een handleiding voor het gebruik van de meest voorkomende soorten meel voor bakken en koken. Leer meer over de rol van gluten in de textuurontwikkeling van uw favoriete voedingsmiddelen. Krijg nuttige tips over het selecteren van meel voor recepten.

het gebruik van meel kan een eenvoudige taak lijken. Dat is totdat je bij de supermarkt en worden plotseling geconfronteerd met meerdere variëteiten. Een minder grondig recept kan alleen maar vragen om meel, dus het is aan u om erachter te komen welk type het beste is voor uw behoeften.,

het selectieproces komt neer op wat er wordt gemaakt en of u voedingsvoordelen wilt toevoegen of een dieetbeperking wilt hebben. Geen zorgen! Ik heb mijn huiswerk gedaan en ben hier om te helpen. Ik heb een aantal basisrichtlijnen voor de meest voorkomende soorten meel en kooktips samengesteld op basis van mijn ervaring.

niet een uitputtende lijst, maar hier een aantal gewone huishoudelijke meel kunt u meestal vinden in Amerikaanse supermarkten.

meel voor alle doeleinden

Wat vindt u in de meeste keukens en op alle schappen van winkels., Meel voor alle doeleinden bevat het endosperm van het zaad, wat betekent dat het stabieler is en langer meegaat dan volkorenmeel. In mijn keuken gebruik ik voornamelijk gouden Medaillebloem voor alle doeleinden omdat het minder eiwit bevat en een malser gebakken goed geeft.

  • meest geschikt voor: koekjes, brood, wafels, pannenkoeken, koekjes, pizzadeeg, Pasta
  • bevat: 10 tot 13% eiwit

volkorenmeel

volkorenmeel is dichter. Gemaakt van het endosperm, kiem en vezelrijke zemelen. De kiem maakt producten dichter met minder stijging., Je moet deze bloem ook laten rusten voor het bakken-tien minuten moet het minimum zijn, 20-30 is ideaal. Rusten zorgt ervoor dat de vloeistof in het beslag of deeg de zemelen en de kiem doordringt, waardoor deze voor het bakken wordt verzacht, wat resulteert in een minder grof eindproduct.

  • Best gebruikt voor: koekjes, brood, wafels, Scones, pizzadeeg, Pasta
  • bevat: 13 tot 14% eiwit

wit volkorenmeel

dit meel moet niet worden verward met gebleekt meel., In plaats daarvan is het gemaakt van een volkorenzaadkop, met zemelen, kiemen en endosperm, alleen is het gemaakt van een lichtere variëteit van witte harde wintertarwe. Het resultaat is een lichtere kleur gebakken goed en een iets zoetere smaak in vergelijking met volkoren.

  • Best gebruikt voor: koekjes, brood, Muffins
  • niet geschikt voor: lichtere cakes
  • bevat: 13 tot 14% eiwit

gebakmeel

komt in een reguliere variëteit, evenals volkoren., Vaak gebleekt, maakt gebruik van zachtere tarwevariëteiten, wat resulteert in een fijnere textuur en een verminderd eiwitgehalte. Het moet niet worden gebruikt voor brood, want als het lagere gluten profiel.

Cakebloem

is ideaal voor-je raadt het al!- cakebakken, waardoor een sponsachtige, luchtige textuur in het eindproduct ontstaat. Het is extreem fijn gemalen, meestal gebleekt en heeft een laag eiwitgehalte. Het bleekmiddel zorgt ervoor dat het zetmeel in de bloem meer vet en vloeistof absorbeert.,

  • Best gebruikt voor: Chiffon, Pound Cakes, Angel Food Cakes, Layer Cakes
  • bevat: 6 tot 8% eiwit

broodmeel

dit eiwitrijke meel is perfect voor het ontwikkelen van een sterk glutennetwerk wanneer u taaie textuurproducten maakt.,

  • Best gebruikt voor: ambachtelijke broden, gistbroden, enkele koekjes, Bagels
  • bevat: 12 tot 15% eiwit

zelfrijzend meel

wanneer u een snelkoppeling zoekt, heeft zelfrijzend meel al een rijsmiddel (bakpoeder) en zout ingebouwd. De bloembasis is dichter bij een cakemeel met een lager eiwit. Het kan niet worden vervangen door ander meel. Om je eigen zelfrijzende bloem te maken, combineer je 1 kopje bloem met 1 1/2 theelepel bakpoeder en 1/2 theelepel zout.,

