorzy – Dalmore jest godnym uwagi przykładem – wolą używać beczek ex-solera, które będą miały niewielki wpływ na drewno, ale większy udział wina (i utlenianie).
konie, jak to mówią, na kursy.
mam nadzieję, że to pomoże.
Prof
PS: podejrzewam, że ktoś chciałby wiedzieć co to jest solera. Jeśli tak, napisz: .