Paul HarrisonJuly 30, 2018
Wat is zout precies? Als we het hebben over eetbaar zout dat we consumeren, hebben we het over natriumchloride, of minerale mengsels die meestal natriumchloride zijn. Het is een van de oudste en meest gebruikte kruiden — archeologen hebben bewijs gevonden van de zoutproductie die teruggaat tot 8.000 jaar., Zoutheid is ook een van de vijf basis smaken die we ervaren, samen met zoetheid, zuurheid, bitterheid en umami.
Hoe wordt het gemaakt? Afhankelijk van de lokale minerale mix en verdamping methoden, Je gaat krijgen enorm verschillende zouten met verschillende texturen, smaken en toepassingen. Laten we eens een kijkje nemen in de meest opvallende soorten zout, met richtlijnen over hoe ze te gebruiken.
advertentie
tafelzout
Dit is het basismateriaal dat je in de meeste zoutschudders zult vinden., Het meeste tafelzout wordt gedolven, maar dat zout wordt in water gebracht, gezuiverd van andere mineralen en vervolgens opnieuw gedehydrateerd om een uniform product te creëren. Tafelzouten zijn meestal 97 tot 99 procent natriumchloride, met enkele toegevoegde antiklontermiddelen, en veel bevatten ook jodide, dat een essentiële voedingsstof is die tijdens het zuiveringsproces kan worden verwijderd (niet te verwarren met jodium). Daarom zeggen de verpakkingen van veel ongeraffineerde soorten zout: “geen bron van jodide.”
Kosher zout
Dit is geraffineerd zout met grotere kristallen dan normaal keukenzout en geen additieven (zoals jodide)., Ondanks de naam, slechts enkele merken zijn eigenlijk gecertificeerd door een hechsher als hebben voldaan aan koosjer eisen. De naam is eigenlijk te wijten aan het feit dat dit type groot-Kristalzout wordt gebruikt bij het maken van vlees koosjer (een andere naam voor het is “koshering zout”).
zeezout
Dit komt rechtstreeks uit verdampt zeewater. Afhankelijk van het gebied waar het water vandaan komt, het specifieke mineraalgehalte en de methode die wordt gebruikt om te verdampen, kunnen zeezouten nogal variëren. Het zout dat je hier ziet heet Maldon, geoogst voor de kust van Groot-Brittannië., Deze grote, delicate vlokken worden gemaakt door het koken van zeewater om eerst onzuiverheden te verwijderen en vervolgens te blijven verwarmen totdat het zout kristalliseert. Het zout wordt vervolgens “getekend” door een deskundige zoutmaker om de grote, schilferige kristallen intact te houden, een opmerkelijke kwaliteit die deze bijzondere variëteit een geweldige afwerkingszout maakt (hoewel de meeste zeezouten zeer veelzijdig zijn en kunnen worden gebruikt als zowel een schotel finisher als een schotelbouwer). Een veel voorkomende variatie op zeezout is om het te roken, wat ik me kan voorstellen dat het oorspronkelijk per ongeluk gebeurde op een strand waar zout droogde in de buurt van vis die werden gerookt.,Fleur de Sel / Fiore di cervia (“bloem van zout” in het Frans en Italiaans) dit zout komt oorspronkelijk uit de Franse Bretonse kust en wordt door velen beschouwd als de Cadillac van zouten, maar wordt niet fijngemaakt of gemalen, maar geoogst van de top van zoutwatervijvers, omdat de bovenste laag begint te kristalliseren. Het is lager in natrium dan normaal zout, met een hoger mineraalgehalte en een lichte, zilte smaak, wat betekent dat de kleverige kleine kristallen meer worden gebruikt als een kruiderij om een gerecht af te maken dan als een kruiden.,
de Italiaanse versie van fleur de Sel wordt op dezelfde manier gemaakt, maar met ander water, waardoor het minder zout en iets minder mineraalachtig is. Spanje en Portugal hebben ook hun eigen versies, beide genaamd flor De sal, die op dezelfde manier worden gebruikt.
sel gris (grijs zout)
Dit komt uit dezelfde zoutpannen als fleur De sel, maar is niet de crème van het gewas. Terwijl fleur de sel uit de toplaag wordt geoogst, mag sel gris naar de bodem van de zoutpan vallen alvorens te worden geoogst, waardoor het een hoger mineraalgehalte en een grijze kleur krijgt., Dit valt ergens tussen basis zeezout en fleur de sel in zowel smaak als gebruik, en het kan ook heel fijn gemalen worden met vulkanische rotsen om wat sel gris-velvet wordt genoemd te maken, wat een bijna boterachtig gevoel creëert als het smelt op je tong.de Himalaya versie van dit zout wordt gewonnen in de Punjab regio in Pakistan, voornamelijk uit de Khewra zoutmijn. De minder bekende Boliviaanse versie wordt gewonnen uit het Andesgebergte., Terwijl de roze kleur van het zout komt uit sporen van ijzeroxide, is het zout voornamelijk natriumchloride, in dezelfde chemische algemene bereik als basisch keukenzout.