  • Best gebruikt voor: koekjes
  • bevat: 8 tot 9% eiwit

vitaal Tarweglutenmeel

Is een soort”superflour” –wat geen wetenschappelijke term is, alleen mijn manier om te zeggen dat het een meel is dat gemaakt is met weinig zetmeel en veel gluten. Technisch gezien is het geen bloem, maar is het gemaakt van tarwemeel dat gehydrateerd is. Deze combinatie activeert de gluten, en vervolgens wordt de bloem verwerkt om alles behalve de gluten te verwijderen. Daarna wordt het gedroogd en gemalen tot poeder.,

  • Best gebruikt voor: als booster voor meel met een laag eiwitgehalte, zoals rogge, volkoren of gekiemde meel
  • bevat: 40 tot 85% eiwit

glutenvrij meel

glutenvrije meelalternatieven zijn in populariteit gegroeid omdat consumenten dieetbeperkingen, allergieën, coeliakie of verminder de glutenconsumptie. Deze meel probeert de functionaliteit en textuur van tarwemeel na te bootsen., Ze kunnen rijst, maïs, aardappel, tapioca, arrowroot, boekweit, amarant, bonen, quinoa, sorghum, vlasmeel of gemalen noten bevatten, typisch als een mengsel.

  • beste toepassing voor: glutenvrije diëten, gebak, koekjes, pannenkoeken, wafels, brood, Muffins.
  • bevat: % eiwit varieert per merk

gekiemde meel

Dit wordt gemaakt van gekiemde korrels, die veel meer bevatten dan alleen witte of rode tarwe. Dit zijn goede keuzes voor iedereen die op zoek is naar smaak en voeding te verhogen, hoewel ze meer vaardigheid nodig hebben om mee te werken., Op de lijst staan rogge, maïs, sorghum, amarant spelt en eenkorn, om maar een paar korrels te noemen.

  • Best gebruikt voor: brood, gebak, koekjes, Crackers
  • bevat: eiwitniveaus variëren met de soort meel.

gebleekt meel

wit meel wordt incidenteel behandeld met benzoylperoxide of chloor om de gele kleurtint van carotenoïden te verwijderen na het malen voor een consistente helderwitte kleur. Het bleken verandert de structuur van het zetmeel en de proteã ne, veroorzakend het zetmeel om meer absorberend te worden en de proteã ne om minder strak samen te binden., Het proces maakt het deeg minder plakkerig en gemakkelijker om mee te werken.

de rol van eiwitten in bakken en koken

het mengen van meel en water hydrateert en activeert de onoplosbare tarweproteïnen, glutenine en gliadin, waardoor glutenbindingen ontstaan die structuur en elasticiteit geven aan brood, cakes, koekjes, pizzadeeg en pasta.

elke soort meel heeft verschillende gehalten aan tarweeiwit, wat het glutenvormingspotentieel bepaalt. Ook wordt de sterkte van gluten vorming ook beïnvloed door de intensiteit en de lengte van het mengen., Dat is de reden waarom sommige richtingen zeggen “voorzichtig vouwen,” of ” niet overmix.”Met de verkeerde techniek kan een zachte muffin een rubberachtige hockey puck worden door een paar extra roeren.

verschilt het eiwitgehalte per merk?

Ja! Controleer het voedingsetiket en gebruik deze eenvoudige berekening: gram eiwit ÷ gram portiegrootte x 100 = % eiwit

voorbeelden:

  • Gold Medal bloem voor alle doeleinden: 3 gram ÷ 30 gram x 100 = 10% eiwit
  • King Arthur meel voor alle doeleinden: 4 gram ÷ 30 gram x 100 = 13,3% eiwit

zoals u kunt zien, is er een vrij grote spreiding voor deze twee merken., Dit kan meer impact hebben bij het kneden en bakken van brooddeeg, omdat meer eiwitten meer gluten ontwikkelen, waardoor mogelijk een meer rubberachtige textuur ontstaat. Dit is minder een zorg bij zachte kruimel producten met een hogere suiker en vet zoals muffins, koekjes of koekjes.