w wojnie z gniciem starzenie się żywności jest taktycznym odosobnieniem. Nie możemy pokonać natury w jej własnej grze, więc dołączamy do niej i pozwalamy mikrobom na drogę z mięsem lub serem w nadziei na rozwój głębszych, bardziej złożonych smaków niż świeże wersje mogą zaoferować.,
Kiedy starzejemy się napojami, takimi jak wino, piwo i whiskey, jest mniej zgnilizny, ale nadal jest to drażliwy sojusz z naturą—rezygnacja ze świeżych, ognistych smaków młodości na rzecz czegoś głębszego, warstwowego i dojrzalszego. Wiek, choć przejawia się w wielu formach, ma swój własny charakter. Wiesz o tym, kiedy go smakujesz; pijesz czas.
świat zachodni od dawna chętnie starzeje się wszelkiego rodzaju napojami, ale aż do ostatnich kilku dekad pomysł zastosowania tych samych zasad do herbaty był w dużej mierze nieznany., Udaj się jednak do Chin i szybko zobaczysz, że stara herbata jest tak samo częścią życia, jak 21-letnia whiskey i cenione roczniki szampana.
Po co w ogóle starzeć herbatę? Większość herbaty nie tyle się starzeje, co staje się Nieświeża i martwa. Ale dzięki odpowiedniemu otoczeniu i odpowiedniej herbacie otrzymujesz coś zupełnie wyjątkowego: napój, który ślizga się w gardle i przytula brzuch, rozluźnia mięśnie i uspokaja umysł. Najlepsza herbata w wieku to lek, który chcesz łyknąć, pełna gorzkiej czekolady lub owoców pestkowych lub mokrej, słodkiej gleby., A ze względu na złożoność tego, co pijesz, może to kosztować dużo, dużo mniej za porcję niż ta butelka starej szkockiej.
chociaż możesz starzeć wiele rodzajów herbaty (siedzę na jakimś uroczym oolong prawie tak starym jak moi rodzice), żadna nie jest bardziej pożądana niż duma prowincji Yunnan, herbata setki—jeśli nie tysiące—lat w produkcji: pu-erh.
Pu-erh, który jest przetwarzany w specjalny sposób, aby zachęcić fermentację mikrobiologiczną po wysuszeniu liści, starzeje się bardziej dynamicznie niż jakakolwiek herbata. Nie ma fanów., Ma ćpunów, którzy kupują kilogramy rzeczy na raz, aby rozkoszować się całodniowymi sesjami parzenia, tylko spadając ze swoich wzlotów na tyle długo, aby spierać się o najlepsze mieszanki pu-erh, regiony uprawy i metody przechowywania. Są chwytliwi amatorzy, którzy kupują, prezentują i piją herbatę, aby uzyskać status społeczny wśród chińskiej elity. Są też inwestorzy pu-erh, którzy wykorzystują potencjał starzenia się danej herbaty, którzy budują dynamicznie rozwijające się rynki terminowe, a w przypadku poważnej wpadki w 2007 r., niszczą je.
na Zachodzie pu-erh jest niszowym rynkiem w obrębie niszowego rynku. Ale jego wielbiciele rosną., A jeśli jest herbata, która jest gotowa na wielki czas poza Azją, to jest to.
herbata jak żadna inna
aby herbata o nazwie Pu-erh, musi być wykonana z wielkolistnego podgatunku Camellia sinensis var. assamica i uprawiana w prowincji Yunnan na południowym zachodzie Chin, gdzie Chińczycy Han oraz wiele mniejszości etnicznych dzielą granice z Birmą i Laosem., Jest to jedna z niewielu herbat, które zostały uznane przez chiński rząd za produkt chronionego pochodzenia, rzadkość w branży dzikiej z luźnymi, nieuregulowanymi warunkami i ograniczonym nadzorem.*
* nie żeby te regulacje były aż tak skuteczne; Pu-erh to ogromny problem, tak jak w innych znanych regionach uprawy herbaty.
te czynniki ograniczają ogólny charakter herbaty i terroir do zestawu parametrów, ale prawdziwym trikiem do pu-erh jest to, co dzieje się po jej wybraniu., Świeże liście są wyrzucane ręcznie w gigantycznych wokach na tyle długo, aby powstrzymać utlenianie herbaty, ale nie tak długo, aby wypędzić całą wilgoć i zabić naturalne bakterie. Herbata jest następnie pozostawiona do wyschnięcia na słońcu, ale bakterie żyją dalej, a przez lata i dekady pomogą całkowicie przekształcić herbatę ze świeżej, gorzkiej zieleni w coś bardziej ciemnego, łagodnego i bogatego.
