entdecken Sie die cocktail-Liste Ihre Lieblings-Wasserstelle und vorbei an den Klassiker können einige stolpern über einen Pisco Sour, oder vielleicht ein ganz anderes Getränk mit Peru den Geist der Wahl, pisco.
Die USA sind der zweitgrößte Importeur von Pisco weltweit hinter Chile, und obwohl es hier im Vergleich zu anderen Spirituosen immer noch eine winzige Kategorie ist, ist es ein Sektor, der schnell wächst. Pisco Portón, die größte Marke von Pisco in den USA,, meldet 59 Prozent Wachstum zwischen 2012 und 2014, während eine andere Top-Marke, Macchu Pisco, meldet 30 Prozent Wachstum gegenüber dem Vorjahr für die letzten fünf Jahre in Folge. Insgesamt haben sich die Importe von 2010 bis 2014 mit anderen namhaften Marken wie Pisco Tabernero und BarSol verdoppelt.
Aber warten. Was genau ist eigentlich Pisco?
Pisco ist eine Art Brandy, das heißt, es ist ein Geist, der aus Wein oder fermentiertem Fruchtsaft destilliert wird., Darüber hinaus ist es weit entfernt von und in gewisser Weise sogar diametral entgegengesetzt zu der Art von Brandy, die die meisten Menschen in ihren Köpfen zaubern, nämlich gut gealterter Cognac.
„Sei nicht verrückt“, scherzt Johnny Schuler, Meisterbrenner von Pisco Portón, „dein Cognac ist aus Eiche, mein Pisco ist aus Gott!“Bevor er 2009 über einen“ Texas Handshake Deal “ und ein Angebot, das er vom Gründer Bill Kallop nicht ablehnen konnte, zum Master Distiller von Pisco Portón wurde, war Schuler ein Allround-Befürworter und Förderer des Geistes und war sogar hands-on bei der Schaffung seiner erweiterten gesetzlichen Vorschriften und Standards.,
Schuler erhielt 2007 eine peruanische Kongress-Ehrenmedaille für seine Arbeit zur Popularisierung des peruanischen Pisco und zur Anerkennung seines kulturellen Erbes, hat mehrere Bücher über den Geist geschrieben, moderiert eine wöchentliche Fernsehshow“ Por Las Rutas del Pisco “ und hat die größte Sammlung von Pisco der Welt, die auf mehr als 3,000 Flaschen geschätzt wird.,
Vor Jahrzehnten hasste er Pisco tatsächlich, und in seinen eigenen Restaurants—er besitzt derzeit zwei in Lima, und seinem Vater wird zugeschrieben, das rotierende Spitfire—System für peruanisches Rotisserie-Huhn erfunden zu haben-er würde einfach das billigste verwenden, das er finden konnte. „Ich habe Pisco fotografiert und gefragt, wie in der Welt trinken die Leute dieses Zeug überhaupt“, sagt er. Dann bekam er endlich bei einer Verkostung einen gut gemachten Pisco in die Hände und lernte es zu schätzen. „Ich weiß nicht, ob ich mich in Pisco verliebt habe oder Pisco sich in mich verliebt hat, aber die Liebesbeziehung hat seitdem gedauert.,“
Pisco Vorschriften
Eichenfässern an prominenter Stelle, und einige würden sagen, dominant, bei der Entwicklung der Aroma-profile im Alter von Whisky, Brandy und Rum. Eine der wichtigsten Vorschriften von Pisco ist jedoch, dass es überhaupt nicht in Holz gealtert werden kann.
„Wir glauben wirklich an die unberührte Qualität des Geistes und die Weinrebe, die durchkommt“, sagt Melanie Asher, Gründerin und Destillateurin von Macchu Pisco., „Wenn Sie jemals Cognac von der noch probiert haben, ist es nicht trinkbar, weil diese Trauben sehr sauer sind und das Holz es mildert.“
Die einzigartigen Trauben, die in Pisco verwendet werden, bieten ein ganz anderes Ergebnis. Genauer gesagt kann Pisco aus acht Rebsorten hergestellt werden, einschließlich der nicht aromatischen Trauben, die die Spanier ursprünglich für die Weinproduktion mitgebracht haben-Quebranta, Negra Criolla, Uvina und Mollar, und die aromatischen Trauben—Moscatel, Torontel, Italia und Albilla. Bis zu 80 Prozent aller Pisco auf dem Markt werden jedoch ausschließlich mit oder ohne Quebranta hergestellt., Dennoch bietet jede Traube sehr unverwechselbare Eigenschaften.
