Ham is een favoriet vlees voor alles, van familievakanties tot in de winkel gekochte plakjes voor eenvoudige sandwiches. Maar wat is ham? En wat zijn de vele manieren waarop het kan worden voorbereid?
Wat is Ham?
Ham, ook bekend als verse ham, is de achterpoot van een varken. Het kan gewoon worden geroosterd, Bot in of uit, zoals de meeste andere stukken vlees. Maar het kan ook worden voorgekookt en gekookt op veel verschillende manieren om het een bereide ham te maken., Wat voor soort varken wordt gebruikt, wat voor soort uitharding of kookproces het ondergaat, en wat je daarna met het doet, zal bepalen wat er op het bord voor je terechtkomt.
Hoe wordt Ham gekookt
een verse ham kan worden gekookt (meestal langzaam geroosterd) net als elk ander stuk vlees, ervan uitgaande dat u over een pan en een oven beschikt die groot genoeg zijn om het vast te houden. Maar ham kan—en doet dat meestal—een eerste voorkoken of uitharden proces ondergaan, wat aanzienlijk van invloed is op hoe het smaakt. De belangrijkste manieren om een ham te bereiden zijn genezen, verouderen en roken.,
gezouten ham wordt bereid door een verse ham te injecteren met een pekel van zout, suiker, natriumnitraat, natriumerythorbaat, natriumfosfaat, kaliumchloride, water en/of smaakstoffen. De ham wordt vervolgens gekookt tot een inwendige temperatuur van 150 F. De combinatie van de chemische pekel en het koken doodt bacteriën en verandert een verse ham in een gezouten ham. Dit is het type ham dat je in de meeste supermarkten en delicatessenzaken vindt, vaak aangeduid als gebakken ham.
gerijpte ham vereist niet noodzakelijkerwijs pekel of rook, maar vereist meestal extensief zouten en kruiden., De ham wordt gedurende één tot vijf jaar in speciale goed geventileerde ruimten met nauwkeurige temperatuur-en vochtigheidscontroles opgehangen. Gedurende deze tijd ontwikkelt zich een harde korst van schimmel, die voorkomt dat het vlees bederft en helpt het onderscheidende en aantrekkelijke smaken in de ham te ontwikkelen. Nadat de verouderingsperiode is voltooid, wordt de mal volledig afgeschraapt en wordt de ham goed gewassen en gedroogd voor het verpakken. Hammen van deze variëteit, zoals Amerikaanse “country ham”, Italiaanse prosciutto di Parma, of Spaanse jamón serrano, zijn vrij duur en beperkt in beschikbaarheid.,
koudgerookte ham wordt bereid door het roken van de ham op ongeveer 60 F (15 C), die dagen of zelfs weken kan duren. Omdat de temperatuur zo laag is, worden bacteriën gecontroleerd door chemicaliën in de rook en het langzame droogproces. Een koudgerookte ham vereist zoutuitharding (meestal in een pekel) om de bacteriën onder controle te houden tijdens het uithardingsproces. Bij het roken van een ham komt de rook meestal van hout of houtsnippers, en de gebruikte houtsoort maakt ook een opmerkelijk verschil., Mesquite en hickory, bijvoorbeeld, worden veel gebruikt hout voor het roken van ham, net als hout van notenbomen of fruitbomen. De gebruikte houtsoort draagt bij aan een extra subtiele smaakcomponent aan de ham.
veel hammen worden bereid met behulp van een combinatie van deze processen.
gezouten en gerookte hammen worden vaak afgewerkt door verhitting met een glazuur of het serveren met een saus, of een andere behandeling. Gezouten ham die een jaar of langer gerijpt wordt, wordt meestal gewoon dun gesneden en gegeten met aanvullende begeleidingen, zoals meloen, stukjes kaas, of geroosterd brood., Zo ‘ n ham heeft al veel van zijn vocht verloren in het zout-en verouderingsproces, en verhitting zou het uitdrogen en zijn complexe smaak in gevaar brengen.
