bekijk de cocktaillijst bij uw favoriete drinkplaats en voorbij de klassiekers sommigen kunnen een Pisco Sour tegenkomen, of misschien een heel ander drankje gemaakt met Peru ‘ s spirit of choice, pisco.
de VS is de op één na grootste importeur van pisco wereldwijd na Chili, en hoewel het hier nog steeds een kleine categorie is in vergelijking met andere gedistilleerde dranken, is het een sector die snel groeit. Pisco Portón, het grootste Pisco-merk in de VS,, meldt 59 procent groei tussen 2012 en 2014, terwijl een ander topmerk, Macchu Pisco, meldt 30 procent jaar op jaar groei voor de afgelopen vijf jaar op rij. Al met al is de invoer verdubbeld van 2010 tot 2014, met andere bekende merken, waaronder Pisco Tabernero en BarSol.
maar wacht. Wat is pisco eigenlijk precies?
Pisco is een type brandy, dat wil zeggen een gedistilleerde drank die is gedistilleerd uit wijn of gefermenteerd vruchtensap., Verder is het ver verwijderd van, en in sommige opzichten zelfs lijnrecht tegenover, het type brandy dat de meeste mensen in hun hoofd oproepen, namelijk, goed verouderde Cognac.”Don’ t be mad, “grapt Johnny Schuler, meester distilleerder van Pisco Portón,” your Cognac is made by oak, my pisco is made by god!”Voordat hij Pisco Portón’ s meesterdistilleerder werd in 2009, via een” Texas handshake deal ” en een aanbod dat hij niet kon weigeren van oprichter Bill Kallop, was Schuler een allround pleitbezorger en promotor van The spirit, zelfs hands-on in het creëren van de verbeterde wettelijke voorschriften en normen.,Schuler kreeg in 2007 een Peruaanse Congressional Medal of Honor voor zijn werk dat de Peruaanse pisco populariseert en het culturele erfgoed ervan helpt te erkennen, verschillende boeken over de geest heeft geschreven, een wekelijkse tv-show “Por Las Rutas del Pisco” organiseert en de grootste collectie pisco ter wereld heeft, geschat op meer dan 3000 flessen.,decennia geleden had hij echter een hekel aan pisco, en in zijn eigen restaurants—hij heeft er momenteel twee in Lima, en zijn vader wordt gecrediteerd met het uitvinden van het draaiende spitfire systeem voor Peruaanse Kip—gebruikte hij gewoon de goedkoopste die hij kon vinden. “Ik nam vroeger een foto van pisco en vroeg hoe mensen dit spul in de wereld drinken”, zegt hij. Toen, hij eindelijk zijn handen op een aantal goed gemaakte pisco op een proeverij evenement en leerde om het te waarderen. “Ik weet niet of ik verliefd werd op pisco of pisco verliefd werd op mij, maar de liefdesaffaire heeft sindsdien geduurd.,”
Pisco Regulations
eiken vaten komen prominent voor, en sommigen zouden zeggen dominant, bij het ontwikkelen van de smaakprofielen van oude whisky ‘ s, brandewijn en rums. Echter, een van de belangrijkste regels van pisco is dat het niet kan worden gerijpt in hout op alle.
“We geloven echt in de ongerepte kwaliteit van de geest, en de grapiness die doorkomt,” zegt Melanie Asher, oprichter en distilleerder van Macchu Pisco., “Als je ooit Cognac hebt geproefd van de nog steeds is het niet drinkbaar, want die druiven zijn erg zuur en het hout werkt om het te verzachten.”
de unieke druiven die in pisco worden gebruikt, bieden een heel ander resultaat. Meer in het bijzonder kan pisco worden gemaakt van acht variëteiten, waaronder de niet-aromatische druiven die de Spanjaarden oorspronkelijk meebrachten voor de wijnproductie—Quebranta, Negra Criolla, Uvina en Mollar, en de aromatische druiven—Moscatel, Torontel, Italia en Albilla. Maar liefst 80 procent van alle pisco op de markt is alleen gemaakt met of Omvat Quebranta., Toch biedt elke druif zeer onderscheidende kenmerken.
Pisco moet worden gemaakt in een van de vijf kustvalleiregio ‘ s van Peru, waaronder Ica, Lima, Arequipa, Moquegua en Tacna. “We hebben dat wonder in dit klimaat, een natuurlijk broeikaseffect,” zegt Schuler, die uitlegt dat met de koude kustwateren van Antarctica en het Andesgebergte in het oosten, de regio ertussen grotendeels verstoken is van wolken en regen.
