hoeveel van u hebben de chef-kok in kookcursussen of op TV-programma ‘ s horen roepen: “laat de pan nog even op het vuur staan om de wijn te laten verdampen”? Of: “kun je de rauwe wijnsmaak in dit gerecht niet waarnemen?”Daarom hebben we het idee gevormd dat, wanneer je wijn kookt, zodra het in de pan koken met het ingrediënt van de dag, is een stof die praktisch verdwijnt, waardoor niets dan een paar select aroma’ s.
maar kookt alcohol echt uit voedsel?,
we zouden er echter nooit van dromen dat een van deze alcohol is, omdat de meeste mensen ervan overtuigd zijn dat het helemaal verdampt. U zult zich zeker herinneren dat u de kookcursus leraar hebt gezien die de hitte een paar seconden heeft verhoogd om de alcohol te laten verdampen. Nou, de volgende keer dat dat gebeurt, vertel hem/haar om de hitte te laten zoals het is voor ten minste een paar uur. En ga dan natuurlijk verder om uit te leggen waarom.
het idee dat alcohol uit voedsel kookt en verdampt in het koken is niets anders dan een mythe., Of, in ieder geval, het verdampt niet zo snel als men ons heeft laten geloven. In 1992 voerden enkele onderzoekers van het Nutrient Data Laboratory van het Amerikaanse Ministerie van Landbouw een diepgaande studie uit naar dit onderwerp, getiteld Alcohol retentie in voedselbereiding. Ze kwamen met verrassende resultaten.
Flambé: meest beroemde gerecht op basis van alcohol
Neem bijvoorbeeld het gerecht op basis van alcohol dat iedereen kent: flambé. Kookt alcohol uit tijdens het beoefenen van deze techniek? Het is moeilijk te geloven, maar eenmaal gekookt, ongeveer 70-75% van het alcoholgehalte blijft op het bord., Het is een andere zaak wanneer alcohol wordt gemengd met een ingrediënt en vervolgens wordt verhit tot kookpunt. Na 15 minuten blijft 40% van de alcohol over, na 30 minuten 35% en pas na tweeënhalf uur 5%. Daarom duurt het ongeveer drie uur om alle sporen van alcohol te verwijderen.
voedsel gekookt met alcohol: waar is het probleem?,
voor de meesten van ons maakt het niet veel uit of er 10% of 0% alcohol in ons bord zit, maar het is ernstiger als het voedsel bestemd is voor kinderen, mensen die proberen te ontgiften van alcohol of mensen die om ethische, religieuze of gezondheidsredenen uit de buurt van alcohol moeten blijven. Het feit blijft dat alcohol een bijzonder en aangenaam aroma aan veel gerechten toevoegt en het zou jammer zijn om het niet te gebruiken. Hoe kan het probleem worden opgelost? Door ons eten langer te koken, zoals we hierboven hebben gezien, ook al is dit niet altijd mogelijk., We kunnen de voorbereidingstijd van een flambé immers nauwelijks verlengen tot drie uur.
trucs en ingrediënten ter vervanging van alcohol
alternatief kan het aroma van alcohol, of liever drank, worden verkregen met verschillende andere ingrediënten, die elk een andere aromatische noot geven.
wilt u de smaak van amaretto toevoegen aan uw zoete of hartige gerechten? Gebruik in plaats van de bekende likeur een halve lepel amandelextract.
Als u anijszaad wilt, hoeft u de alcoholische drank niet te gebruiken: een paar druppels venkelextract zijn voldoende.,
evenzo kan een brandysmaak worden verkregen door water, wit druivensap, appelsap en perziksap in gelijke delen te mengen. Probeer het zelf maar.
zoals u zich kunt voorstellen kan een Cointreau-smaak worden gesimuleerd met geperst sinaasappelsap, nog beter als het bevroren is en als ijsblokje wordt gebruikt.
nog meer trucs?
zeker: je kunt rijstazijn gebruiken in plaats van sake, wit druivensap of licht verdunde witte wijnazijn in plaats van droge vermout.,
om het aroma van wodka te reproduceren, ga je voor een drankje bestaande uit appelcider en limoensap in gelijke delen (maar een beetje zal een lange weg te gaan).
Last but not least, the king of bar spirits: whisky. Geen enkel aroma dat we kennen kan het origineel vervangen, vooral geen kwaliteitslabel. Maar wanhoop niet: het is de alcoholische drank die beter verdampt dan alle andere wanneer het wordt gebruikt bij het koken. Als je gewoon een beetje aan te nemen, zal het verdampen in een paar minuten, waardoor niets anders dan zijn aroma. De uitzondering die de mythe bevestigt.,
ontdek hoe je kookt met alcohol of hoe je de perfecte steak maakt met rode wijnsaus.