Gravlax może być najłatwiejszym i najtańszym luksusowym jedzeniem.

Pobierz przepis

  • Gravlax z kminkiem, kolendrą i sosem musztardowo-koperkowym

Kiedy myślę o luksusowych potrawach, myślę o rzeczach, które są na tyle drogie, że kupuję je tylko w bardzo małych ilościach, jako okazjonalny odpust, jeśli w ogóle. Białe trufle? Nie, dzięki. Kawior? Wezmę małą łyżeczkę., Wędliny jak lox i sable? Zaraz, to 17,99 $za ćwierć funta? Wezmę tylko ćwierć funta lox, dzięki.

dlatego uwielbiam gravlax, skandynawskiego łososia o Smaku koperkowym. Wydaje się, że jest to tak samo uczta jak lox, ale ponieważ jest tak łatwy do zrobienia, nie ma powodu, aby płacić za koszty cudzej pracy—po prostu zrób to sam. Za cenę ładnego świeżego filetu z łososia i bardzo krótkiego, dwu-lub trzydniowego oczekiwania możesz podać piękny zestaw ręcznie pokrojonego gravlax jako przystawkę lub lekką przekąskę., Dodatkowo, ponieważ robisz go sam, możesz dostosować jego smak za pomocą wybranych aromatów.

cały proces jest śmiesznie prosty, co jest fajne, ponieważ gravlax nadal jest jednym z tych dań, które udaje się zaimponować ludziom. (Nie żart: najtrudniejszą rzeczą w tworzeniu własnego gravlax jest krojenie go.) To tak proste, że testowanie tego przepisu było tak proste, jak ustalenie najlepszego stosunku soli do cukru w lekarstwie, plus kilka innych zmiennych. Potem skończyłem.

,

Po prostu gravlax to łosoś, który został utwardzony solą i cukrem i nasycony smakiem świeżego koperku, a czasem innych aromatów i przypraw. W przeciwieństwie do lox, który jemy na bajgle, gravlax nie jest wędzony na zimno. Część grav pochodzi od skandynawskiego słowa oznaczającego „kopać” (dzieli korzeń z naszym słowem” grób”), a część lax oznacza po prostu ” łosoś.”W istocie, nazwa mówi ci ,że jest to „pogrzebany łosoś”, tak jak gravlax najwyraźniej został wyprodukowany: zakopany w piasku na plaży, dopóki nie został fermentowany., Czasami owijano go w korę brzozową i igły sosnowe, zanim został pochowany.

dzisiaj jedyne zakopanie, które trwa to kupy koperku i suchej solanki* cukru i soli, i nie ma naprawdę żadnej znaczącej fermentacji, o której można mówić. Nie ma funky smaki rozwijać smak, tylko czysty, lekko słony smak lekko utwardzonego łososia i koperku.

* dla maniaków jedzenia, takich jak ja, możesz być zainteresowany, aby dowiedzieć się, że istnieje mokry odpowiednik gravlax o nazwie lenrimmad lax.,

stosunek suchej solanki

ponieważ gravlax jest z natury prostym preparatem, największym pytaniem było jedynie, jaki stosunek soli do cukru stosować w suchej solance. Istniejące przepisy są wszędzie na ten jeden, z jedni używają więcej cukru niż soli, a inni wzywają do czegoś przeciwnego.

na poziomie technicznym zarówno sól, jak i cukier odprowadzają wilgoć z ryby poprzez osmozę., Obniża to poziom wilgotności ryb, co z kolei czyni je mniej gościnnymi dla życia drobnoustrojów. Sól tymczasem pomaga również odpędzić bakterie, które w przeciwnym razie przyspieszą psucie się. Wydłuża to jadalne życie łososia, ale tylko na krótki czas—gravlax nie jest utwardzany w żadnym długoterminowym znaczeniu tego słowa.

ostatecznie stosunek soli do cukru jest kwestią osobistego gustu. Jeśli wolisz słodszy smak, więcej cukru powinno trafić do twojego leku. Jeśli masz bardziej pikantne podniebienie, będziesz chciał cięższe na soli., To powiedziawszy, nadal chciałem zrobić testy side-by-side, aby moi koledzy spróbowali ich i sprawdzili, czy istnieje konsensus, czy nie.