” Het is perfect voor het ontwikkelen van een extreem zoete druif,” zegt hij, en legt verder uit dat Pisco druiven, met suikergehalte gemeten op 24.,5 Brix als ze rijp zijn, zijn over het algemeen zo zoet dat je niet meer dan een paar tegelijk wilt eten.
die inherente zoetheid is essentieel omdat pisco, volgens de wet, slechts eenmaal kan worden gedistilleerd, in een koperen pot nog steeds. Het is allemaal mogelijk gemaakt met het unieke Peruaanse klimaat. “Deze woestijn is zo heet en droog,” zegt Schuler, ” dat het zoveel suiker concentreert dat we genoeg hebben voor onze eerste distillatie.”
Pisco moet niet alleen afzonderlijk worden gedistilleerd, het moet ook worden gedistilleerd tot proof, met een alcoholpercentage van 38 tot 48%., Dat betekent dat producenten geen water kunnen toevoegen na distillatie, wat standaard is voor andere sterke dranken, van whisky tot rum, wodka tot gin.
verder moet pisco worden gedistilleerd uit wijn, in tegenstelling tot de restanten van de wijnproductie. “Slechts vier worden gemaakt van wijn—Cognac, Armagnac, Brandy de Jerez en Pisco”, zegt Schuler. “Het is een andere categorie.”
hoewel pisco niet in hout kan worden gerijpt, moet het ten minste drie maanden rusten in een niet-reactieve container, zoals roestvrij staal of glas, of traditioneel langwerpige kleibekers, bekend als botijas, of informeel als piscos. Volgens de wet kunnen Pisco-flessen niet worden geëtiketteerd met een leeftijdstempel (maanden of jaren), of een bepaald jaargetijde dragen, maar net als bij wijn kunnen verschillende oogsten verschillende resultaten opleveren, en Schuler gelooft dat een langere rust een betere spirit produceert, dus rust hij zijn pisco voor een minimum van een jaar., Dit neemt zijn karakter “van een stekelige peer tot een zijdezachte perzik,” zegt hij.
” All of those are the elements that actually make pisco completely singular in the world of spirits,” heeft de nooit verlegen Schuler. “Dat is wat me drijft om te zeggen dat pisco is de beste gedistilleerde geest in de wereld van vandaag. Het heeft geen kleurstoffen, het heeft geen hout, het heeft geen karamel, het heeft geen conserveringsmiddelen, het heeft geen additieven, het is slechts één keer gedistilleerd om te bewijzen en het heeft geen water of suiker.”
Pisco classificaties
Op de een of andere manier is er nog meer dat gaat in het definiëren van pisco., “Hier gaat alles op z ’n kop”, zegt Schuler, die de complexe hiërarchieën en regelgeving erkent. Pisco kan vallen in een van de drie belangrijkste classificaties: Puro, Acholado en Mosto Verde.
The Stills& distilleerderijen van Peru
volgens Schuler zijn er ongeveer 650 Pisco-distilleerderijen in Peru, waarvan 480 wettelijk geregistreerd zijn, en nog eens 150 meer die illegaal opereren., Minder dan 10 van die distilleerderijen zijn op een premie-en grootschalig niveau, met ongeveer een dozijn of twee intermediaire activiteiten, en vervolgens een enorme verzameling van kleine distilleerderijen, meestal individuele boeren produceren pisco op hun land.in Pisco Portón heeft Schuler vier fonkelende CARL copper pot stills van 3500 liter, die hem een enorme 2,5 miljoen LPA per jaar leveren. Ze zijn tot ongeveer 700.000 LPA per jaar nu, met 20 procent groei ten opzichte van het jaar ervoor., Toch gebruikt Schuler vaak zijn traditionele Falca ‘ s-koperen stills, gehuisvest in beton en baksteen op grondniveau, die onder de grond naar het lichaam van de stills en de warmtebron leiden.
in tegenstelling tot traditionele potstills hebben Falca ‘ s geen “zwanenhals”, maar eerder een bijna horizontale “canon” die het destillaat vangt op weg naar de condensor. Hij zegt dat de Falca ‘ s meer mondgevoel en karakter geven.