Pisco muss in einer von fünf Küstenregionen Perus hergestellt werden, darunter Ica, Lima, Arequipa, Moquegua und Tacna. „Wir haben dieses Wunder in diesem Klima, einen natürlichen Treibhauseffekt“, sagt Schuler und erklärt, dass mit kalten Küstengewässern aus der Antarktis und den Anden im Osten die Region dazwischen weitgehend frei von Wolken und Regen ist.
„Es ist perfekt für die Entwicklung einer extrem süßen Traube“, sagt er und erklärt, dass Pisco-Trauben mit einem Zuckergehalt von 24 gemessen werden.,5 Brix wenn sie reif sind, sind sie im Allgemeinen so süß, dass Sie nicht mehr als ein paar gleichzeitig essen möchten.
Diese inhärente Süße ist unerlässlich, da Pisco gesetzlich nur einmal in einem Kupfertopf destilliert werden kann. Es ist alles möglich mit dem einzigartigen peruanischen Klima. „Diese Wüste ist so heiß und trocken“, sagt Schuler, „dass sie so viel Zucker konzentriert, dass wir genug für unsere erste Destillation haben.“
Pisco darf nicht nur einfach destilliert werden, sondern muss auch mit 38 bis 48 Prozent ABV zum Nachweis destilliert werden., Das bedeutet, dass die Produzenten nach der Destillation kein Wasser hinzufügen können, was für andere Spirituosen Standard ist, von Whisky über Rum, Wodka bis Gin.
Ferner muss Pisco aus Wein destilliert werden, im Gegensatz zu dem Trester, der aus der Weinproduktion übrig bleibt. „Nur vier werden aus Wein hergestellt—Cognac, Armagnac, Brandy de Jerez und Pisco“, sagt Schuler. „Es ist eine andere Kategorie.“
Während Pisco nicht in Holz gereift werden kann, muss es mindestens drei Monate in einem nicht reaktiven Behälter wie Edelstahl oder Glas oder traditionell länglichen Tonkrügen, die als Botijas bekannt sind, oder informell als Piscos ruhen. Laut Gesetz können Pisco-Flaschen nicht mit einem Altersstempel (Monate oder Jahre) gekennzeichnet werden oder einen bestimmten Jahrgang tragen, aber wie bei Wein können unterschiedliche Ernten unterschiedliche Ergebnisse erzielen, und Schuler glaubt, dass eine längere Ruhe einen besseren Geist erzeugt, also ruht er seinen Pisco für mindestens ein Jahr., Dies hat seinen Charakter“ von einer stacheligen Birne zu einem seidigen Pfirsich“, sagt er.
„All das sind die Elemente, die Pisco in der Welt der Geister wirklich einzigartig machen“, rühmt sich der nie schüchterne Schuler. „Das ist es, was mich antreibt zu sagen, dass Pisco der beste Geist ist, der heute auf der Welt destilliert wird. Es hat keine Farbstoffe, es hat kein Holz, es hat kein Karamell, es hat keine Konservierungsstoffe, es hat keine Zusätze, es ist nur einmal destilliert, um zu beweisen, und es hat kein Wasser oder Zucker.“
Pisco Klassifikationen
Irgendwie gibt es noch mehr, was in die Definition von Pisco geht., „Hier läuft alles nach Plan“, sagt Schuler und verweist auf die komplexen Hierarchien und Vorschriften. Pisco kann in eine von drei Hauptklassifikationen fallen: Puro, Acholado und Mosto Verde.