większość hodowców herbaty sprzedaje suszoną herbatę bezpośrednio sprzedawcom lub hurtownikom, ale w przypadku pu-erh zwykle jest środkowy krok., Rolnicy sprzedają swoje gotowe luźne liście (zwane maocha) przetwórcom, którzy często mieszają liście z kilku źródeł, parują je, a następnie kompresują je pod dużym obciążeniem w różne kształty, takie jak placki przypominające frisbee, kwadratowe cegły i małe wklęsłe gniazda. Ta praktyka z czasów dynastii Ming została pierwotnie opracowana, aby herbata była łatwiejsza do transportu na duże odległości, ale te dni są zarezerwowane dla herbat przeznaczonych do starzenia się; skompresowana forma sprawia, że bardziej stabilne i przenośne środowisko starzenia się, jak czas robi swoje.,
ciasto pu-erh jest w ciągłym stanie zmian, a jak rozdrabniasz liście do picia przez miesiące i lata, żadne dwa napary nie będą smakować tak samo. Niektóre pu-erh są pyszne do picia, gdy są świeże: są roślinne i pachnące z delikatną goryczką i łaskotką suszoną na słońcu. Inne pu-erh potrzebuje lat starzenia się, aby uzyskać głęboką gorycz lub ostre, dymne smaki, aby złagodzić coś gładkiego, słodkiego i dostojnego. Połowa radości z picia jest oglądanie, jak herbata rośnie i zmienia się tak, jak to robisz.,
czas picia
od lewej do prawej: Dojrzałe pu-erh, Dojrzałe Pu-erh i świeże surowe Pu-erh
chociaż Pu-erh to jeden styl herbaty z jednej prowincji, trudno jest uogólnić, jak smakuje. W grę wchodzą regionalne odmiany terroir, style przetwarzania i wiek, a świat pu-erh jest szalenie złożony, nawet jak na dobre standardy herbaty., Jak ujęła to Jinghong Zhang w swojej doskonałej herbacie Puer: starożytnych karawanach i miejskim szyku, wyjaśniającym akademickim traktowaniu społeczno-polityczno-ekonomicznej historii herbaty, ” herbata Pu-erh została zapakowana przez wielu aktorów w modny napój o wielu autentycznościach.,”Ale aby malować najszerszym ze wszystkich możliwych pędzli, oto bardzo przybliżony podział trzech głównych kategorii pu-erh:
Young 'Raw': to wygląda jak zielona herbata bardziej niż cokolwiek innego, i jest albo zupełnie nowe, albo nie wystarczająco stare (powiedzmy, dwa do trzech lat), aby rozwinąć którąkolwiek z wiekowych cech dojrzalszego pu-erh. Może być kwiatowy i słodki lub tak gorzki jak amaro, ale jest niezaprzeczalna młodość i trawiasta świeżość do naparu. Niektórzy ludzie pu-erh nienawidzą smaku gorzkiego młodego Shenga, ale inni szczególnie szukają go dla tych gorzkich cech., A niektóre z najlepszych młodych sheng tam należy pić szybko, jak zielona herbata; nie wszystkie Pu-erh starzeje się dobrze, a czas może po prostu spłaścić jego zgryźliwy, roślinny smak bez dodawania niczego nowego.
