in de oorlog tegen rot is veroudering van voedsel een tactische retraite. We kunnen de natuur niet verslaan met zijn eigen spel, dus doen we mee en laten microben hun zin krijgen met vlees of kaas in de hoop diepere, complexere smaken te ontwikkelen dan de verse versies kunnen bieden.,
Er is minder rot als we dranken zoals wijn, bier en whisky verouderen, maar het is nog steeds een prikkelende alliantie met de natuur—het opgeven van de frisse, vurige smaak van de jeugd voor iets dieper, gelaagd, en meer volwassen. Leeftijd, hoewel het zich in vele vormen manifesteert, heeft een geheel eigen karakter. Je weet het als je het proeft, je drinkt tijd.de westerse wereld is al lang dol op het verouderen van allerlei soorten dranken, maar tot de laatste decennia of zo, was het idee om dezelfde principes toe te passen op thee grotendeels onbekend., Ga echter naar China en je ziet al snel dat oude thee net zo goed een deel van het leven is als 21-jarige whisky en gewaardeerde wijnjaren van Champagne.
waarom leeftijdsthee überhaupt? De meeste thee wordt niet zo oud als oud en dood. Maar met de juiste omgeving, en de juiste thee, krijg je iets heel unieks: een drankje dat in je keel glijdt en je buik knuffelt, je spieren ontspant en je geest kalmeert. De beste oude thee is medicijn dat je wilt slokken, vol met bittere chocolade of steenvruchten of natte, zoete grond., En voor de complexiteit van wat je drinkt, kan het veel, veel minder kosten per portie dan die fles oude whisky.
hoewel u vele soorten thee kunt verouderen (ik zit op een paar heerlijke oolong die bijna net zo oud is als mijn ouders), is er geen meer geliefd dan de trots van de provincie Yunnan, een thee die honderden—zo niet duizenden—jaren in de maak is: pu-erh.
Pu-erh, dat op een speciale manier wordt verwerkt om microbiële fermentatie aan te moedigen na het drogen van de bladeren, rijpt dynamischer dan welke thee dan ook. Het heeft geen fans., Het heeft junkies die kilo ’s van het spul te kopen op een moment om bliss uit op dagen-lange brouwsessies, alleen vallen uit hun highs lang genoeg om te discussiëren over de beste Pu-erh mengsels, groeiende regio’ s, en opslagmethoden. Er zijn grijpende amateurs die de thee kopen, cadeau doen en drinken om sociale status te krijgen onder de Chinese elite. En er zijn ook pu-erh investeerders, die gokken op het verouderingspotentieel van een bepaalde thee, die bloeiende futuresmarkten bouwen en, in het geval van een grote buste in 2007, ze laten crashen.in het Westen is pu-erh een nichemarkt binnen een nichemarkt. Maar Zijn toegewijden groeien., En als er een thee is die klaar is voor het grote werk buiten Azië, dan is dit het.
een thee als geen ander
om een thee pu-erh te kunnen noemen, moet deze worden gemaakt van de ondersoort Camellia sinensis var. assamica en gekweekt in de provincie Yunnan in het zuidwesten van China, waar Han-Chinezen en veel etnische minderheden grenzen met Birma en Laos., Het is een van de weinige theesoorten die door de Chinese overheid als beschermd product is aangewezen, een zeldzaamheid in een industrie die wild is met losse, ongereguleerde Voorwaarden en beperkt toezicht.*
* niet dat deze verordeningen zo effectief zijn; nep-pu-erh is een enorm probleem, net als in andere beroemde theeproducerende regio ‘ s.
deze factoren beperken het algemene karakter van de thee en het terroir tot een reeks parameters, maar de echte truc voor pu-erh is wat er gebeurt nadat het is geplukt., Verse bladeren worden lang genoeg met de hand in gigantische woks gegooid om de oxidatie van de thee te stoppen, maar niet zo lang dat al het vocht wordt weggejaagd en natuurlijke bacteriën worden gedood. De thee wordt vervolgens in de zon laten drogen, maar de bacteriën leven voort, en in de loop van jaren en decennia zullen ze helpen de thee volledig te transformeren van een fris, bitter groen in iets meer donker, mellow en rijk.