The Stills & Distilleries of Peru
Laut Schuler gibt es in Peru etwa 650 Pisco-Brennereien, von denen 480 legal registriert sind, und weitere 150 plus, die illegal betrieben werden., Weniger als 10 dieser Brennereien sind auf einem Premium-und groß angelegten Niveau, mit etwa einem Dutzend oder zwei Zwischenoperationen, und dann eine riesige Sammlung von winzigen Brennereien, meist einzelne Landwirte produzieren Pisco auf ihrem Land.
Bei Pisco Portón hat Schuler vier funkelnde 3.500 LPA Kupfertopfstills, die ihm eine massive 2,5 Millionen LPA max Jahresproduktion bieten. Sie sind bis zu etwa 700.000 LPA jährlich jetzt, mit 20 Prozent Wachstum gegenüber dem Vorjahr., Dennoch zieht Schuler es oft vor, seine traditionellen Falcas zu verwenden—Kupferstills, die in Beton und Ziegeln auf Bodenhöhe untergebracht sind und unter der Erde zum Körper der Stills und zur Wärmequelle führen.
Im Gegensatz zu herkömmlichen Topfstills haben Falcas keinen „Schwanenhals“, sondern einen nahezu horizontalen“ Kanon“, der das Destillat auf dem Weg zum Kondensator einfängt. Er sagt, die falcas bieten mehr Mundgefühl und Charakter.
Der gesamte Prozess ist ebenfalls auf Schwerkraft eingestellt., Die Presse, die zur Extraktion des Traubensaftes verwendet wird, befindet sich auf dem höchsten Niveau der Anlage, mit Kanälen, die zu den Mazerations-und Fermentationstanks führen, und von dort aus führen mehr Kanäle direkt zu den Stills, die sich, wie erwähnt, auf Bodenhöhe und darunter befinden.
Ähnlich wie bei Whisky üblich, verkauft Pisco Portón etwa 15 Prozent seiner Produktion an andere Marken. Nicht ähnlich ist jedoch, dass diese anderen Marken gesetzlich verpflichtet sind, ihr Produkt als destilliert in der Hacienda La Caravedo zu kennzeichnen.,
Zum Vergleich: Piscos Tres Generaciones, ebenfalls in Ica, gehört zur oberen Kategorie der Pisco-Produzenten, ist aber eine Marke ohne große staatliche Präsenz. Brennerei Juanita Gonzalez, liebevoll als Patin von Pisco bekannt, destilliert seit über 60 Jahren und ihre Marke verfügt über eine maximale Produktionskapazität von 110.000 LPA, die derzeit bei etwa 80.000 LPA läuft., Sie verwenden eine traditionelle Falca still mit Kupferboden sowie einen Kupfertopf still, der für ihre Mosto Verde verwendet wird, und die aromatischen Trauben
Puros sind die beliebtesten in Peru und werden vollständig aus einer einzigen Rebsorte hergestellt. „Am wichtigsten ist, dass sie destilliert werden, wenn der Wein trocken ist und die Hefe den gesamten Zucker verbraucht hat“, sagt Schuler. Technisch, ein Puro bezieht sich nur auf die nicht-aromatischen Trauben, während Aromaticas bezieht sich auf einzelne Sorten Pisco aus den aromatischen Trauben., Zur Vereinfachung kann jedoch jede einzelne Rebsorte aus vollständig fermentiertem Wein als Puro bezeichnet werden, und die verwendete Traube zeigt sich, ob sie aromatisch ist oder nicht.
Mosto Verdes hingegen werden destilliert, wenn der Wein noch süß ist, da die Gärung noch nicht beendet ist. Dies erfordert mehr Trauben pro Liter, mehr Arbeit und mehr Zeit. „Für mich sind das die Top Ten“, sagt Schuler. Diese Klassifizierung hat in letzter Zeit an Popularität gewonnen, von einer kleinen Handvoll Produzenten auf mehrere Dutzend, nach Schuler.,
Acholados sind Mischungen von zwei oder mehr verschiedenen Sorten. Ein Acholado kann aus zwei oder mehr Puros oder zwei oder mehr Mosto Verdes hergestellt werden. Jede Marke darf höchstens zwei Acholados produzieren, einen aus Puros und einen aus Mosto Verdes.