Himalaya zwart zout
dit levendige zout is eigenlijk meer paars-rood dan zwart in zijn vaste vorm, en als je het naar beneden vermaalt krijgt het een roze tint, maar zijn formele naam, kala manak, vertaalt zich naar “zwart zout.”De kleur komt van het mineraal greigiet, en de penetrante geur komt van het zwavelgehalte. Het heeft een koele vierkante kristalstructuur die bepaalde stukken synthetisch kan maken (verwant aan gebroken veiligheidsglas)., Wanneer het goed wordt gebruikt, kan het worden toegevoegd aan veganistisch voedsel om de smaak van eieren na te bootsen, maar als je het verkeerd gebruikt, kan je eten uiteindelijk smaken als zoute rotte eieren.Hawaiian alaea red salt dit ras is gemaakt van standaard Hawaiian zeezout (20 procent sporenmineralen, dus vrij laag natriumgehalte in vergelijking met keukenzout) gecombineerd met de rode vulkanische klei alaea, waarvan wordt gezegd dat het ontgiftende eigenschappen heeft. Het wordt gebruikt in veel inheemse Hawaiiaanse gerechten en is historisch gezien gebruikt in religieuze ceremonies., Het kan een kleurflits toevoegen als afwerkzout en is ook een goede keuze voor degenen die kijken naar hun zoutinname, omdat het een lager natriumgehalte heeft dan normaal keukenzout.
Hawaiian black lava salt
Dit zout wordt gemaakt van zeewater dat verdampt in poelen gelegen op geharde lavastromen. De kristallen worden vervolgens gemengd met geactiveerde kokos houtskool (opnieuw, voor ontgifting). Het ziet eruit als kleine stukjes geharde lavasteen en brengt een echt aardse smaak mee voor de rit met slechts een licht zwavel aroma van de mineralen in de lava poelen.,deze is vergelijkbaar met de Hawaïaanse versie, maar komt van het eiland Cyprus in de Middellandse Zee. Deze grote piramidevormige kristallen worden gevormd tijdens natuurlijke zonneverdamping en kunnen tot meer dan een millimeter groot worden. Ook gemengd met geactiveerde houtskool, zien deze eruit als echte stukken houtskool, hebben een zeer milde zoutsmaak en kunnen geweldige textuur toevoegen wanneer het wordt gebruikt om een gerecht af te maken (zonder je te overweldigen met zout).,truffelzout
truffelzout
Een van de meest voorkomende smaakzouten, truffelzout is een geweldige manier om een subtiele hoeveelheid truffel in een gerecht te brengen zonder dat u echte truffels hoeft te kopen. Er zijn versies die zowel zwarte als witte truffels bevatten, en verschillende merken gebruiken verschillende zouten gemengd met verschillende hoeveelheden kleine truffelbits. Het hier afgebeelde witte truffelzout is gemaakt met fleur de sel en is uitstekend voor het afwerken van een eenvoudig gerecht dat iets speciaals nodig heeft.
andere regionale zouten
De verscheidenheid aan zeezouten is bijna eindeloos., Kortom, overal waar er zout water is of waar er vroeger zout water was (zelfs miljoenen jaren geleden), kan er zoutproductie zijn, dus…ja, het grootste deel van de aarde! Hier zijn enkele van de meer interessante zouten die ik in mijn onderzoek tegenkwam: Perzisch blauw Diamantzout: gewonnen uit zoutmijnen in de provincie Semman van het oude Perzië (nu Iran), geeft het mineraalgehalte van dit unieke zout kleine blauwe vlekjes op sommige kristallen.
gearomatiseerde zouten (afgebeeld bovenaan de pagina)
Het lijkt misschien vreemd om een zout op smaak te brengen omdat het bedoeld is om de natuurlijke smaken van voedsel naar voren te brengen, maar het is een geweldige manier om subtiel een extra punch toe te voegen aan een gerecht. Kruiden de Provence zout zal minder kruiden-proeverij dan de kruidenmix zelf, dus je kunt gewoon een vleugje kruidachtige toe te voegen aan iets als je het af te maken., De andere zouten die je ziet afgebeeld zijn chipotle, die een beetje warmte en rook zal toevoegen; selderij, dat is een hoofdbestanddeel van de Bloody Mary (alleen de zaden worden gebruikt); gekruid (ook bekend als seizoenzout, kruidenzout, chip spice en kip zout), dat is een alomtegenwoordige kruid voor gebakken voedsel; en merlot, die een fantastische kleur heeft en de geur van wijn draagt. Al deze dingen voegen een unieke smaak toe aan voedsel, en alles wat je hoeft te doen is het gerecht zout om de smaak toe te voegen.
dit bericht is bijgewerkt met meer informatie en een nieuwe kop.