De meeste theeboeren verkopen hun gedroogde thee rechtstreeks aan verkopers of groothandelaren, maar met pu-erh is er meestal een middenstap., Boeren verkopen hun afgewerkte losse bladeren (Maocha genaamd) aan verwerkers die vaak bladeren uit verschillende bronnen mengen, stoom ze, dan comprimeren ze onder zware gewichten in een verscheidenheid van vormen, zoals frisbee-achtige cakes, vierkante stenen, en kleine concave nesten. Deze Ming-dynastie-Tijdperk praktijk werd oorspronkelijk ontwikkeld om thee gemakkelijker te transporteren over lange afstanden, maar deze dagen is gereserveerd voor thee ontworpen voor veroudering; de gecomprimeerde vorm zorgt voor een stabielere en draagbare verouderingsomgeving als de tijd zijn ding doet.,
Een cake van pu – erh is in een constante staat van verandering, en als je bladeren wegsnijdt om te drinken in de loop van de maanden en jaren, zullen geen twee brouwsels hetzelfde smaken. Sommige pu-erh is heerlijk om vers te drinken: het is plantaardig en geurig met zachte bitterheid en een kietelende zongedroogde scherpte. Andere pu-erh moet jaren van veroudering voor diepe bitterheid of harde, rokerige smaken te mellow out in iets glad, zoet, en waardig. De helft van het plezier van het drinken van het spul is het kijken naar uw thee groeien en veranderen als je doet.,
Drinktijd
van links naar rechts: Rijpe pu-erh, gerijpte rauwe pu-erh, en verse rauwe Pu-erh
hoewel pu-erh één stijl thee uit één provincie is, is het lastig om generalisaties te maken over hoe het smaakt. Regionale variaties in terroir, verwerkingsstijlen en leeftijd komen allemaal in het spel, en de wereld van pu-erh is waanzinnig complex, zelfs voor fijne theestandaarden., Zoals Jinghong Zhang het in haar uitstekende Puer thee zet: oude Caravans en Urban Chic, een verhelderende academische behandeling van de sociaal-politiek-economische geschiedenis van de thee, “Pu-erh thee is verpakt door meerdere acteurs in een modieuze drank met meerdere authentiteiten.,”Maar om te schilderen met de breedste van alle mogelijke penselen, hier is een zeer ruwe uitsplitsing van de drie belangrijkste pu-erh categorieën:
Jong ‘Raw’: dit ziet eruit als groene thee meer dan iets anders, en het is ofwel Gloednieuw of niet oud genoeg (onder, laten we zeggen, twee tot drie jaar) om een van de oude kenmerken van meer volwassen pu-erh ontwikkelen. Het kan bloemig en zoet of zo bitter zijn als amaro, maar er is een onmiskenbare jeugd en grassige frisheid aan het brouwsel. Sommige pu-erh mensen haten de smaak van bittere jonge sheng, maar anderen specifiek zoeken het uit voor die bittere kwaliteiten., En sommige van de beste jonge sheng die er zijn moet snel worden gedronken, zoals groene thee; niet alle pu-erh leeftijden goed, en de tijd kan gewoon plat uit zijn pittige, plantaardige smaak zonder iets nieuws toe te voegen.