Gehen Sie durch die Brennerei in der Hacienda La Caravedo in Ica, Peru, der Heimat von Pisco Portón, aber auch der ältesten funktionierenden Brennerei Amerikas aus dem Jahr 1684, und probieren Sie direkt aus den hoch aufragenden Edelstahltanks, um eine erstaunliche Auswahl an Aromen zu finden., Ein Quebranta Puro beginnt süß und grapsig, wird dann würziger, pfeffriger und erdiger. Ein Mosto Verde, auch von Quebranta, bietet einen glatteren, runderen Geschmack mit mehr Körper und weniger Würze. Probieren Sie einen Torontel Puro und finden Sie Zitronenschale, florale Noten, Rosenblätter und tropische Früchte, und probieren Sie dann den erdigeren, reichhaltigeren Torontel Mosto Verde oder den Italia Mosto Verde, der ein spektakulär glattes, leichtes Nippen bietet. „Die Leute töten dafür“, sagt Schuler.
Acht Trauben, die alle entweder Puro oder Mosto Verde sein können, und das ist, bevor Sie überhaupt in die unendliche Auswahl an Mischungen kommen., Der Umfang der hergestellten Geschmacksprofile und Eigenschaften ist enorm.
„Jede Traube hat ihre eigene Persönlichkeit“, sagt Schuler. „Ich habe keinen Favoriten, ich habe drei oder vier. Jeder hat einen anderen Gaumen, sorgt für einen anderen Cocktail.“
Peruanischer Pisco vs. chilenischer Pisco
Chile und Peru machen beide das, was sie Pisco nennen. Ist es dasselbe, ist es anders? Zum einen ist peruanischer Pisco als amerikanischer Verbraucher derzeit verfügbarer als sein chilenisches Pendant., „Es gibt viele Gründe, warum wir so lange gebraucht haben, um zurückzukehren, aber wir kommen zurück und jetzt galoppieren wir. Vor fünfzehn Jahren exportierte Chile 20 Mal mehr als Peru“, sagt Schuler. „Heute exportiert Peru zwei – bis dreimal so viel wie Chile. Warum? Wegen der Tradition, wegen viel Arbeit, wegen Leidenschaft.“
Natürlich muss jemand wie Schuler oder Asher natürlich zugunsten Perus voreingenommen sein. „Die Regierung schützt unsere Herkunftsbezeichnung sehr, wie die Franzosen zum Beispiel mit Champagner“, erklärt Asher. „Und wir haben sehr strenge Gesetze., Es ist sehr viel ein terroir Geist.“
Anderswo sind andere mehr daran interessiert, sich auf die Unterschiede zwischen den beiden zu konzentrieren. „Es ist ein wirklich heikles Thema“, sagt Jasmine Chae, Getränkedirektorin der ThinkFoodGroup von Chef José Andrés. Chae beaufsichtigt das Pisco-Programm im China Chilcano in Washington, DC, das vielleicht die größte Pisco-Sammlung des Landes mit mehr als 30 auf der Speisekarte bietet. „Für mich sind sie völlig anders“, sagt sie und weigert sich mit einem Kichern, Seite zu nehmen, da das Restaurant sowohl peruanische als auch chilenische Piscos serviert., „Es ist wirklich schwer zu sagen, dass man eher Eigentum als das andere hat.“
Mittlerweile glaubt Schuler nicht mehr daran, dass echter Pisco in Chile hergestellt werden kann. „Meine Argumente basieren auf Historikern, Kartographen, schriftlichen Zeugnissen, und ich erfinde nicht“, sagt der Lok-Trainer. „Ich bin eine sehr pragmatische Person.,“
Er setzt sich dafür ein, dass Pisco ausschließlich peruanisches Erbe ist, indem er es an die Quechua-Sprache der Inka bindet, in der „Pisco“ kleiner Vogel bedeutet; Wenn ich auf historische Karten schaue, „kaufe ich keine Karte, auf der kein Pisco steht“, sagt er—in der die älteste Referenz, die er zu Pisco, Peru, gefunden hat, aus den 1570er Jahren stammt., Während Pisco, Chile, 1937 auf Geheiß seines Präsidenten in Schulers Worten nach den „wirtschaftlichen Interessen Chiles“ benannt wurde; indem kulturelle Verschiebungen untersucht wurden, die nach dem Pazifikkrieg zwischen Chile, Bolivien und Peru im späten 19.Jahrhundert entstanden sind; und vielleicht am wichtigsten, am Ende des Tages, indem die verschiedenen Standards der peruanischen und chilenischen Pisco-Produktion erklärt wurden.