ubić trzy partie gravlax, jeden z 1:1.5 stosunek soli do cukru, jeden z równych ilości soli i cukru, a jeden z 1:1.5 stosunek cukru do soli. Wszystkie moje wskaźniki były oparte na wadze, ponieważ pomiary objętości soli i cukru mogą wprowadzać w błąd—nie tylko sól i cukier mają znacznie różne masy objętościowe, ale różne marki soli mogą ważyć mniej lub bardziej.,

różnice były łatwe do wykrycia i dokładnie tak, jak można się było spodziewać: cukier-ciężki cure produkował słodki smak gravlax z bardzo małą słono; cure 1:1 był mdły, ani słodki, ani słony; a sól-ciężki cure produkował gravlax z przyjemnym poziomem słoności, który został uzupełniony przez bardzo subtelną słodycz. Solniejsze lekarstwo pomogło również ujędrnić łososia, podczas gdy słodszy gravlax zachował więcej surowej tekstury łososia przypominającej sashimi.,

Co ciekawe, moi poważni koledzy byli jednomyślni co do tego, że preferowali kurację solną, którą również preferowałem. Chyba, że jesteś pewien, że chcesz słodszy smak, polecam skłaniając się w kierunku tego stosunku soli do ciężkich, ponieważ wydaje się być ulubieńcem tłumu.

czas utwardzania i okres przydatności do spożycia

jedną z ważnych rzeczy do zrozumienia jest to, że gravlax jest lekko utwardzany, więc okres przydatności do spożycia ryby jest przedłużony tylko o trochę, a nie dużo. Gravlax źle cię potraktuje., Dokładnie to, jak długo to trwa, zależy od tego, jak nieskazitelna była ryba, gdy ją kupiłeś (bez względu na wszystko, powinna być sushi-klasy—upewnij się, że poinformujesz sprzedawcę ryb, że planujesz jeść ją na surowo), a także jak została przechowywana i obchodzić się z nią. Średnio moje próbki zaczęły pachnieć trochę Rybnie po około pięciu dniach, nie wliczając samego czasu utwardzania.

ogólnie rzecz biorąc, planowałbym zjeść gravlax w ciągu kilku dni po wyleczeniu i przestać go jeść, jeśli zaczniesz wykrywać nieprzyjemne zapachy.,

dodawanie smaku

poza solą i cukrem, masz opcje dla innych smaków w gravlax. Koperek jest niezbędny dla klasycznego smaku gravlax, a biały pieprz jest bardzo powszechny. Dla tych, którzy nie lubią ostrego smaku białego pieprzu, czarny pieprz działa również dobrze.

Wielki gravlax jest możliwy tylko z solą, cukrem, białym pieprzem i koperkiem. Jeśli chcesz dodać jeszcze więcej wymiarów, przyprawy, takie jak nasiona kminku, nasiona kolendry i nasiona kopru są dobrymi opcjami., Mój przepis obejmuje kminek i kolendrę, ponieważ uwielbiam te smaki i myślę, że dobrze grają z koperkiem, ale nie ma tu żadnych dobrych lub złych wyborów.

można również uzupełnić koperek innymi ziołami, takimi jak estragon lub liście kopru włoskiego. Jeśli zdobędziesz trochę igieł iglastych, takich jak Daglezja, to może być nawet chłodny powrót do sposobu, w jaki robili to w średniowieczu.

niektórzy dodają do mieszanki cytrusy., Zdecydowanie odradzam Używanie prawdziwych kółek cytrusów lub soku, do czego wymagają niektóre przepisy; kwas „ugotuje” rybę, tak jak to robi w ceviche, hartując rybę na zewnątrz w nieprzyjemny sposób. Jeśli chcesz cytrusowy smak, dodaj skórkę zamiast.

w recepturach gravlax często spotyka się alkohol, np. aquavit i brandy. Przygotowałem test z użyciem mojego utwardzacza o dużej zawartości soli wraz z kilkoma łyżkami AquaVita (na pół kilogramowym kawałku łososia) i stwierdziłem, że nie zmienia to znacząco smaku ani tekstury ryby., Niektóre Likiery, takie jak brandy, mogą mieć większy wpływ na smak, ale powiedziałbym, że jeśli chcesz spróbować kminku-przyprawy używanej do aromatyzowania AquaVita – lepiej używaj samej przyprawy.