verouderd ‘rauw’: er zijn veel scholen over hoe pu-erh verouderd moet worden, maar alle scholen hebben een gecontroleerde warmte en vochtigheid nodig om de ruwe randen van de thee glad te strijken en een donkerder, dieper brouwsel te maken dat zich lager in uw keel en lichaam registreert., Aged Pu-erh raw heeft meestal wat houtachtige, aardse kwaliteiten en kamfer-of donkere fruitnoten, maar in plaats van specifieke smaken, is het belangrijkste hier de diepte en het lichaam dat de thee ontwikkelt. Er is een enorm bereik in hoe dat personage zich manifesteert; een 7-jarige pu-erh zal waarschijnlijk niet zo troebel en humeurig zijn als een 30-jarige. Dus de enige manier om een idee te krijgen van hoe veroudering pu-erh beïnvloedt, is door er veel van te drinken.,
‘Rijp’: de diepe, donkere, basemententy pu-erh die wordt begunstigd door mensen als Hongkongse drinkers duurt tientallen jaren om te rijpen, daarom ontwikkelden theeverwerkers in de jaren zeventig een kortere weg: shou (‘rijp,’ in tegenstelling tot ‘rauwe’ sheng) pu-erh, waarin gedroogde Pu-erh bladeren in kamers worden opgestapeld en maandenlang effectief composteren in de hitte en vochtigheid uit hun eigen biomassa. Het proces vermindert rijping tijd naar beneden van decennia tot maanden, hoewel shou pu-erh meestal eindigt proeven minder complex dan goede leeftijd sheng, en het is meestal gemaakt met lagere rang bladeren., Maar een goede shou pu-erh kan dik en weelderig zijn als een latte met een rijke, mushroomy zoetheid die naar je buik zinkt, en het is meestal goedkoper dan vergelijkbare kwaliteit aged sheng pu-erh. Merk op dat je shou pu-erh kunt verouderen net als sheng, maar omdat het al ‘pre-aged’ is in de verwerking, zal het karakter veel minder evolueren in de tijd.
gelukkig maakt het niet uit wat voor soort pu-erh je hebt, het brouwen ervan is relatief eenvoudig., Net als andere fijne Chinese thee, profiteert het van het gebruik van veel blad in kleine potten, brouwen voor korte tijden (15 tot 60 seconden) over een reeks van maar liefst twee dozijn infusies met kokend of bijna kokend water, aanpassen als je gaat. (Meer over dit soort brouwen op deze manier.) Meer dan de meeste thee, pu-erh is gebouwd voor verandering, niet alleen over maanden en jaren, maar over een enkele brouwsessie.
u kunt een schaal gebruiken om uw bladeren tot op de gram af te wegen, maar ik breek meestal een stuk van zes tot 10 gram af met een botermes voor een 100 – milliliter gaiwan of klei theepot.,* Zelfs relatief eenvoudig vers, jonge sheng pu-erh zal zich ontwikkelen in je pot als je blijft opnieuw weken, en meer volwassen leeftijd thee kan reizen van vochtige en mushroomy kruidig-zoet naar grapey-bloemen.
* Hier is een video over hoe je een pu-erh cake uit elkaar kunt breken. Er zijn tal van online bronnen over het onderwerp, maar deze heeft de beste soundtrack.
Koop het met zorg
het kopen van kwaliteitsthee is altijd lastig, maar dit is vooral het geval met pu-erh. Het meest uitdagende deel van het kopen van goede pu-erh is weten wie te vertrouwen., Omdat het zo ‘ n trendy thee is in theecirkels, en verkopers meestal kopen van andere verkopers of tussenpersonen verwerkers en fabrieken in plaats van boeren direct (vergeet niet, die verwerkers zijn degenen die de thee in zijn definitieve vorm persen), is er veel kans voor iemand om langs de weg te liggen en ofwel hun goederen te upselleren of volledig verkeerd voor te stellen wat ze verkopen.,
Lees een beetje over pu-erh en je ziet enkele beroemde namen weer opkomen, zoals beroemde theesoorten zoals Manghai Factory ‘ s 7542 cakes of lusted-after antique 88 qingbings, of opmerkelijke groeigebieden zoals Yiwu en Laobanzhang. Allemaal terecht gevierd, maar zonder veel regelgeving, Er is geen garantie dat de $300 leeftijd taart die je net gekocht is eigenlijk de thee wordt geadverteerd. Zelfs pu-erh-experts kunnen zich laten misleiden door vervalsingen, een welig tierend probleem in de industrie.
Pu-erh kan duur worden., Omdat de thee wordt gevormd in een samengeperste vorm, moet je het in vaste hoeveelheden kopen. Kleine nestvormige tuo vormen zijn meestal 100 of 250 gram, en cakes, de meest voorkomende vorm, zijn meer dan driekwart van een Pond. Terwijl veel leveranciers bieden kleinere monsters van hun pu-erhs, die monsters komen met een aanzienlijke markup. Oh, en die grote naam thee? Sommigen van hen kunnen astronomische prijzen opleggen: vier of vijf cijfers voor minder dan een Pond thee.,
het goede nieuws is echter dat kwaliteit pu-erh minder per gram kost dan veel andere kwaliteitstheeën die a) niet goed kunnen verouderen, dus je moet ze snel opdrinken, en B) lang niet zo veel Re-steeps meegaan als pu-erh, dus hoewel je misschien hogere voorafkosten betaalt, kan zelfs prijzig pu-erh goedkoper uit komen per kopje dan sommige andere gevierde theestijlen.