Beide Länder produzieren das, was sie „Pisco“ nennen, und beide destillieren einen Geist aus Trauben., Sie weichen jedoch von den Besonderheiten der Produktion und verschiedenen Standards ab und ergeben zwei deutlich unterschiedliche Produkte. Nennen Sie sie, was Sie wollen, aber beachten Sie die Unterschiede.
Hauptsächlich muss chilenischer Pisco nicht zum Beweis destilliert werden und kann auch mehrmals destilliert werden. Wie bereits erwähnt, ist peruanischer Pisco einfach destilliert und wird zum Beweis destilliert. Chilenischer Pisco kann in Holz gereift werden, peruanischer Pisco nicht, und chilenischer Pisco kann mit einer Reihe von 14 verschiedenen Trauben hergestellt werden, im Gegensatz zu den acht von Peru. Schließlich bewertet Chile seinen Pisco nach seinem Beweis., „Ihre Regulierung von Pisco basiert auf ihrem Alkoholgehalt“, erklärt Schuler. „Sie haben 30 Grad , 35, 40 und 43, und ihre Norm reguliert die Qualität von Pisco basierend auf der Menge an Alkohol, die es hat.“
Rechtlich erkennt die US-TTB Pisco derzeit sowohl aus Peru als auch aus Chile an. So auch die Europäische Union, aber während sie Pisco aus Chile akzeptieren, haben sie auch Pisco, Peru, als einzigartigen geografischen Indikator akzeptiert, der als Ursprung des Geistes vermarktet werden kann. Chile kann Geist namens Pisco verkaufen, kann aber nicht die gleiche geografische Verbindung herstellen.,
In Chile können peruanische Piscos nicht als pisco bezeichnet werdenund das Gegenteil gilt in Peru, wo chilenische Piscos nicht als Pisco bezeichnet werden können. Der größte Importeur von peruanischem Pisco über den USA ist Chile.
,
Probleme für Pisco?,
Das größte Problem für pisco ist heute nicht in Bildung oder Erweiterung, sondern, halten schlechte Note pisco gemacht, bei kleineren Produzenten aus exportiert wird. „Indem wir Pisco von schlechter Qualität exportieren, begehen wir Harakiri“, sagt Schuler und schreckt die Verbraucher nach einer schlechten Erfahrung aus der ganzen Kategorie ab. „Es ist das größte Problem, das wir haben“, und ein Grund, warum er nicht nur über seine Marke Pisco Portón, sondern auch über Pisco als Ganzes aufklärt.
Das nächste große Problem für pisco ist jedoch nicht die Qualität, sondern die einfache Möglichkeit, Weinberge weiter zu betreiben., In Ica, der Heimat von Pisco Portón und anderen bemerkenswerten Pisco-Brennereien, wird der unterirdische Grundwasserleiter schnell erschöpft.
Diese Küstenregion ist eine der trockensten Wüsten der Welt, und es gibt keinen festen Plan, um eine ausreichende Wasserversorgung zu erhalten, obwohl Pipelines aus den Anden im Osten vielleicht die logischste Lösung bieten.
Wie man Pisco trinkt
Pisco kann grundsätzlich in jeder Form oder Mode konsumiert werden., Es kann ordentlich getrunken werden, entweder als Aperitif oder Digestif, in einer Vielzahl von Cocktails oder in Form eines Macerado—Pisco mit Früchten und Kräutern. In Peru finden Sie hausgemachte Macerados in fast jedem Restaurant und jeder Bar sowie in vielen Häusern.