het hele proces is ook ingesteld om te werken via zwaartekracht., De pers die wordt gebruikt om het druivensap te extraheren bevindt zich op het hoogste niveau van de installatie, met kanalen die leiden naar de maceratie-en gistingstanks, en van daaruit meer kanalen die rechtstreeks leiden naar de distilleerders die, zoals vermeld, op de begane grond en lager liggen.Pisco Portón verkoopt ongeveer 15% van zijn productie aan andere merken. Niet op dezelfde manier is het echter zo dat die andere merken wettelijk verplicht zijn om hun product te etiketteren als gedistilleerd in Hacienda La Caravedo.,ter vergelijking: Piscos Tres Generaciones, ook in Ica, behoort tot de hoogste groep pisco-producenten, maar is een merk zonder veel aanwezigheid in de VS. Distilleerder Juanita Gonzalez, liefdevol bekend als de peettante van pisco, distilleert al meer dan 60 jaar en haar merk heeft een maximale productiecapaciteit van 110.000 LPA, momenteel loopt op ongeveer 80.000 LPA., Ze maken gebruik van een traditionele koperen bodem falca still, evenals een koperen pot still, gebruikt voor hun Mosto Verde, en de aromatische druiven
Puros zijn de meest populaire in Peru, en zijn volledig gemaakt van een enkele druivenras. “Het belangrijkste is dat ze worden gedistilleerd als de wijn droog is en de gist alle suiker heeft verbruikt”, zegt Schuler. Technisch gezien verwijst een Puro alleen naar de niet-aromatische druiven, terwijl Aromaticas verwijst naar een enkele variëteit pisco gemaakt van de aromatische druiven., Om het echter te vereenvoudigen, kan elk ras gemaakt van volledig gefermenteerde wijn bekend staan als een Puro, en de gebruikte druif zal zich openbaren of het aromatisch is of niet.
Mosto Verdes daarentegen worden gedistilleerd wanneer de wijn nog zoet is, aangezien de gisting nog niet is beëindigd. Dit kost meer druiven per liter, meer werk en meer tijd. “Voor mij zijn dit de top van de lijn”, zegt Schuler. Deze classificatie is de laatste tijd in populariteit gestegen, van een klein handvol producenten tot enkele tientallen, volgens Schuler.,
Acholados zijn mengsels van twee of meer verschillende variëteiten. Een Acholado kan worden gemaakt van twee of meer Puro ‘ s, of twee of meer Mosto Verdes. Elk merk mag maximaal twee Acholados produceren, één gemaakt van Puros en één van Mosto Verdes.loop door de distilleerderij in Hacienda La Caravedo in Ica, Peru, de thuisbasis van Pisco Portón, maar ook de oudste werkende distilleerderij in Amerika, daterend uit 1684, en proef rechtstreeks uit de torenhoge roestvrijstalen rusttanks om een duizelingwekkende reeks smaken te vinden., Een Quebranta Puro begint zoet en druiperig, wordt dan pittiger, peperig en aards. Een Mosto Verde, ook van Quebranta, biedt een gladdere, rondere smaak, met meer body en minder kruiden. Proef een Torontel Puro en vind citroenschil, Bloemige Noten, rozenblaadjes en tropisch fruit, en probeer dan de aardiger, rijkere Torontel Mosto Verde, of de Italia Mosto Verde, met een spectaculair glad, gemakkelijk nippend profiel. “Mensen doden ervoor”, zegt Schuler.
acht druiven, die allemaal een Puro of Mosto Verde kunnen zijn, en dat is voordat je zelfs maar in het oneindige bereik van mengsels komt., De omvang van smaakprofielen en kenmerken geproduceerd is enorm.
“elke druif heeft zijn eigen mand van persoonlijkheid,” zegt Schuler. “Ik heb niet één favoriet, Ik heb er drie of vier. Elk heeft een ander gehemelte, zorgt voor een andere cocktail.”
Peruaanse Pisco vs. Chileense Pisco
Chili en Peru maken beiden wat ze pisco noemen. Is het hetzelfde, is het anders? Ten eerste is Peruaanse Pisco als Amerikaanse consument momenteel meer verkrijgbaar dan zijn Chileense tegenhanger., “Er zijn veel redenen waarom het ons zo lang heeft gekost om terug te komen, maar we komen terug, en nu galopperen we. Vijftien jaar geleden exporteerde Chili 20 keer meer dan Peru”, zegt Schuler. “Vandaag exporteert Peru twee tot drie keer zoveel als Chili. Waarom? Vanwege traditie, vanwege veel werk, vanwege Passie.”
natuurlijk is iemand zoals Schuler of Asher natuurlijk bevooroordeeld ten gunste van Peru. “De overheid is zeer beschermend voor onze herkomstbenaming, zoals de Fransen bijvoorbeeld doen met Champagne”, legt Asher uit. “En we hebben zeer strenge wetten., Het is echt een terroir geest.”