Het is dus de moeite waard om uw pu-erh met zorg te kopen, daarom doe ik dit meestal bij leveranciers die gespecialiseerd zijn in het en die ofwel hun eigen cakes drukken of die langdurige relaties hebben die een bewezen track record van kwaliteit hebben., Om te beginnen, hier zijn vijf betrouwbare bronnen om uit te zoeken. Als je gloednieuw bent bij pu – erh, laat je niet te veel hangen aan de terminologieën en labels die je zult vinden als je begint met winkelen. In plaats daarvan, stel een budget, bestel een aantal monsters en misschien een paar goedkope taarten om te beginnen, en drink met een open geest. De verslaving komt later.
Pu-Erh bronnen om te zoeken
White2Tea ‘ s viercake starterset
Crimson Lotus: redelijk geprijsde kwaliteit gerijpte en verse rauwe pu-erh en enkele goede betaalbare Rijpe stijlen., De 2005 Changtai Top of the Clouds is een solide introductie tot de complexiteit van de leeftijd van Pu-erh, net als de 2008 Bulang voor diepe, zoete Rijp. Crimson Lotus drukt op dit moment ook hun eigen rauwe pu-erh om te verouderen of te drinken; de 2015 Hidden Song is een lekkere verse thee die fans van groene thee zal aanspreken, terwijl de toch al verleidelijke 2015 Slumbering Dragon alleen maar beter zal worden met de tijd.
White2Tea: een andere boetiekwinkel met een breed (maar zorgvuldig geselecteerd) assortiment van pu-erh: net geperst en decennia oud, rauw en Rijp, budgetvriendelijk en “tweede hypotheek op het huis” prijzig., Veel van de huisdrukken zijn geweldig (de 2015 Tuhao als Fuck in het bijzonder; White2Tea heeft ook de beste Pu-erh namen in het bedrijf), en het meest interessant voor pu-erh beginners zal het bedrijf vier-cake starter set, die op $40 voor 400 gram thee is een bijzonder betaalbare manier om een gevoel van hoe plukken seizoen, leeftijd, en blad rang allemaal invloed hebben op een thee.
Chawangshop: brede, brede selectie en een aantal zeer vriendelijke prijzen betekenen dat het gemakkelijk is om overboord te gaan bij deze in China gevestigde leverancier, die ook een goede selectie van andere gefermenteerde oude thee heeft om te proberen buiten pu-erh., Niet alle aanbiedingen zijn even goed-er is een $ 4 baksteen van thee die niet verwonderlijk brouwt als Paardenvoer-maar het huis Chawangpu persings zijn nogal mooi budget aanbod om te swig op een dagelijkse basis, zoals de 2015 Hekai Gushu of de 2005 Bulang.
Yunnan Sourcing: met letterlijk honderden pu-erhs beschikbaar, verkoopt Yunnan Sourcing meer pu-erh dan zowat elke westerse leverancier. Dit is een goede plek om een idee te krijgen van hoe gevarieerd de wereld van pu-erh is, van grote fabrieksdrukken door Menghai en Xiaguan tot meer obscure regio ‘ s tot het eigen label van het bedrijf., Leren over pu-erh betekent het betalen van wat collegegeld, en een uitgebreide site zoals Yunnan Sourcing kan u helpen om te zien wat er is.
Tea Classico: aan de meer high-end kant, met een aantal jaren 1980 en ‘ 90 pu-erh die is gerijpt tot opmerkelijke volwassenheid (en de moeite waard om monsters te bestellen voor een paar brouwen van deep tea education). Het budget aanbod, zoals de 2013 Zhangjia, zijn de moeite waard om naar te kijken, goede herinneringen dat een pu-erh hoeft niet duur te zijn om heerlijk te zijn.
openbaarmaking: sommige leveranciers hebben monsters ter beoordeling verstrekt.,
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.