In der Qespi Bar im JW Marriott El Convento in Cusco, Peru, einem beliebten Haltepunkt auf dem Weg nach Machu Picchu, stehen Ihnen jederzeit mindestens 20 House Macerados zur Verfügung. Süßere Angebote umfassen Erdbeere, Kokosnuss oder Passionsfrucht, während auf der herzhaften Seite, Auswahl umfasst Kokablätter, Ingwer oder Chilischoten.,
Sie verwenden ihre Macerados hauptsächlich für Cocktails, da sie oft zu intensiv aromatisiert sind, um ordentlich genossen zu werden. „Sie werden für Cocktails aromatisiert“, erklärt Barkeeper Alvaro Escobar von Qespi. „Sie wären alleine zu schwer.“Näher zu Hause bietet China Chilcano ein Dutzend eigener Macerados an, die sich auf saisonal verfügbare Zutaten konzentrieren.
Während der Pisco Sour-hergestellt aus Pisco, Limettensaft, einfachem Sirup, Eiweiß und Bitters—der bekannteste Pisco-Cocktail ist, ist er bei weitem nicht die einzige Option., Mit seiner nahezu unendlichen Auswahl an Stilen kann Pisco zusammen mit fast jeder Zutat und als Sub für fast jeden Geist verwendet werden. Das El Capitan ist im Wesentlichen ein Manhattan mit Pisco anstelle von Whisky. Zwei weitere Klassiker sind der Chilcano, Pisco mit Ginger Ale und Limettensaft und der Pisco Punch mit Ananas und Limettensaft.
Es ist jedoch nicht erforderlich, mit bestimmten Zutaten streng zu sein. „Man kann nur mit dem arbeiten, was man in der Bar hat“, erinnert sich Escobar., „Wir werden also mischen und mit dem übereinstimmen, was wir auf der Speisekarte haben“, fügt er hinzu und stellt fest, dass er oft Getränke baut, die auf den Wünschen eines Kunden und den speziellen Macerados und Piscos basieren, die er zur Hand hat.
Bei einer Veranstaltung Anfang dieses Sommers in Manhattan trafen sich eine Handvoll New Yorker Barkeeper, um die Vielfalt von Pisco in Cocktails jenseits der oben genannten Hauptstützen zu zeigen.,om Macchu Pisco, Manzanilla sherry, pfirsich likör, zitrone, grapefruit, sellerie bitters und seltzer; die Santa Rosa von Meaghan Dorman (Lieber Irving), mit BarSol Italia pisco, Sorel, Cocci Rosa, limettensaft und kirschen; die Fichte Bringsteen von Darryl Chan (Cafe Boulud), mit BarSol, gelb chartreuse, zitronensaft, und frühling fichte tipps; die Miraflores von Nico de Soto (Streitkolben), mit Macchu Pisco, pandan-infundiert Pedro Ximenez Sherry, Manzanilla Sherry, Kokossirup und Amargo Chuncho Bitters; und die Cuarto Vides von John McCarthy, mit Pisco Portón, Cappelletti, Carpano Bianco, Verjus und Seltzer.,
Punkt ist, genau wie bei den Aromen von Pisco selbst, die Auswahl an Cocktails ist endlos. Vielleicht am wichtigsten von allen, erwarten Sie, sich zu amüsieren. „Jeder Alkohol hat sein eigenes Summen“, sagt Asher. „Es gibt etwas an Pisco und Pisco Sours, das dir ein schönes Zwitschern und fröhliches Summen gibt.“Escobar stimmt zu und sagt, dass eine oder zwei Runden von Pisco Sours vor einer Nacht in der Stadt die gesamte Gruppe zum Feiern bringen werden.
Natürlich kann sich der immer wieder begeisterte Schuler selbst in einen Rausch zu diesem Thema versetzen. „Pisco ist für Glück, Pisco ist für Freude, Pisco ist das Leben zu genießen“, sagt er., „Es gibt Leidenschaft und Liebe. Pisco ist in unserem Herzen, ich glaube nicht, dass irgendein Land so viel Leidenschaft für einen Drink hat wie unser eigenes. Für gute und schlechte Zeiten ist es Teil unseres Lebens, wir könnten ehrlich gesagt nicht ohne es leben.“Wer ist nicht in der Stimmung, jetzt Pisco zu genießen, nachdem er das gehört hat?