elders willen anderen zich meer richten op de verschillen tussen de twee. “Het is een heel gevoelig onderwerp”, zegt Jasmine Chae, drankdirecteur van chef-kok José Andrés’ ThinkFoodGroup. Chae houdt toezicht op het Pisco-programma in Washington D. C. ‘ S China Chilcano, dat misschien wel de grootste Pisco-collectie van het land biedt, met meer dan 30 op het menu. “Voor mij zijn ze totaal verschillend”, zegt ze, terwijl ze met een grinnik weigert partij te kiezen omdat het restaurant zowel Peruaanse als Chileense Pisco ‘ s serveert., “Het is echt moeilijk om te zeggen dat de een eigendom heeft in plaats van de ander.”
ondertussen gelooft Schuler niet dat echte pisco kan worden geproduceerd in Chili. “Mijn argumenten zijn gebaseerd op historici, kaartmakers, cartografen, geschreven getuigenissen en ik ben niet aan het uitvinden”, zegt de spraakmakende Schuler. “Ik ben een zeer pragmatisch persoon.,”
hij gaat verder met zijn pleidooi voor pisco dat strikt Peruaans erfgoed is door het te koppelen aan de Quechua taal van de Inca, waarin “pisco” kleine vogel betekent; door te kijken naar historische kaarten, “Ik koop geen kaart waarop Pisco niet staat,” zegt hij—waarin de oudste verwijzing die hij heeft gevonden naar Pisco, Peru is uit de jaren 1570., Terwijl Pisco, Chili werd zo genoemd in 1937 op verzoek van zijn president, in de woorden van Schuler, voor de “economische belangen van chili”; door het onderzoeken van culturele verschuivingen die ontstonden in de nasleep van de oorlog van de Stille Oceaan tussen Chili, Bolivia en Peru in de late 19e eeuw; en misschien wel het belangrijkste, aan het eind van de dag, door het uitleggen van de verschillende normen van de Peruaanse en Chileense pisco productie.
beide landen produceren wat zij “pisco” noemen en ze distilleren allebei een gedistilleerde drank uit druiven., Zij verschillen echter van elkaar wat betreft de specifieke kenmerken van de productie en de verschillende normen, waardoor twee duidelijk verschillende producten ontstaan. Noem ze wat je wilt, maar let op de verschillen.
voornamelijk hoeft Chileense pisco niet te worden gedistilleerd tot bewijs, en kan ook meerdere keren worden gedistilleerd. Zoals vermeld, Peruaanse pisco is enkel gedistilleerd, en wordt gedistilleerd tot bewijs. Chileense pisco kan worden gerijpt in hout, Peruaanse pisco kan niet, en Chileense pisco kan worden gemaakt met een scala van 14 verschillende druiven, in tegenstelling tot de acht van Peru. Tot slot, Chili rangschikt zijn pisco door zijn bewijs., “Hun regulering van Pisco is gebaseerd op het alcoholgehalte”, legt Schuler uit. “Ze hebben 30 graden , 35, 40 en 43, en hun norm regelt de kwaliteit van pisco op basis van de hoeveelheid alcohol die het heeft.de Amerikaanse TTB erkent momenteel dat pisco afkomstig is uit Peru en Chili. Dat doet de Europese Unie ook, maar hoewel ze pisco uit Chili accepteren, hebben ze Pisco, Peru ook geaccepteerd als een unieke geografische indicator die op de markt kan worden gebracht als de oorsprong van de geest. Chili kan Pisco verkopen, maar kan niet dezelfde geografische verbinding maken.,
Ondertussen kunnen in Chili Peruaanse Pisco ’s niet als Pisco worden bestempeld en het tegenovergestelde geldt in Peru, waar Chileense Pisco’ s niet als Pisco kunnen worden bestempeld. Toch is de grootste importeur van Peruaanse pisco, boven de Verenigde Staten, Chili.Andy Valderrama van Pisco Portón mixt beslist niet-traditionele pisco-cocktails op het Latin American food festival Mistura 2015 in Lima, Peru. Foto van Jake Emen.
problemen voor Pisco?,
het grootste probleem voor pisco is vandaag de dag niet het onderwijs of de uitbreiding, maar eerder het voorkomen dat pisco van slechte kwaliteit, Gemaakt bij kleinere producenten, wordt geëxporteerd. “Door Pisco van slechte kwaliteit te exporteren plegen we harakiri”, zegt Schuler, en jagen consumenten weg uit de hele categorie na één slechte ervaring. “Het is het grootste probleem dat we hebben,” en een reden waarom hij niet alleen onderwijst op zijn merk, Pisco Portón, maar ook op pisco als geheel.
het volgende grote probleem voor pisco gaat echter niet over kwaliteit, maar eerder over de eenvoudige mogelijkheid om wijngaarden te blijven exploiteren., In Ica, de thuisbasis van Pisco Portón en andere opmerkelijke Pisco distilleerderijen, wordt de ondergrondse aquifer snel uitgeput.