w wieku „surowym”: istnieje wiele szkół na temat starzenia pu-erh, ale wszystkie wymagają kontrolowanego ciepła i wilgotności, aby wygładzić szorstkie krawędzie herbaty i stworzyć ciemniejszy, głębszy napar, który ma tendencję do rejestrowania się niżej w gardle i ciele., Starzony Pu-erh surowy zwykle ma pewne drzewne, ziemiste właściwości i nuty kamfory lub ciemnych owoców, ale zamiast specyficznych smaków, ważna jest tutaj głębia i ciało, które rozwija herbata. W tym, jak ta postać się manifestuje, jest ogromny zakres; siedmioletni pu-erh prawdopodobnie nie będzie tak mętny i nastrojowy jak 30-letni. Więc jedynym sposobem, aby dowiedzieć się, jak starzenie się wpływa na pu-erh jest picie go dużo.,
’Dojrzałe': głębokie, ciemne, bazowe pu-erh faworyzowane przez pokroju pijących w Hongkongu dojrzewanie trwa dziesięciolecia, dlatego w latach 70.przetwórcy herbaty opracowali Skrót: shou (’dojrzałe', w przeciwieństwie do 'surowego' sheng) pu-erh, w którym suszone liście pu-erh są układane w stosy w pomieszczeniach i pozostawiane do skutecznego kompostowania przez miesiące w upale i wilgotności z własnej biomasy. Proces skraca czas dojrzewania z dziesięcioleci do miesięcy, choć shou pu-erh zwykle kończy Smakowanie mniej złożone niż dobry wieku sheng, i to jest zazwyczaj wykonane z liści niższej klasy., Ale dobry shou pu-erh może być gęsty i soczysty jak latte z bogatą, grzybową słodyczą, która tonie do brzucha, i zwykle jest tańszy niż porównywalna jakość w wieku Sheng pu-erh. Zauważ, że możesz postarzać shou pu-erh tak jak sheng, ale ponieważ jest już „postarzany” w przetwarzaniu, jego charakter będzie ewoluował znacznie mniej w czasie.
na szczęście bez względu na rodzaj pu-erh masz, gotowanie jest stosunkowo proste., Podobnie jak inne dobre chińskie herbaty, czerpie korzyści z używania dużej ilości liści w małych garnkach, warzenia przez krótki czas (15 do 60 sekund) w serii aż dwóch tuzinów naparów z wrzącą lub prawie wrzącą wodą, dostosowując się w miarę upływu czasu. (Więcej na ten temat właśnie w ten sposób.) Więcej niż większość herbat, pu-erh jest budowany na zmiany, nie tylko przez miesiące i lata, ale przez pojedynczą sesję parzenia.
można użyć skali, aby zważyć liście do grama, ale zwykle zrywam kawałek od 6 do 10 gramów nożem do masła na 100 – mililitrowy gaiwan lub gliniany imbryk.,* Nawet stosunkowo proste świeże, młode sheng pu-erh rozwinie się w doniczce, gdy będziesz ponownie moczyć, a bardziej dojrzałe herbaty w wieku mogą podróżować od wilgotnych i grzybowych do pikantno-słodkich do winogronowo-kwiatowych.
Oto filmik jak rozbić ciasto pu-erh. Istnieje wiele zasobów internetowych na ten temat, ale ten ma najlepszą ścieżkę dźwiękową.
Kupuj z ostrożnością
kupowanie wysokiej jakości herbaty jest zawsze trudne, ale jest to szczególnie w przypadku pu-erh. Najtrudniejszą częścią zakupu dobrego pu-erh jest wiedza, komu zaufać., Ponieważ jest to taka modna herbata w kręgach herbacianych, a sprzedawcy zazwyczaj kupują od innych sprzedawców lub pośredników przetwórców i fabryk, a nie od rolników bezpośrednio (pamiętaj, że ci przetwórcy są tymi, którzy wciskają herbatę do jej ostatecznej formy), istnieje wiele okazji, aby ktoś leżał po drodze i albo sprzedawał swoje towary, albo całkowicie błędnie przedstawiał to, co sprzedaje.,
poczytaj trochę o pu-erh, a zobaczysz, że pojawią się jeszcze niektóre chwalebne nazwy, takie jak słynne herbaty, takie jak ciasta Menghai Factory 7542 lub pożądane antyczne 88 qingbings, lub godne uwagi regiony uprawy, takie jak Yiwu i Laobanzhang. Wszystko uczciwie, ale bez większych regulacji, nie ma gwarancji ,że ciasto za 300 dolarów, które właśnie kupiłeś, jest w rzeczywistości reklamowaną herbatą. Nawet eksperci pu-erh mogą dać się oszukać podróbkom, szalonym problemem w branży.
