Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Alle rechten voorbehouden.heb je je ooit afgevraagd waarom die soufflé zo hoog staat? Waarom stijgt je snel brood? Ken je je bakpoeder van je zuiveringszout? Hoewel sommige gebakken producten nog steeds ongezuurde flatbreads zijn, zoals Matzoh, Mexicaanse tortilla ‘ s en soortgelijke chapatis uit India, gebruiken veel recepten rijping, wat centraal staat in zowel hun smaak als hun textuur.

Rijggassen zijn verantwoordelijk voor het volume in de meeste gebakken voedingsmiddelen; “zuurdesem” betekent licht maken; verhogen., Ze zijn verantwoordelijk voor het uitbreiden van de luchtbellen die zijn gemengd, geroomd, gekneed of geslagen in het beslag of deeg. Zuurdesems dragen ook bij aan de smaak, kleur en textuur van gebakken producten.

De vier basische RIJGGASSEN:
de basische rijggassen die gewoonlijk in bakrecepten worden aangetroffen zijn: lucht, waterdamp of stoom, kooldioxide en biologisch. In bakrecepten nemen één of meer rijsmiddelen deel aan het rijgingsproces. Chemische zuurdesems en gist worden echter meestal niet gecombineerd, maar er zijn enkele receptuitzonderingen., In sommige bevroren of gekoelde deeg gevonden in de supermarkt, gist en chemische zuurdeeg vullen elkaar aan.

1. De mechanische werking van de zweep, het gereedschap, de hand, enz. zal kleine luchtbellen in het recept opnemen. Deze luchtcellen zullen tijdens het bakproces uit de zuurdesem groeien, waardoor het recept stijgt. De juiste zweepslagen van het product en de juiste opname van lucht in het beslag, meestal door vouwen, zijn van het grootste belang voor het rijzen van het uiteindelijke recept, zoals met Ongekorte (schuim) Cakes., Mechanisch rijzen wordt bereikt door gebruik te maken van verschillende mengtechnieken. Voorbeelden zijn:

  • roomboter en suiker.
  • kneden, mengen, kloppen en roeren.het slaan van eieren, met name gescheiden eiwitten, met zweephulpmiddelen zoals suiker en wijnsteenroom, kan gemakkelijk tot een schuim worden geslagen. Deze methode produceert bijzonder lichte en delicate recepten.
  • Whipping aquafaba of de ” magic raw eiwitvervanger.,”Voor degenen onder u die het niet weten, aquafaba is gewoon het sap dat ontstaat wanneer bonen (peulvruchten) worden gekookt, ofwel gezeefd uit ingeblikte bonen of wanneer je de bonen zelf kookt.

SARAH zegt: hoe geklopt eiwit werkt – wanneer je eiwitten (albumeen) zweept, rek je het eiwit in ze echt uit. Als gevolg hiervan komen ze tot rust en voegen ze los samen, waardoor ze onstabiel worden. Het vloeibare albumeen vormt elastische films rond de luchtbellen die erin worden geslagen en vangen ze in wezen, die je kunt zien als een schuim., Wanneer het schuim wordt verhit, zetten de gevangen, kleine luchtcellen uit door de hitte van de oven en/of kooldioxide dat vrijkomt uit bakpoeder of bakpoeder, indien gebruikt, waardoor een beslag stijgt. Tijdens het bakken stolt het ei-eiwit om hen heen, waardoor het schuim blijvend is. Eiwitten hebben een groot vermogen om uit te breiden en volume te geven. Echter, met hetzelfde gewicht van eigeel, ze zijn minder elastisch dan de eiwitten.

hoe geslagen aquafaba werkt-SARAH zegt: Ik heb wat onderzoek gedaan naar hoe aquafaba, afgeleid van peulvruchten, werkt. Peulvruchten omvatten bonen en erwten., Aquafaba is de vloeistof afkomstig van kookbonen, of uit ingeblikte bonen. Peulvruchten zijn rijk aan zetmeel en eiwitten.

2. Waterdamp of STOOMVLOEISTOFFEN
stoomgezuurde recepten omvatten gebak, zoals met Chouxdeeg gemaakt met Pâte à Choux deeg, en quick-broden zoals popovers. De korst vangt stoom binnen, gegenereerd uit de ingrediënten. Het is dit principe, dat ervoor zorgt dat ze opgeblazen worden, hol en gezwollen blijven als ze goed gebakken zijn.

3., Koolstofdioxide-chemische zuurdesem Baking powder en baking soda, en hun broers en zussen, Bakker ‘ s ammonia en cream of tartar zijn bekend als chemische zuurdesem.

4. Biologisch-gistfermentatie gist is de meest gebruikte zuurmaker bij het bakken van brood en het geheim van grote broodbereiding ligt in de fermentatie, of de metabole werking van gist.Er zijn:

  1. commerciële gist: lid van de Saccharomyces cerevisiae-soort en is eigenlijk lid van de champignonfamilie., Het bezit de basiseigenschappen van alle levende wezens, die ademhaling en voortplanting zijn; en,
  2. zuurdesem Starters of “wilde” gisten( en bacteriën): overheersende gist behoort tot de Saccharomyces minor familie, en wordt Saccharomyces exiguus genoemd.