SOS

Jeśli jesz gravlax w tradycyjny sposób, będziesz chciał podać go z hovmästarsås, sosem musztardowo-koperkowym Zwykle łyżką na wierzchu. Większość przepisów robi to jako dość słodki sos, ze zdrową dawką cukru., Może to dlatego, że mam podniebienie, które ma tendencję do słonych rzeczy, ale nie rozumiem, dlaczego ktoś chciałby łyżkę takiego cukierkowego sosu na ich tłustym wędliny łososia.

moja wersja, przy zachowaniu podstawowego sosu pod względem składników—koperku, musztardy Dijon, białego octu, cukru i oleju—jest znacznie mniej słodka. Dodaję tylko tyle cukru, aby zaokrąglić ostre krawędzie octu i musztardy w sosie, ale nie tyle, aby był jawnie słodki. Ocet i musztarda Dijon świecą, odcinając bogactwo łososia, dodając jednocześnie wybuch świeżych smaków.,

krok po kroku

zaczynam od 10-minutowej kąpieli łososia w osolonej wodzie. (Po prostu posolę do smaku, a następnie wrzucę rybę.) Nie jest to wymagany krok, ale może pomóc zmyć wszelkie soki na powierzchni ryb, które mogą przedwcześnie rozwinąć aromaty. Klepam go do sucha, gdy wyjmuję go z solanki.

następnie wcieram połowę mojej mieszanki na skórę filetu.,

może nie przykleja się do skóry tak dobrze, ale postaraj się uzyskać równomierne pokrycie, a wszystko będzie dobrze.

następnie układam Duże kępki koperku na dnie naczynia do pieczenia i układam łososia na koperku, od strony skóry w dół. Pocieram resztę leku na całej górze i bokach filetu, posypując wszelkie dodatkowe lekarstwo na całym, a następnie pakować więcej koperku na wierzchu.

rybę przykrywam plastikiem, a potem kładę na niej coś, żeby ją obciążyć., Może to być mniejsze naczynie do pieczenia lub płaski talerz mniej więcej wielkości łososia, z cięższymi rzeczami, takimi jak puszki fasoli, na wierzchu. Pomoże to wycisnąć jeszcze więcej wilgoci z ryby podczas leczenia.

włożyłam całość do lodówki i pozostawiłam na jeden dzień. Następnie odwracam rybę tak, aby była od strony skóry, owijam ją świeżym plastikiem i zwracam ciężar na górę, i pozwalam jej trwać od jednego do dwóch dni dłużej., Dwa dni dadzą ci nieco lżejszy lek, podczas gdy trzy dni sprawią, że ryby staną się odrobinę jędrniejsze.

jak wspomniałem powyżej, rzeźba gravlax jest prawdopodobnie jedyną trudną rzeczą w tym. Musisz mieć ostry nóż. Tak jakby ostry, nie da się tego wyciąć, dosłownie. Gravlax jest delikatny i rozerwie się pod wpływem tępego noża. Idealnie, powinieneś sięgnąć po cienki nóż do krojenia, ponieważ zmniejszona powierzchnia cienkiego ostrza oznacza, że łosoś ma mniej tego do przyklejenia podczas krojenia.,

Jeśli czujesz się komfortowo z ostrością noża i umiejętnościami w posługiwaniu się nim, możesz wyciąć piękne szerokie plastry z całego filetu. Staraj się pracować nad tendencją, aby plastry nie wyszły jako chude małe paski.

Jeśli nie czujesz się tak komfortowo, możesz łatwiej podzielić filet na pół wzdłuż jego naturalnego podziału, a następnie pokroić każdy filet na połowę na mniejsze plastry.,

niektórzy ludzie są zaniepokojeni brązową linią krwi, która biegnie wzdłuż środka filetu po stronie skóry. Możesz się go pozbyć, przesuwając nóż między mięsem różowego łososia a skórą, odcinając linię krwi podczas podróży.

następnie możesz pokroić skórkę, wolną od linii krwi porcję na plastry.

możesz zjeść gravlax sam, lub przykryć plastry na kawałki pumpernikla.,

następnie łyżka trochę tego sosu na wierzchu. Powiedz mi, że to nie Luksusowe!

Pobierz przepis

  • ') center center/cover no-repeat;”>

Gravlax z kminkiem, kolendrą, oraz sos musztardowo-koperkowy

Zobacz przepis ”

wszystkie produkty, do których się tu odwołujemy zostały wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.