Pu-erh może być drogi., Ponieważ herbata jest uformowana w skompresowany kształt, musisz ją kupić w ustalonych ilościach. Małe formy tuo w kształcie gniazda są zwykle 100 lub 250 gramów, a ciasta, najbardziej rozpowszechniona forma, ponad trzy czwarte funta. Podczas gdy wielu dostawców oferuje mniejsze próbki swoich pu-erh, próbki te mają znaczne znaczniki. A te wielkie herbaty? Niektóre z nich mogą żądać astronomicznych cen: cztery lub pięć cyfr za mniej niż Funt herbaty.,
dobrą wiadomością jest jednak to, że jakość pu-erh kosztuje mniej za gram niż wiele innych wysokiej jakości herbat, które a) nie mogą się dobrze starzeć, więc musisz je pić szybko, i b) nie trwają prawie tak długo, jak Pu-erh, więc chociaż możesz zapłacić wyższe koszty z góry, nawet drogie pu-erh może wyjść taniej na filiżankę niż niektóre inne słynne style herbaty.
więc warto kupować pu-erh z ostrożnością, dlatego zazwyczaj robię to od sprzedawców, którzy się w tym specjalizują i którzy albo tłoczą własne ciasta, albo mają długotrwałe relacje, które mają udokumentowaną historię jakości., Aby zacząć, oto pięć wiarygodnych źródeł do poszukiwania. Jeśli jesteś nowy w pu-erh, nie przejmuj się terminologiami i etykietami, które znajdziesz podczas zakupów. Zamiast tego ustaw budżet, zamów próbki i może kilka tanich ciast na początek, i pij z otwartym umysłem. Uzależnienie przychodzi później.
Pu-Erh Źródła szukać
White2Tea ' s four-cake starter set
Crimson Lotus: niedrogie jakości wieku i świeże surowe Pu-erh, a także kilka dobrych niedrogich dojrzałych stylów., 2005 Changtai Top Of The Clouds jest solidnym wprowadzeniem do złożoności wieku Pu-erh, podobnie jak 2008 Bulang dla głębokich, słodkich dojrzałych. Crimson Lotus również naciska własne surowe Pu-erh do starzenia się lub picia teraz; 2015 Hidden Song to smaczna świeża herbata, która spodoba się fanom zielonej herbaty, podczas gdy już kuszące 2015 drzemiący smok będzie tylko lepiej z czasem.
White2Tea: kolejny butik z szeroką (ale starannie wyselekcjonowaną) ofertą pu-erh: świeżo wyciskany i stary, surowy i dojrzały, niedrogi i „drugi kredyt na dom” drogi., Wiele tłoczeń domowych jest świetnych (w szczególności Tuhao 2015 jako Fuck; White2Tea ma również najlepsze nazwy pu-erh w branży), a najbardziej interesujący dla początkujących Pu-erh będzie Zestaw Startowy firmy four-cake, który za 40 dolarów za 400 gramów herbaty jest szczególnie przystępnym sposobem na poznanie, jak sezon zbierania, wiek i klasa liści wpływają na herbatę.
Chawangshop: szeroki, szeroki wybór i kilka bardzo przyjaznych cen oznacza, że łatwo jest przesadzić w tym chińskim dostawcy, który oferuje również dobry wybór innych sfermentowanych wiekowych herbat, aby spróbować poza pu-erh., Nie wszystkie oferty są równie dobre—jest cegła $4 herbaty, która nie dziwi się, że zaparza się jak końskie jedzenie—ale tłoczenia house Chawangpu są raczej ładne oferty budżetowe, aby swig na co dzień, takie jak Hekai Gushu 2015 lub Bulang 2005.
Yunnan Sourcing: z dosłownie setkami dostępnych pu-erh, Yunnan Sourcing SPRZEDAJE WIĘCEJ pu-erh niż jakikolwiek Zachodni sprzedawca. Jest to dobre miejsce, aby przekonać się, jak różnorodny jest świat pu-erh, od dużych fabrycznych tłoczeń Menghai i Xiaguan, po bardziej niejasne regiony, po własną etykietę firmy., Nauka o pu-erh oznacza opłacenie czesnego, a kompleksowa strona, taka jak Yunnan Sourcing, może pomóc ci zobaczyć, co tam jest.
Tea Classico: z bardziej wysokiej klasy strony, z około 1980 i 90 pu-erh, który jest w wieku do niezwykłej dojrzałości (i warto zamówić próbki dla kilku parzy głębokiej herbaty edukacji). Oferty budżetowe, takie jak 2013 Zhangjia, warto przyjrzeć się również, dobre przypomnienia, że Pu-erh nie musi być drogie, aby być pyszne.
ujawnienie: niektórzy dostawcy dostarczyli próbki do przeglądu.,
wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.