Wat is de smaak van Ham?
de smaak van ham varieert sterk afhankelijk van de bereidingsmethode. Alle Hammen hebben echter een aantal gemeenschappelijke kenmerken.,alle ham, in de oven geroosterd, gerookt of gerijpt en dun gesneden, komt uit de grote ronde spieren van de achterpoot en heeft een vlezige dichtheid en een vlezig gevoel in de mond. Wat de bereiding ook is, ham—zelfs gezouten of gerookte ham—lijkt altijd een onderliggende zoetheid te hebben. En het is de perfecte partner voor vele extra smaakaccenten, sierlijk nemen op rook, zout, pittige mosterd, bruine suiker, zelfs ingeblikte ananas en kruidnagel, zonder verlies van zijn inherent rijke varkens smaak.
verse Ham vs., Bereide Ham
Het vergelijken van een verse en een bereide ham biedt een briljante momentopname van de enorme veelzijdigheid van een varkensbout. Veel vetter en vochtig dan varkenslende, kunt u een verse ham besprenkeld met wat kruiden en kruiden in een lage temperatuur oven en vergeet het voor negen of 10 uur, totdat de verleidelijke aroma dwingt u om een kijkje te nemen. Je opent de ovendeur om een mooi goudbruin, knapperig pakket te vinden, dat ook functioneert als een zweetbox om het vlees binnen te isoleren en te bevochtigen, dat met je vingers kan worden afgepeld en in je mond zal smelten., Een van de bereidingsmethoden—pekel, rook, zout en/of leeftijd—neemt deze basiskwaliteiten in een heel andere richting, maar de essentie van de ham is er nog steeds, misschien nog grondiger gerealiseerd maar in een heel andere gedaante.
The Spar/Victoria Heydt
variëteiten
Er zijn tal van variëteiten van ham, en veel van hen vertegenwoordigen belangrijke markeringen van de culinaire identiteit van een land., Hier zijn enkele voorbeelden:
- Prosciutto di Parma, prosciutto San Daniele, en de fantastische culatello van Italië, om er maar een paar te noemen.
- met de Hand gesneden scherven van jamón Iberico uit Spanje, gemaakt van het zwartvoetvarken (papta negra), vooral de fantastische Bellota-versie van geselecteerde dieren die een dieet van kastanjes krijgen.Bayonne ham uit Zuidwest Frankrijk.
- Zwarte Woud-en Westfaalse ham uit Duitsland.
- Country ham uit het zuiden van de Verenigde Staten.,
Hamrecepten
Er is een breed scala aan manieren om een hele ham te koken, af te maken en op te dienen en manieren om ham als ingrediënt in andere bereidingen te gebruiken.
- groene tomatensoep met Landham
- Penne braadpan met Ham en erwten
- laagland Rode Rijst met Ham
waar Ham te kopen
een basisselectie van ham is te vinden in de deli-sectie van de meeste supermarkten. Charcuterie en gespecialiseerde gourmet food winkels zullen waarschijnlijk een betere selectie van high-end ham., U kunt ook online locaties die gespecialiseerd zijn in voedingsmiddelen uit bepaalde landen te raadplegen en zelfs de aankoop van een land ham rechtstreeks van de website van de producent.
opslag Ham
een verse ham moet binnen enkele dagen na aankoop worden gekookt of stevig in plastic worden gewikkeld en ingevroren. Gesneden ham moet idealiter binnen drie tot vier dagen worden gebruikt. Grotere stukken gebakken ham kunnen goed worden verpakt en zeven tot 10 dagen in de koelkast worden bewaard tot ze klaar zijn voor gebruik., Als je toevallig een hele gerijpte ham krijgt, kan deze in de koelkast worden bewaard met het gesneden uiteinde zorgvuldig plastic verpakt voor vier tot zes weken.
voeding en voordelen van Ham
voedingswaarden van ham variëren sterk afhankelijk van het preparaat. Een kopje (ongeveer 134 gram) in blokjes gesneden gebakken ham bevat ongeveer 186 calorieën, waarvan 62 gram uit vet. Eiwit maakt ongeveer 64 procent uit, vet ongeveer 33 procent, en de overige 3 procent zijn koolhydraten., Een portie van 100 gram prosciutto di Parma daarentegen bevat ongeveer 275 calorieën, wat neerkomt op ongeveer 18 gram vet en 28 gram eiwit.,