dit kustgebied is een van de droogste woestijnen op de planeet, en er is geen vast plan om voldoende watervoorziening te verkrijgen, hoewel pijpleidingen van de Andes naar het oosten misschien wel de meest logische oplossing bieden.
hoe drinkt u Pisco
Pisco kan in vrijwel elke vorm of manier worden geconsumeerd., Het kan netjes worden genipte, als aperitief of digestief, gebruikt in een groot aantal cocktails, of in de vorm van een macerado—pisco doordrenkt met fruit en kruiden. In Peru, huisgemaakte macerados kan worden gevonden in bijna elk restaurant en bar, en veel huizen.in de Qespi Bar in het JW Marriott El Convento in Cusco, Peru, een populaire halte op weg naar Machu Picchu, zijn er op elk moment minstens 20 Huis macerados beschikbaar. Zoeter aanbod omvatten aardbei, kokosnoot, of passievrucht, terwijl aan de hartige kant, keuzes omvatten cocabladeren, gember of chilipepers.,
ze gebruiken hun macerados voornamelijk voor cocktails, omdat ze vaak te intens van smaak zijn om puur te worden genoten. “Ze zijn op smaak gebracht voor cocktails”, legt Qespi bar barman Alvaro Escobar uit. “Ze zouden alleen te zwaar zijn.”Dichter bij huis, China Chilcano biedt een dozijn van hun eigen macerados, gericht op seizoensgebonden beschikbare ingrediënten.
hoewel de Pisco Sour-gemaakt met Pisco, limoensap, eenvoudige siroop, eiwit en bitters—de meest bekende Pisco cocktail is, is het verre van de enige optie., Met zijn bijna oneindige scala aan stijlen, pisco kan worden gebruikt in combinatie met zowat elk ingrediënt, en als een sub voor bijna elke geest. De El Capitan is in wezen een Manhattan met pisco in plaats van whisky. Twee andere klassiekers zijn de Chilcano, pisco met ginger ale en limoensap, en de pisco punch, met ananas en limoensap.
Er is echter geen noodzaak om strikt te zijn met bepaalde ingrediënten. “Je kunt alleen werken met wat je in de bar hebt”, herinnert Escobar zich., “Dus we zullen mixen en matchen met wat we op het menu hebben,” voegt hij toe, merkt op dat hij vaak Drankjes bouwt op basis van wat een klant wil, en de specifieke macerados en piscos die ze bij de hand hebben.
tijdens een evenement eerder deze zomer in Manhattan, kwamen een handvol New Yorkse barmannen samen om de diversiteit van pisco te laten zien in cocktails buiten de hierboven genoemde pijlers.,om Macchu Pisco, Manzanilla sherry, perzik likeur, limoen, grapefruit, selderij bitters en seltzer; de Santa Rosa van Meaghan Dorman (Dear john Irving), met BarSol Italia pisco, Sorel, Cocci Rosa, limoensap en kersen; het Sparren Bringsteen door Darryl Chan (Cafe Boulud), met BarSol, yellow chartreuse, het citroensap en lente sparren tips; de Miraflores door Nico de Soto (Mace), met Macchu Pisco, pandan-infuus Pedro Ximenez sherry, Manzanilla sherry, kokos siroop en Amargo Chuncho bitters; en de Cuarto Biedt door John McCarthy, met Pisco Portón, Cappelletti, Carpano Bianco, Verjus en seltzer.,
punt is, net als met de smaken van pisco zelf, het aanbod aan cocktails is eindeloos. Misschien het belangrijkste van alles, verwachten om jezelf te vermaken. “Elke alcohol heeft zijn eigen buzz”, zegt Asher. “Er is iets aan pisco en pisco sours dat je een mooie vrolijke, vrolijke buzz geeft.”Escobar is het ermee eens, zeggen dat een ronde of twee van Pisco Sours voor een nacht op de stad zal de hele groep klaar om te feesten.
natuurlijk kan de altijd enthousiaste Schuler zichzelf in een razernij over het onderwerp praten. “Pisco is voor geluk, Pisco is voor vreugde, pisco is om van het leven te genieten,” zegt hij., “Er is passie, en er is liefde. Pisco is in ons hart, Ik denk niet dat een land heeft zo veel passie voor een drankje als ons eigen. Voor goede en slechte tijden, het is een deel van ons leven, we zouden niet zonder kunnen leven, eerlijk gezegd.”Wie is er nu niet in de stemming om te genieten van wat pisco na het horen van dat?